Parlando dell’orzo, abbiamo più volte accennato al suo utilizzo per la produzione di birra e whisky. Per questo viene trasformato in malto. Ma che cos’è il malto? E come si ottiene? Scopriamolo insieme
MALTO E MALTAZIONE. IL MALTO: DEFINIZIONE
Il malto è la cariosside (chicco) di un cereale che ha subito germinazione. Di solito, quando si parla di “malto”, ci si riferisce comunemente al malto d’orzo.
In altre parole, il malto si ottiene sottoponendo a maltazione l’orzo fresco (o altri cereali). Scopo del processo di maltatura è quello di attivare gli enzimi (maltina) contenuti nei chicchi d’orzo, in modo che poi essi possano trasformare l’amido in zuccheri fermentabili (maltosio).
IL PROCESSO DI MALTAZIONE
Il ciclo di lavorazione per l’ottenimento del malto (ovvero la trasformazione di un cereale grezzo in cereale maltato) è composto da tre fasi, alle quali si premette una fase di cernita e pulitura delle cariossidi:
- idratazione cereale (macerazione)
- germinazione
- essiccazione cereale maltato.
La produzione industriale del malto avviene in appositi impianti, detti malterie.
Nella prima fase il cereale, privato delle eventuali sostanze estranee, viene tenuto immerso in acqua a temperatura ambiente in appositi tini; trascorsi alcuni giorni, si sgocciola il cereale dall’acqua e lo si porta nei germinatoi. La permanenza nei germinatoi è di 5-10 giorni, durante i quali i grani del cereale germogliano (il processo si interrompe quando le radichette hanno raggiunto una lunghezza pari a circa una volta e mezzo quella del chicco); il prodotto così ottenuto si chiama malto verde.
I chicchi germogliati vengono poi portati in una camera di essiccazione, dove si blocca la germinazione. I chicchi sono sottoposti a temperature crescenti da 35 a 80 °C circa, per 30-40 ore. In questo modo, l’umidità scende dal 50% all’8%. Il malto essiccato viene spazzolato per togliere le radichette (piccole radici) e arriva infine nei silos, dove viene lasciato in attesa di successive lavorazioni.
A seconda del modo di essiccazione (cioè modalità, temperatura raggiunta e durata) si distinguono diverse varietà di malto (essiccato all’aria, alla stufa, torrefatto ecc.).
Il malto verde sottoposto alla tostatura è detto malto secco.
Gli estratti di malto, ad esempio, si preparano per macerazione dell’infuso di malto verde o secco, dopo permanenza conveniente a un’adatta temperatura; il mosto ottenuto viene filtrato e concentrato fino a ottenere una consistenza sciropposa. Tali estratti vengono usati nella panificazione accanto al lievito, poiché contribuiscono ad accelerare l’azione di quest’ultimo e danno un prodotto migliore.
MALTO D’ORZO COME DOLCIFICANTE
Il malto d’orzo è un ottimo dolcificante naturale. In questo caso, il malto secco viene cotto in acqua e ridotto in polvere (farina di malto) o in forma liquida. Nella forma liquida ha l’aspetto di uno sciroppo, denso e omogeneo, dal sapore dolce.
Il malto d’orzo ha un alto contenuto in maltosio ed è ricco di aminoacidi e sali minerali (tra cui potassio, sodio e magnesio). Proprio per la presenza di maltosio, è un valido sostituto di zucchero e miele. Tra l’altro, utilizzato per la preparazione di torte, biscotti o prodotti da forno, esso favorisce la lievitazione (i lieviti infatti si nutrono di zuccheri).
Valori nutrizionali per 100 g di malto d’orzo
- Energia 300 kcal
- Carboidrati 71,30 g
- Acqua 21,10 g
- Proteine 6,20 g
- Potassio 320 mg
- Fosforo 236 mg
- Magnesio 72 mg
- Calcio 61 mg
- Sodio 35 mg
- Ferro 0,96 mg
- Rame 0,20 mg
- Selenio 12,30 mcg
- Tiamina o Vitamina B1 0,01 mg
- Riboflavina o Vitamina B2 0,39 mg
- Niacina o Vitamina B3 8,12 mg
- Acido pantotenico o Vitamina B5 0,17 mg
- Piridossina o Vitamina B6 0,50 mg
- Folati 12 mcg
MALTO D’ORZO. Come usarlo
Abbiamo detto che il malto d’orzo esiste sostanzialmente in due forme:
- liquido: si usa soprattutto per dolcificare le bevande
- in polvere: adatto ai lievitati
Se usato al posto dello zucchero, si consiglia di sostituire 100 grammi di zucchero semolato con 125 grammi di malto.
Nei lievitati invece, dato che favorisce la lievitazione e migliora anche il colore e il sapore della preparazione, in alcuni casi si consiglia di aggiungere del malto d’orzo in polvere (di solito 15 grammi per ogni chilo di farina)
