Come vi ho raccontato in precedenza (vedi QUI), nel 2006, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha pubblicato un manuale dedicato all’argomento (Five Keys to safer food manual © World Health Organization 2006).
Anche se non lavoriamo in una cucina professionale, è importante conoscerli, perché, come detto, la sicurezza alimentare dipende anche da noi consumatori finali.
Dopo aver approfondito i primi due punti (chiave 1 e chiave 2), oggi ci occupiamo del terzo punto, che ci spiega come comportarci con le cotture.
CUOCERE BENE GLI ALIMENTI. La cottura e i suoi benefici
Esistono tantissime tecniche per la cottura degli alimenti (ne parleremo presto). Infatti grazie alla cottura riusciamo ad esaltare gusti e sapori del cibo e, soprattutto, possiamo eliminare batteri e altre sostanze pericolose per la salute dell’uomo. Inoltre, il cibo diventa più digeribile. La cottura, infine, disattiva alcune sostanze che non permettono di assimilare alcuni principi nutritivi.
La cottura è dunque un passaggio fondamentale, ma vari fattori influenzano, in positivo o in negativo, i rischi per la salute legati alla cottura.
Se infatti cuocere troppo poco comporta il rischio della presenza di batteri patogeni, cuocere eccessivamente arrivando alla bruciatura comporta la formazione di sostanze dannose per la salute.
È quindi indispensabile tenere bene sotto controllo questo processo. Uno strumento utile per accertarci che un alimento sia sufficientemente cotto è il termometro da cucina.
Affidarsi solamente al cambiamento di colore del cibo non ci garantisce la completa inattivazione di microorganismi patogeni.
Vediamo ora le raccomandazioni dell’OMS
CUOCERE BENE GLI ALIMENTI: i consigli dell’OMS
- Cuocete completamente gli alimenti, soprattutto la carne rossa, il pollame, le uova ed il pesce
- Portate ad ebollizione alimenti quali zuppe e stufati, per essere sicuri di raggiungere temperature superiori ai 70°C. Per carni rosse e pollame assicuratevi che il siero di cottura sia chiaro e non rosso o rosato. L’ideale sarebbe l’uso di un termometro idoneo
- I cibi cotti precedentemente devono essere riscaldati completamente prima del consumo
Una cottura adeguata può uccidere quasi tutti i microrganismi pericolosi. Studi hanno dimostrato che cuocere i cibi a temperature superiori ai 70°C aiuta a garantire che tali alimenti siano sicuri per il consumo.
I cibi che richiedono particolare attenzione, sono carne trita, rolate, carni di grossa pezzatura e pollame intero.
Cuocere in sicurezza nel forno a microonde
- I forni a microonde potrebbero cuocere gli alimenti in modo non uniforme, e lasciare zone fredde dove potrebbero sopravvivere batteri pericolosi. Assicuratevi che il cibo cotto in un forno a microonde raggiunga una temperatura di sicurezza in tutte le sue parti.
- Alcuni contenitori plastici possono rilasciare sostanze chimiche tossiche se esposti ad alte temperature e non dovrebbero essere impiegati per riscaldare cibi nel forno a microonde.
Come cuocere adeguatamente gli ALIMENTI
Per avere una garanzia di sicurezza per il consumo, gli alimenti devono raggiungere una temperatura superiore ai 70°C. Tale temperatura è in grado di uccidere i microrganismi, anche in alta concentrazione, in circa 30 secondi.
Usate un termometro per verificare che il prodotto abbia raggiunto i 70°C.
- Posizionate il termometro al cuore della carne,nella sua parte più spessa.
- Assicuratevi che il termometro non tocchi un osso o i bordi del contenitore.
- Ricordate che il termometro va pulito e disinfettato tra un uso e l’altro, per evitare contaminazioni crociate tra alimenti crudi e cotti.
Se non avete un termometro:
- Cuocete il pollame finché a che i liquidi di cottura non diventano chiari e l’interno della carne non appaia più rosato;
- Cuocete uova e pesce finché non risultano caldi in profondità;
- I cibi liquidi come zuppe e stufati devono essere portati fino al punto di ebollizione ed essere mantenuti a tale temperatura per almeno un minuto.
- Il centro di un pezzo intero di carne è da considerarsi praticamente sterile. La maggior parte dei batteri si trova infatti sulla superficie. Mangiare carni in pezzatura intera (es. roast-beef) il cui interno appare rosso/rosato, di solito non è pericoloso. Diversamente, nella carne trita, nelle rollate o nel pollame, i batteri possono trovarsi sia in superficie che al cuore del prodotto.
In determinati cibi possono essere impiegate temperature più basse, per uccidere i microrganismi, ma sono richiesti tempi di cottura più lunghi.
I cibi cotti precedentemente, prima del consumo devono essere riscaldati fin quando non diventino bollenti.
