ZUCCHINE: INTRODUZIONE
La Cucurbita Pepo fa parte della famiglia delle Cucurbitacee; come buona parte degli esemplari di questa famiglia, la pianta è annuale con fusto erbaceo strisciante o rampicante, teme il freddo, necessita di clima mite e di una posizione aerata e soleggiata.
I fiori sono maschili, e si sviluppano a parte su un tralcio proprio, e femminili, presenti sul frutto. Poiché le zucchine si riproducono per impollinazione naturale, è bene fare attenzione a non raccogliere troppi fiori maschili (quelli usati in cucina) per scopi alimentari.
ZUCCHINE: DESCRIZIONE BOTANICA
La zucchina o zucchino liguro (Cucurbita pepo) è una specie della famiglia delle Cucurbitaceae i cui frutti sono utilizzati immaturi. È una pianta annuale con fusto erbaceo flessibile strisciante o rampicante, gracile. Venne importata in Europa intorno al 1500 dopo la scoperta dell’America.
È una pianta monoica, cioè produce fiori maschile e femminile, portati dalla stessa pianta. Il fiore maschile porta il polline, e ha lo scopo di impollinare il fiore femminile che porta l’ovario, che una volta impollinato, questo possa diventare il frutto.
Il fiore maschile una volta prodotto il polline che feconderà il fiore femminile, ha finito il suo scopo ed è destinato a seccarsi, mentre il fiore femminile produrrà il frutto. L’impollinazione viene fatta da insetti (impollinazione entomofila), per lo più api e bombi.
I frutti hanno numerose forme e colori, a seconda delle varietà e delle cultivar prodotte dall’uomo.
ZUCCHINE: VARIETÀ
Appartengono a questa specie differenti cultivar:
- le zucchine lunghe, le più diffuse nei mercati europei. Il frutto è generalmente cilindrico, più raramente piriforme. Il colore più comune è il verde scuro, anche se esistono varietà verdi chiare (comunemente chiamate“romanesche”), striate, e persino dalla buccia completamente bianca o gialla.
- le zucchine tonde, dal frutto sferico. Queste cultivar sono tutte di colore verde. E’ una varietà molto apprezzata in cucina per ricette che richiedano un ripieno (vedi QUI)
- le zucchine patisson (dette in inglese patty pan o ufo squash), dalla forma lobata e un gusto più deciso di quello delle zucchine comuni, che ricorda vagamente il cuore di carciofo. Le cultivar disponibili sono numerose, ma simili tra loro. Buona parte di esse è di origine francese. Generalmente si distinguono in base ai colori: ci sono cultivar gialle, arancioni, verdi chiare, verdi scure, bianche e variegate (in francese panaché).
- le zucchine eccentriche, che hanno una forma non riconducibile alle altre tipologie. Da segnalare la varietà Crookneck, dal frutto a collo d’oca e buccia gialla, affine alla cultivar detta “rugoso friulano”.
ZUCCHINE: come sceglierle
Le zucchine sono un frutto primaverile, ma ormai sono presenti in commercio quasi tutto l’anno. Quando si scelgono occorre controllare che siano freschissime, perché le zucchine non hanno una lunga resistenza. Devono essere sode, la buccia deve avere un colore brillante ed essere priva di ammaccature, il fiore non deve presentare segni di appassimento.
È bene scegliere zucchine piccole, poiché presentano meno semi. La buccia può essere consumata insieme al frutto, a meno che non presenti peli di una consistenza spinosa.
I fiori che in genere si usano nelle fritture non sono quelli che si trovano all’estremità della zucchina, femminili, ma quelli che si sviluppano lungo un gambo proprio, maschili. Vanno sempre privati del pistillo prima di essere cucinati; in genere vengono fritti in pastella, secondo ricette tradizionali diffuse in varie località, come Roma o Napoli. Possono anche essere in parte riempiti di un ripieno, come mozzarella e filetto di acciuga.
Zucchine: Conservazione
Le zucchine si possono conservate in frigorifero dopo essere state lavate ed asciugate per circa una settimana. È comunque preferibile consumarle in 2, 3 giorni. Al momento del consumo la pelle non va tolta, è sufficiente tagliare via le due estremità.
