CEREALI E FARINE

CEREALI E FARINE

Ne abbiamo parlato qualche tempo fa (vedi QUI) e poi abbiamo ripreso l’argomento successivamente, trattando degli ingredienti del pane. Oggi approfondiamo l’argomento, per portare finalmente a termine la conoscenza dei cereali e delle farine che da esso si ricavano. Cominciamo con il fare chiarezza sui termini

CEREALI E FARINE: che cosa sono i cereali

Erroneamente, con il termine “cereali” si indicano DI SOLITO le piante erbacee annuali appartenenti alla famiglia delle Graminacee, che comprende circa diecimila specie. Grano saraceno, quinoa, Amaranto sono quindi definite pseudo – graminacee, non appartenendo alla famiglia.

Più correttamente, il termine “CEREALI”

indica tutte le «piante erbacee che producono frutti che, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi».

Quando si parla di cereali, quindi, si intendono tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall’uomo per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere, ecc.

Non essendo un seme, la patata (tubero), pur ricca d’amido, non è un cereale, mentre grano saraceno, quinoa e amaranto sono da considerarsi cereali. In senso proprio, quindi, non esistono gli “pseudo-cereali”.

Il frutto dei cereali è detto CARIOSSIDE (o CHICCO).

La struttura del chicco può essere divisa in tre parti:

  • la CRUSCA è lo strato più esterno; costituisce circa il 14% della cariosside ed ha soprattutto funzione protettiva. Contiene soprattutto fibre, ma anche vitamine del gruppo B, minerali  e composti fenolici;
  • l’ENDOSPERMA costituisce l’83%del chicco e rappresenta la riserva energetica per le prime fasi di vita della nuova pianta. Per questo è ricca di carboidrati complessi (amido), proteine e vitamine del gruppo B;
  • il GERME è l’embrione della nuova pianta; costituisce circa il 3% del chicco e, germogliando, dà origine ad una nuova pianta. Contiene grassi polinsaturi ed è ricco di minerali, vitamine del gruppo B, vitamina E e composti fenolici antiossidanti

CARATTERISTICHE DEI CEREALI:

  • ricchi di amido,
  • alto valore nutritivo,
  • altissima digeribilità
  • basso contenuto di grassi
  • facilità di conservazione e trasporto, anche come farine.

I Cereali che oggi conosciamo(frumento, orzo, mais, miglio, riso, segale, …) sono il frutto di selezioni attuate dall’uomo nel corso dei millenni (vedi QUI) e costituiscono, oltre che la materia prima per la panificazione, anche la più importante fonte per l’alimentazione umana. Va però detto che negli ultimi 70 anni si è assistito ad una grossa diminuzione nel loro consumo.

Nell’antichità si utilizzavano diversi tipi di cereali, molti dei quali abbandonati perché ritenuti poco adatti alla panificazioni per la mancanza di glutine (che oggi però si vanno riscoprendo).

Come sappiamo (vedi QUI), il glutine si forma principalmente dall’unione di proteine contenute nei cereali durante la fase di impasto con la farina con l’acqua. Proprio dalla sua capacità di trattenere acqua dipendono le proprietà dell’impasto. Esistono differenti tipi di glutine, a seconda della farina di base; il migliore in assoluto è il glutine presente nel frumento.

CEREALI E FARINE: DAL CHICCO ALLA FARINA

Tramite MACINAZIONE, dai cereali si ottengono farine di vario genere. Fase preliminare nella lavorazione dei cereali è la RACCOLTA dei semi maturi (SPIGHE), che iniziano a seccare quando la pianta arriva al termine del suo ciclo vitale. Nei Paesi Industrializzati, la raccolta avviene tramite appositi macchinari.

I cereali raccolti, in attesa di essere lavorati, vengono conservati in appositi silos di forma cilindrica, che vengono periodicamente ventilati per evitare la formazione di muffe. Dopo una prima pulitura, i chicchi vengono umidificati e posti a stagionare al freddo (FASE DI CONDIZIONAMENTO), per migliorarne le caratteristiche. Solo i grani stagionati per almeno un mese passano alla macinazione vera e propria, perché il chicco deve terminare il suo processo di maturazione nei silos.

UN ANTICO MULINO

Effettuata fin dal’antichità con macine rudimentali in pietra o mulini a mola, oggi la macinazione avviene essenzialmente con macine a cilindri.

