Dopo tanto tempo, torniamo a parlare di cereali e riprendiamo da dove ci eravamo interrotti. Infatti avevamo interrotto il nostro discorso con il farro (vedi QUI), il cereale più antico del mondo. E l’orzo è altrettanto antico! Ricco di proprietà nutrizionali e terapeutiche, l’orzo, dopo essere stato soppiantato dal frumento come cereale più consumato ed essere finito quasi nel dimenticatoio, ha conosciuto negli ultimi anni una nuova vita. Conosciamolo meglio
ORZO: CARATTERISTICHE BOTANICHE
L’orzo è un cereale, impiegato come alimento, ottenuto dalle cariossidi dell’Hordeum vulgare (Graminacee). L’orzo coltivato deriva dall’orzo selvatico (Hordeum spontaneum), originaria dell’Asia Occidentale e dell’Africa, e penetrata in Europa grazie alla sua elevata adattabilità.
Si tratta di una pianta erbacea annuale, che a maturità può raggiungere un’altezza di 60–120 cm, a seconda delle cultivar.
Rispetto agli altri cereali, l’orzo presenta una buona resistenza alla siccità e può sopportare temperature di 38 °C se l’umidità ambientale non è troppo elevata. Più problematiche sono le condizioni caldo-umide che favoriscono varie malattie fungine.
Per quanto riguarda l’altitudine può essere coltivato dal livello del mare fino ai 4500 m delle Ande o dell’Himalaya; alle alte latitudini riesce a maturare nelle brevi estati dell’Europa Settentrionale o del Canada.
Sopporta bene anche il freddo: con una coltre nevosa che protegge da deleteri sbalzi termici, può sopportare anche temperature di –20 °C.
Esistono tipi di orzo a raccolta primaverile ed altri a raccolta autunnale, con la cariosside nuda o rivestita.
L’orzo ha FOGLIE RUVIDE, che avvolgono lo stelo, sovrapponendosi l’una all’altra, e una SPIGA con lunghe ariste, che contiene i FRUTTI, detti “granelli”.
L’INFIORESCENZA è costituita da una sottile spiga, che custodisce le cariossidi, ricoperte da un pericarpo protettivo.
TIPI DI ORZO
Come il grano, anche l’orzo si divide in TENERO e DURO:
- l’orzo TENERO è destinato alla produzione di birra, whisky e malto;
- l’orzo DURO, a più alto contenuto proteico, è invece destinato all’alimentazione.
Dopo la raccolta, l’orzo viene sottoposto a diverse lavorazioni, che permettono di ottenere le tipologie di orzo in commercio (ne parleremo più approfonditamente nel prossimo articolo). Nel caso dell’orzo decorticato, i chicchi vengono privati solo dell’involucro esterno. Per ottenere invece l’orzo perlato, i chicchi sono sottoposti a pulitura e sbiancatura.
L’orzo può venire trasformato in farina: dopo pulitura e bramatura, i chicchi vengono macinati. Si ottiene una farina soffice, povera di glutine e poco adatta alla panificazione. Miscelata alla farina di frumento, però, è ottima per produrre pani croccanti e gradevoli.
NOTA: LA BRAMATURA O PILATURA SERVE A STACCARE DAI CHICCHI IL SOTTILE INVOLUCRO CHE LI CIRCONDA (pericarpo e tegumento del seme)
L’orzo viene consumato anche in fiocchi. Parleremo più diffusamente degli utilizzi dell’orzo nel prossimo articolo
ORZO IL CEREALE DIMENTICATO. Storia
L’orzo è stata una delle prime specie coltivate dalle prime comunità agricole dell’Olocene (Neolitico preceramico A e B) nella regione della Mezzaluna fertile. Le prime colture domesticate formarono la base dell’agricultura in Medio Oriente, Nord Africa, India, Persia e più tardi Europa. Esse sono, oltre al Lino (Linum usitatissimum), tre cereali e quattro legumi. Per la precisione:
Cereali
- Farro (Triticum dicoccum, derivato dal selvatico T. dicoccoides)
- Piccolo farro (Triticum monococcum, derivato dal selvatico T. boeoticum)
- Orzo (Hordeum vulgare/sativum, derivato dal selvatico H. spontaneum)
Legumi
- Lenticchia (Lens culinaris)
- Pisello (Pisum sativum)
- Cece (Cicer arietinum)
- Vecciola (Vicia ervilia)
Plinio Il Vecchio racconta che i gladiatori dell’antica Roma usavano l’orzo come loro fonte primaria di sostentamento, consapevoli delle sue qualità energetiche.
Pensate: già nel 3.000 a.C., in Egitto, dall’orzo veniva regolarmente estratto il malto per la produzione della birra.
L’orzo resterà tra cereali più diffusi per la panificazione fino fino al XIV secolo, quando verrà sostituito dal frumento.
Per gli utilizzi di questo cerale, cliccate sotto
Per conoscere le proprietà dell’orzo, invece, cliccate QUI
