ZUCCHERI NEL GELATO

ZUCCHERI NEL GELATO. Non solo SACCAROSIO

Come accennato ieri (vedi QUI), nella miscela del gelato si possono aggiungere diversi tipi di zuccheri.

Oltre a favorire l’abbassamento del punto di congelamento, gli zuccheri servono a conferire dolcezza e morbidezza e a rendere “spatolabile” il gelato (cioè più facilmente lavorabile con una spatola).

Conosciamoli meglio

ZUCCHERI NEL GELATO. SACCAROSIO

Lo zucchero più utilizzato nelle miscele per gelato è il SACCAROSIO, quello che noi comunemente chiamiamo zucchero.

Nella formulazione delle miscele per gelati, soprattutto in quelli artigianali e industriali, si mescola il saccarosio con uno “zucchero secondario”, in una quantità che non può superare il 20% del saccarosio. Questo per evitare di avere gelati troppo dolci oppure per abbassare ulteriormente il punto di congelamento della massa.

ZUCCHERI NEL GELATO: il DESTROSIO

Detto anche glucosio o zucchero d’uva, il destrosio è uno zucchero semplice (cioè un monosaccaride). Esso ha un potere dolcificante inferiore di circa il 70% rispetto al saccarosio (che è classificato come disaccaride, perché formato dall’unione di due monosaccaridi, glucosio e fruttosio) ma uguale valore energetico.

Il destrosio viene aggiunto per il suo potere anticongelante e per le qualità conservanti. Infatti il destrosio è in grado di abbassare così tanto il punto di congelamento dell’acqua (contenuta nella miscela) che non sarebbe possibile utilizzarlo da solo o come sostituto totale del saccarosio. Avremmo gelati che non gelano!!!

Esso viene inoltre utilizzato per esaltare gli aromi contenuti nel gelato. Il destrosio viene impiegato nella miscela in quantità pari al 15-20% della quantità di saccarosio (ovvero ogni 100 g di saccarosio si aggiungono 15 -20 g di glucosio)

PRECISAZIONE: il destrosio (d-glucosio) è una delle due forme (enantiomeri) in cui esiste in natura il glucosio. L’altra è il LEVULOSIO o l-glucosio, che differisce dal destrosio per la diversa disposizione spaziale della molecola

SCIROPPO DI GLUCOSIO

Si tratta di una miscela di ACQUA E VARI ZUCCHERI (tra cui glucosio, maltosio, maltodestrine). Ha una consistenza piuttosto densa ed appare lucido e trasparente.

Naturalmente esistono vari tipi di sciroppi di glucosio, a seconda del tipo di zuccheri che vi comapiono. Uno sciroppo di glucosio va scelto in base alla percentuale di destrosio presente, espressa dalla sigla “DE”, cioè “Destrosio Equivalente“.

Senza complicarci la vita, diciamo solo che uno sciroppo a basso DE contiene un basso quantitativo di destrosio e darà quindi un gelato poco dolce e più duro. Quando invece si utilizza uno sciroppo ad alto DE, si potrà ottenere un gelato più dolce e meglio spatolabile.

Uno sciroppo di glucosio a basso DE è indicato, per esempio, per la preparazione di ghiaccioli. Gli sciroppi di glucosio commercializzati possiedono un DE compreso tra i valori 38 e 60.

UNA CURIOSITÀ

L’industria alimentare fa largo uso dello sciroppo di glucosio, persino in alimenti salati. Esso infatti, ricavato dall’amido di mais, viene ad esempio aggiunto per favorire la doratura, la morbidezza, ecc…

Lo Sciroppo di Glucosio è considerato un alimento ricco di calorie vuote, perchè non ci sono vitamine o minerali. Quindi di base potremmo dire che lo sciroppo di glucosio non aiuta se vogliamo seguire un’alimentazione corretta e bilanciata.

POTETE PREPARALO VOI!

