Nel precedente articolo abbiamo accennato alle caratteristiche botaniche dell’orzo e alla sua storia. Parliamo adesso degli utilizzi dell’orzo in cucina.
Infatti, oltre che sotto forma di farina, l’orzo può essere utilizzato anche come ingrediente per zuppe e minestre. Il cereale si può consumare anche in fiocchi, ottimi per la prima colazione ma anche per preparare dolci. Ricordiamo infine che l’orzo si utilizza anche per produrre il malto, usato sia come dolcificante che per produrre distillati.
TIPOLOGIE DI ORZO
In commercio esistono diverse tipologie di orzo: decorticato, perlato, integrale e solubile.
⇒ Orzo Perlato
E’ la versione più utilizzata ed acquistata. Si tratta del cereale raffinato, più pratico e comodo da cucinare. Durante il processo industriale che lo rende più bianco e lucido perde però gran parte dei suoi nutrienti.
⇒ Orzo Integrale
L’orzo integrale è molto difficile da trovare in commercio e richiede un lungo ammollo (almeno 24 ore) prima di poter essere cucinato. E’ senza dubbio la variante più ricca di nutrienti.
⇒ Orzo Decorticato
Si tratta di una tipologia intermedia tra l’orzo perlato e quello integrale. Si ottiene eliminando dai chicchi la pellicola esterna. Rimane comunque molto ricco di fibre solubili, non subisce una grave perdita di sali minerali e mantiene intatto il suo potenziale calorico. Prima di essere cucinato, va tenuto in ammollo per una notte. La cottura poi richiede circa 45 minuti.
⇒ Orzo Solubile o per moka
Con l’orzo si ottiene anche una gustosa bevanda, adatta anche ai più piccoli. Infatti il caffè d’orzo non contiene caffeina. Si può acquistare sia nella variante solubile che in una miscela adatta alla moka. Si ottiene sottoponendo i chicchi a tostatura e macinatura
UTILIZZI DELL’ORZO
Di solito, si utilizza l’orzo perlato per preparare insalate e zuppe, essendo veloce da cucinare e di facile reperibilità in tutti i supermercati.
Va tenuto presente che si tratta di un prodotto molto raffinato che, durante il processo di lavorazione, perde gran parte dei suoi nutrienti.
Per questo sarebbe preferibile acquistare orzo decorticato, che conserva meglio le proprietà originali del chicco.
Come accennato in precedenza, l’orzo decorticato va tenuto in ammollo per una notte prima di essere cotto per circa 45 minuti in acqua bollente.
L’orzo si presta quindi bene alla preparazione di:
- Zuppe ⇒ Zuppa d’orzo con legumi, verza e vongole
- Insalate di cereali calde e fredde ⇒ Insalata d’orzo e melograno con lenticchie
- Minestroni ⇒ Minestrone trentino
- Frittate (anche vegetali) ⇒ Frittata d’orzo e legumi
- Sformati e tortini ⇒ Sformato d’orzo con verdure
- Latte d’orzo
LA FARINA D’ORZO
Si ricava dalla lavorazione e macinazione di orzo decorticato. Essendo poco ricca di glutine, è poco adatta alla panificazione, ma viene usata per preparare alcuni piatti tipici.
Ad esempio, in Trentino Alto Adige, oltre al tipico minestrone d’orzo, si prepara anche una pasta a base di farina d’orzo.
Molto più utilizzata è la farina di orzo maltato, ottenuta dalla macinazione dell’orzo sottoposto a processo di maltazione.
I chicchi di orzo vengono fatti macerare in appositi tini, dove assorbono acqua e si rigonfiano; una volta germogliati, vengono passati in una camera di essiccazione, dove la germinazione si blocca. Essendo ricca di zuccheri, questa farina viene utilizzata nella produzione di prodotti da forno lievitati come coadiuvante della lievitazione. Serve inoltre a migliorare la colorazione del pane durante la cottura.
Parleremo della maltazione dell’orzo in un prossimo articolo.
Nel prossimo articolo, invece, parleremo delle proprietà dell’orzo e scopriremo perché dovremmo introdurre l’orzo nella nostra dieta