Per la conservazione nel congelatore occorre sempre lavarle ed asciugarle bene. Dopo vanno tagliate a fette spesse un centimetro e passate in acqua bollente per un minuto. Quando si sono raffreddate vanno riposte poi in congelatore, in un apposito contenitore.
ZUCCHINE: USI IN CUCINA
Le zucchine possono essere consumate crude, ad esempio tagliate a julienne e inserite in un’insalata mista; possono essere tagliate in lungo e grigliate, anche dopo una leggera marinatura; possono essere tagliate a rondelle e fritte, e in questo caso sono un condimento eccellente per la pasta, come gli spaghetti, un ingrediente perfetto per una frittata ma anche un ottimo contorno a sé.
Occorre ricordare che le zucchine assorbono molto i condimenti. Se quindi vengono fritte, le naturali doti di leggerezza e alta digeribilità risulteranno modificate.
La cottura che le mantiene più leggere è quella a vapore; possono anche essere lessate.
Le zucchine tonde o piriformi possono essere scavate e riempite con un ripieno, che può contemplare sia altre verdure sia carne o formaggi; questo ortaggio si sposa benissimo anche con il pesce.
Le zucchine possono anche essere utilizzate per una versione alternativa della parmigiana, al posto delle melanzane, e naturalmente possono essere inserite nei minestroni e nelle zuppe, tenendo presente che hanno tempi di cottura molto rapidi.
ZUCCHINE : VALORI NUTRIZIONALI
Le zucchine sono composte per circa il 94% d’acqua; presentano pochi zuccheri, pochissimi grassi (di tipo insaturo) e poche calorie. Anche l’apporto di proteine vegetali è estremamente scarso. Le proteine hanno basso valore biologico, con amminoacido limitante Treonina. Le fibre sono presenti ma non in grande quantità.
In generale, le zucchine sono facilmente digeribili. Sulla digeribilità incide il metodo di cottura scelto, poiché assorbono molto i condimenti. Sono comunque consigliate per chi ha problemi digestivi e tendono anche a regolare problemi intestinali.
Tra le vitamine, sono presenti la A e la C e alcune vitamine del gruppo B; tra i minerali spicca il potassio, ma ci sono anche fosforo, calcio, ferro e manganese.
100 g di zucchine apportano:
- Acqua 93.6g
- Energia11.0kcal
- Proteine 1.3g
- Lipidi TOT 0.1 g
- Carboidrati TOT 1.4g
- Fibra alimentare 1.2g
- Sodio 22.0mg
- Potassio 264.0mg
- Ferro 0.5mg
- Calcio 21.0mg
- Fosforo 65.0mg
- Rame 0,14 mg
- Magnesio 17 mg
- Zinco 1,14 mg
- Tiamina 0.08mg
- Riboflavina 0.12mg
- Niacina 0.7mg
- Vitamina A6.0µg
- Vitamina C 11.0mg
Zucchine: Proprietà
Hanno un contenuto ridottissimo di calorie, il che le rende particolarmente adatte nelle diete ipocaloriche. Sono povere di sale, rinfrescanti e facilmente digeribili.
Le zucchine sono diuretiche e aiutano a contrastare i problemi delle vie urinarie; sono valide alleate di chi soffre di infiammazione intestinale; sono molto utili in caso di stitichezza . Alle zucchine si riconoscono proprietà rilassanti e calmanti.
ZUCCHINE : ALTRE PROPRIETÀ
- La presenza in grande quantità di potassio rende le zucchine un alimento antifatica. È consigliato per i suoi benefici anche per chi ha problemi di ipertensione. Sempre grazie al potassio, contribuiscono a regolare la quantità di acqua nell’organismo.
- Sono un alimento molto povero di calorie. Per questo motivo, sono spesso alla base delle diete dimagranti. La presenza di fibre poi aumenta la sensazione di sazietà ed impedisce l’assunzione di altro cibo a breve termine.
- La presenza di fibra alimentare favorisce l’eliminazione del colesterolo in eccesso. Svolgono quindi una buona prevenzione nei confronti della formazione di pericolose placche nelle arterie
- Antinfiammatorio: Vitamina C e vitamina A hanno proprietà antinfiammatorie, utili nel trattamento di alcune patologie come l’asma, l’artrosi e l’artrite reumatoide.