Vi basterà mescolare in un contenitore adatto al forno

• 300 g di zucchero
• 130 g d’acqua
• 1 cucchiaio di limone

Mescolate e  infornate a  80°C per 20 minuti. Togliete dal forno e fate intiepidire. Versatelo quindi in un vasetto ermetico e conservatelo a temperatura ambiente.

Potete anche prepararlo sul fornello. Portate a ebollizione e fate sobbollire a fiamma bassa per 10 – 15 minuti. Quindi mettetelo in un vasetto a chiusura ermetico e tenetelo a temperatura ambiente. Dura anni!

Ne riparleremo tra qualche tempo!

ZUCCHERO INVERTITO

E’ il saccarosio scomposto nei suoi due componenti, il GLUCOSIO E IL FRUTTOSIO. Usato soprattutto in pasticceria e per la produzione di gelati, viene detto “invertito” perché il comportamento tenuto dalla luce polarizzata quando viene fatta passare attraverso una soluzione acquosa composta da glucosio e fruttosio.

Nel caso del saccarosio, la luce polarizzata ruota verso destra (composto destrogiro), mentre lo zucchero invertito fa ruotare il piano verso sinistra (composto levogiro).

La trasformazione (irreversibile) del saccarosio in zucchero invertito gli conferisce un potere dolcificante molto elevato. Questa caratteristica può essere sfruttata quando si desidera preparare una miscela molto dolce, senza incrementare la quantità dei solidi totali. Lo zucchero invertito si utilizza in concentrazioni comprese tra il 10 e il 15% del totale degli zuccheri.

IL MIELE è “quasi” identico allo zucchero invertito (contiene levulosio invece di destrosio). Se avete bisogno di zucchero invertito potete usare del miele poco aromatico, eventualmente diluito in acqua.

Se volete provare a farlo da voi, seguite questo tutorial

MIELE:

In realtà il miele è poco utilizzato in gelateria. Infatti è un prodotto fortemente aromatico per cui il suo sapore rischierebbe di coprire quello degli ingredienti principali. Ha poi un potere anticongelante così elevato da doverne limitare la percentuale nella formulazione della miscela, come abbiamo visto nel nostro gelato al miele (vedi QUI).

MALTOSIO

A differenza del saccarosio, composto da una molecola di fruttosio e da una di glucosio, il maltosio è composto da due molecole di glucosio. Ha un potere dolcificante molto più basso del saccarosio (circa un terzo), viene usato poco in gelateria. Si usa soprattutto per la produzione di lievitati. Anche il maltosio a temperatura ambiente è un solido bianco.

Ne abbiamo parlato QUI

MALTITOLO E SORBITOLO

Sono due polioli (o glicoli) tipici della frutta. Il maltitolo si ottiene dal maltosio mentre il sorbitolo si ricava dal numerose bacche e frutti (mele, sorbe, susine,..).

Sono usati come dolcificanti in sostituzione dello zucchero. Sono non-cariogenici o acariogeni, hanno un basso indice glicemico e un basso valore energetico, vengono digeriti più lentamente (di utilità per il colon), e hanno proprietà osmotiche (idratazione del colon, con lassativo e depurativo).

In gelateria si usa soprattutto il maltitolo. Sostituito ad una ridotta parte di saccarosio, favorisce la riduzione del punto di congelamento senza apportare un alto potere dolcificante (come invece accade utilizzando il miele o lo zucchero invertito).

In una miscela per gelato, la dose consigliata di sorbitolo o maltitolo non dovrebbe superare il 5% del peso totale degli zuccheri.

Il sorbitolo è  sfruttato soprattutto come stabilizzante, un addensante ed un supporto per esaltare gli aromi del gelato. Un eccesso di polialcoli nel gelato potrebbe produrre effetti lassativi.

TABELLA : i principali zuccheri utilizzati per la formulazione di una miscela di gelato.

Lo zucchero di riferimento è il saccarosio, che presenta un potere dolcificante pari a 100 ed una capacità anticongelante pari a 100.

Zucchero	Capacità anticongelante	Potere dolcificante
Saccarosio	100	100
Destrosio	180	73-75
Maltosio	100	32
Zucchero invertito	190	125-130
Miele	190	130