Nella sala di macinazione del mulino (o molitoria), diverse coppie di cilindri metallici dotati di rigature trasversali sono disposte in file parallele; i cilindri ruotano in senso opposto, spezzando i chicchi ed iniziando a separare le varie componenti.

Dopo una prima fase di ROTTURA dei chicchi, il macinato viene fatto passare attraverso un setaccio oscillante (FASE DI ABBURATTAMENTO), che trattiene i frammenti più grandi (CRUSCA) e lascia cadere i più piccoli sui cilindri successivi. Il procedimento viene ripetuto più volte, per mezzo di cilindri sempre più ravvicinati e setacci sempre più fini.

Abburattare significa separare la farina dalla crusca per mezzo del buratto o setaccio; l’abburattamento è un processo di setacciatura graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza. Attraverso setacci a maglie differenti si stabilisce il grado di abburattamento. La farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco macinato, crusca compresa, non è abburattata.

Mediante questo processo, si possono ottenere sfarinati finissimi, costituiti dall’endosperma della cariosside, e diverse sostanze di scarto (crusca, cruschello e tritello).

CEREALI E FARINE: che cos’è la farina

Con il termine “farina” si intende quindi il prodotto della macinazione dei chicchi di diverse varietà di cereali. Non solo! Infatti il termine indica anche il prodotto della macinazione di

  • legumi secchi (come ceci e soia)
  • vegetali essiccati (come castagne, tuberi, banane)
  • frutta secca (mandorle, noci, …)
  • pesce essiccato (viene usata nell’allevamento, come integratore proteico nell’alimentazione del bestiame)

Nel linguaggio comune, però, quando si parla di “FARINA” si intende quella di grano tenero; le altre farine vengono in genere definite specificando l’alimento da cui sono prodotte.

Come abbiamo detto poco, la farina di grano si ottiene macinando in più passaggi i chicchi del frumento attraverso una serie di cilindri rigati. La semola così ottenuta viene poi rimacinata attraverso cilindri lisci per farne farine più fini e setacciata ripetutamente.

Secondo il grado di raffinazione, la farina di grano tenero si divide in cinque tipi

  • DOPPIO ZERO (farina 00): finissima e impalpabile, è priva di crusca ed ha il più basso contenuto di glutine. Si utilizza per addensare sughi, creme e zuppe, entra a far parte degli impasti lievitati ma è ideale anche per preparare paste soffici o friabili (pan di spagna, pasta frolla o brisée)
  • ZERO  (farina 0): meno raffinata e più ricca di glutine rispetto alla 00, è ottima per impasti lievitati elastici e resistenti, come quelli per il pane.
  • UNO  (farina 1)
  • DUE  (farina 2)
  • INTEGRALE

Le farine tipo 1, 2 e integrale sono via via più ricche di fibre rispetto al tipo 0 e si utilizzano per preparazioni rustiche, spesso mescolati con farina 00.

SEMOLA DAL GRANO DURO

La farina che si ottiene dal grano duro si chiama semola e contiene un glutine più forte di quello delle farine di frumento. Essa dà luogo ad impasti tenaci ed elastici e resistenti.

La semola è molto più gialla della farina di grano tenero, perché contiene carotenoidi,  come la luteina e il beta-carotene, pigmenti organici con azione antiossidante. Inoltre è più granulosa e contiene più proteine rispetto alla farina di grano tenero, assorbe più acqua e ha un maggiore potere saziante.

Ha un indice glicemico inferiore rispetto a quello della farina di grano tenero. Torneremo presto a parlarne.

LE FARINE: LE VARIETÀ PIÙ DIFFUSE

  • GRANO TENERO
  • MANITOBA (è ricavata da una varietà di grano tenero, ricca di glutine ed è adatta per ogni impasto che necessiti di lunghe lievitazioni)
  • GRANO DURO
  • MAIS
  • RISO
  • ORZO
  • FARRO
  • KAMUT
  • AVENA
  • SEGALE
  • SORGO
  • MIGLIO
  • GRANO SARACENO
  • AMARANTO
  • QUINOA

ALTRE FARINE

Poco alla volta, settimana dopo settimana, conosceremo meglio tutte queste farine!

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Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!