Oggi parliamo di un “supercibo“, che ieri abbiamo scoperto rientrare nella famiglia degli alimenti funzionali o nutraceutici (vedi QUI): le ALBICOCCHE. Il suo colore giallo ci fa pensare subito al sole e all’estate e, infatti, ci indica che questo frutto è ricco di carotenoidi, sostanze fitochimiche dal forte potere antiossidante, che, tra le altre cose, stimolano anche la produzione di melanina.
E’ questa molecola che ci permette di abbronzarci! Ma procediamo con ordine
ALBICOCCA. CHE COS’È
Come dice il nome, l’albicocca è il frutto del Prunus Armeniaca, un albero originario della Cina Nord – Orientale, dove veniva coltivato già 4000 anni fa. Dall’Oriente, l’albicocca raggiunse poi la Persia e l’Armenia e, da qui, il Mediterraneo, grazie ad Alessandro Magno. “Armeniacum”, infatti, significa “mela armena”.
I Romani la introdussero in Italia e in Grecia nel 70-60 a.C., ma la sua diffusione nel bacino del Mediterraneo fu consolidata solo con gli Arabi: infatti “albicocco” deriva dalla parola araba al-barqūq.
Oggi è diffusa in tutto il mondo, nei Paesi con clima caldo o temperato.
LA PIANTA:
Si presenta come un piccolo albero a foglia caduca che può raggiungere i 12-13 metri allo stato selvatico.
Nelle coltivazioni, tuttavia, la pianta viene tenuta sotto i 3,5 metri per agevolare la raccolta dei frutti. Ha una chioma a ombrello, con tronco e rami sottili e leggermente contorti.
Le foglie sono ellittiche, con punte acuminate e bordo seghettato e piccioli rosso violaceo. I fiori sono molto simili ai loro cugini ciliegio, pruno e pesco.
I fiori sono singoli, ma sbocciano a gruppetti che si situano all’attaccatura delle foglie. Hanno 5 sepali e petali, molti stami eretti e variano dal bianco puro ad un lieve colore rosato
IL FRUTTO:
L’albicocca ha forma ovoidale, con buccia e polpa di colore arancio più o meno intenso. Il sapore è zuccherino e lievemente acidulo mentre il nocciolo, legnoso e di colore marrone, nasconde al suo interno un seme, detto armellina, dal sapore amaro. Questo si deve alla presenza di una sostanza, l’amigdalina, che, in dosi elevate, è tossica poiché contiene cianuro. In piccole quantità è usata in varie preparazioni. Tra l’altro, si può usare al posto delle mandorle amare in molti dolci, come ad esempio gli amaretti
Le prime albicocche giungono sul mercato agli inizi di giugno e l’alternarsi delle varietà permette di avere gran disponibilità di questo frutto fino alla fine di agosto.
UNA CURIOSITÀ
Nel latino tardo, l’albicocca era chiamata PRAECOQUUS, cioè precoce, nome con cui è chiamata in molti dialetti dell’Italia Centro-Meridionale, tra cui quello del mio paesello. In realtà, il termine “percoca” indica più spesso una varietà di pesca.
ALBICOCCA. Le varietà più diffuse
Come accennato, esistono numerose varietà di albicocca, che si distinguono per colore, dimensione, dolcezza e profumo. Il principale produttore è la Spagna, ma anche in Italia le varietà catalogate sono circa 300. Le coltivazioni si concentrano in Campania, Puglia e Basilicata.
Tra le varietà, una delle più diffuse è la Precoce Cremonini, tipica dell’Emilia Romagna. E’ un frutto grande, con polpa e buccia arancio, che matura a fine giugno. Tra le prime ad arrivare sul mercato, agli inizi di giungo è la Bulida, con frutto medio-grande, con buccia di colore giallo-arancio, leggermente puntinata.
Tra le più amate è una varietà molto antica, la Luizet. Di grosse dimensioni, ha una buccia di colore giallo-arancio con sfumature cremisi e polpa gialla. E’ la varietà che colgo direttamente dal mio balcone!
SCEGLIERE LE ALBICOCCHE…
Al momento dell’acquisto scegliete frutti con la buccia liscia e vellutata, con un buon profumo dolce.
Il colore deve essere arancio intenso, con lievi sfumature rosse.
Controllate che non vi siano ammaccature o parti verdi, indice di una scarsa maturazione. Quelle ben mature hanno una polpa leggermente cedevole al tatto ma soda, che si stacca facilmente dal nocciolo interno.
Non acquistatele troppo acerbe: a differenza di altri frutti, le albicocche una volta staccate dalla pianta non migliorano in aroma e sapore.
… E CONSERVARLE
Sono frutti molto delicati, che si deteriorano velocemente. Se le consumate subito, tenetele a temperatura ambiente in un locale fresco e ben arieggiato, al massimo per 1-2 giorni.
In frigorifero resistono 3 -4 giorni, se disposte in un solo strato su un vassoio rivestito con carta da cucina.
ALBICOCCA: GLI USI IN CUCINA
Oltre che consumate fresche, le albicocche vengono anche essiccate o sciroppate. Si usano anche in preparazioni dolci, come gelati, sorbetti, gelatine, succhi e sciroppi, torte e pasticcini.
La gelatina di albicocca, molto usata in pasticceria per apricottare (da Apricot, il nome inglese del frutto) torte e pasticcini. L’apricottatura consiste nello spennellare la superficie di una torta di gelatina di albicocche prima di glassarla. Un esempio classico di questa tecnica, molto diffusa, è la famosa torta Sacher.
Ottima per la preparazione di marmellate e conserve, si sposa benissimo con il cioccolato (come nel caso della torta Sacher), ma anche con i formaggi.
Si abbina bene anche con le carni bianche: non a caso questo frutto è uno degli ingredienti della Mostarda di Cremona.
Per il suo sapore leggermente acidulo, in alcune cucine (ad esempio in Medio Oriente), le albicocche vengono anche aggiunte alle carni in umido.
Nel prossimo articolo, parleremo delle proprietà di questo frutto!
