Ne abbiamo parlato in un precedente articolo, per capire come mai questo prodotto, che ancora la Nonna usava in casa al posto dell’olio, sia oggi un “ingrediente di nicchia”, spesso demonizzato quanto e più del burro.
Grazie al nostro amico Deni ho avuto la possibilità di prepararlo in casa, ottenendo un prodotto davvero buono. Che sto imparando ad apprezzare ed utilizzare con parsimonia!
Ho sperimentato un paio di metodi, seguendo anche i consigli di Nonno e Suocera, provando sia con lardo a pezzetti che macinato.
I risultati migliori si ottengono con il lardo ridotto in crema, anche se invece dei CICCIOLI si ottiene una crema!
Come vi racconterò meglio in seguito, i “ciccioli” , meglio noti in Abruzzo come “sfrizzoli”, sono dei pezzetti di grasso che in passato erano utilizzati in tantissime ricette, che sto imparando ad apprezzare.
Vediamo come procedere per preparare lo strutto. Prossimamente proveremo anche a fare i ciccioli.
STRUTTO DI MAIALE LA RICETTA
- DIFFICOLTÀ : media
- PREPARAZIONE : 20 minuti
- COTTURA : circa 2 ore (se aumentate la quantità di grasso, vi occorreranno tempi più lunghi. Per esempio, per lavorare circa 3 kg di grasso mi sono servite quasi 4 ore!)
- COSTO : molto basso
INGREDIENTI
- GRASSO DI MAIALE SENZA COTENNA 1 kg
- SALE (FACOLTATIVO : io non lo aggiungo) 1 cucchiaino
- ALLORO 2-3 foglie (FACOLTATIVO)
PREPARAZIONE
Tagliate il grasso di maiale in pezzi molto grossi e privatelo della pellicola che lo imprigiona, lavatelo e asciugatelo.
Ritagliate poi i pezzi ottenuti in pezzetti più piccoli. A seconda delle dimensioni a cui taglierete il grasso, otterrete dei ciccioli di dimensioni diverse e vi servirà più o meno tempo per la preparazione dello strutto.
Io ho seguito il consiglio del Nonno ed ho passato il tutto al tritacarne, ottenendo una specie di crema. In questo modo il lardo fonde prima e si evita che prenda colore. I ciccioli, però, diventano una purea!
Trasferite i pezzi di lardo in una pentola molto capiente e dal fondo spesso, aggiungete circa un cucchiaino di sale e, se vi piace, 2-3 foglie di alloro.
Aggiungete mezzo bicchiere di acqua e fate sciogliere il grasso a fuoco bassissimo, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Se usate grasso tritato, non aggiungete acqua, a meno che durante la cottura non inizi ad attaccarsi sul fondo.
IL FUOCO DEVE ESSERE BASSISSIMO: io metto anche uno spargifiamma tra la pentola e il fornello, per evitare che lo strutto prenda troppo colore.
Fate cuocere per circa due ore, finché il grasso non sarà quasi trasparente o leggermente ambrato.
Togliete la pentola dal fuoco e fate leggermente intiepidire. In questa fase dovrete fare molta attenzione a non scottarvi.
Appena il composto è meno bollente, ma comunque caldo, aiutandovi con un mestolo, prendete un’altra pentola e filtrate il liquido con un colino a maglie strette.
Versate poi il liquido ottenuto, dal colore leggermente ambrato, in un vaso di vetro o di terraglia, proprio come facevano i nostri nonni.
Fate raffreddare completamente i barattoli e poi chiudeteli. Man mano che il liquido si raffredderà, assumerà la sua caratteristica colorazione nivea!
Io li ho sterilizzati e chiusi immediatamente, quindi capovolti sul piano di lavoro per creare il sottovuoto.
STRUTTO DI MAIALE. La conservazione
Conservate i vasetti in frigo oppure in un luogo fresco e al riparo dalla luce, meglio al buio completo.
Una volta aperti, i vasetti di strutto vanno conservati in frigo e consumati entro sei mesi.
Potete anche congelare lo strutto in piccoli contenitori.
Quando ne avrete bisogno, tirate fuori dal congelatore e consumate poi nell’arco di 3-4 giorni.
STRUTTO DI MAIALE. I ciccioli
Con il residuo del lardo, “i ciccioli”, potrete poi preparare altre gustose ricette, anche se ho scoperto che sono molto apprezzati anche da soli per accompagnare l’aperitivo!
Io li ho congelati ed ogni tanto li provo con qualche ricetta tradizionale.
STRUTTO DI MAIALE AROMATIZZATO
Se avete intenzione di usare lo strutto di maiale soprattutto in piatti salati, potete prepararne una versione aromatica, aggiungendo alla preparazione gli aromi che preferite.
Aggiungete ai pezzetti di grasso una cipolla a pezzi, 1-2 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro.
Coprite quindi i pezzi di lardo a filo con latte e fate sobbollire a fiamma moderata, mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando il composto avrà assunto un colore giallo paglierino, fate intiepidire e poi passate con un colino.
Questo strutto è perfetto per friggere ma anche per condire verdure o preparare dei pani e delle focacce speciali!
STRUTTO DI MAIALE : recuperare lo strutto “irrancidito”.
Lo strutto è un prodotto molto delicato, che, non conservato correttamente in un luogo fresco e al buio, tende a ossidarsi e a irrancidire.
Se dovesse capitare, rimettetelo in una pentola con il fondo spesso insieme a un tozzo di pane e a 2-3 foglie di alloro. Potete anche aggiungere un rametto di rosmarino.
Fate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 60 minuti.
Il pane assorbirà il sapore di rancido e lo strutto acquisterà profumo di alloro o di rosmarino
