STRUTTO DI MAIALE
Lo so bene che “corretta alimentazione” e strutto sono una contraddizione in termini! Ma questo ingrediente ha numerosi utilizzi, non solo culinari. Per questo ho pensato bene di prepararlo in casa!
E poi, come per tutte le cose, è il troppo a fare male.
Se ne aggiungiamo un cucchiaio all’impasto della piadina una o due volte l’anno che la prepariamo, certo non ci farà del male! Ovviamente se siamo soggetti sani e non abbiamo già problemi di colesterolo alto, ecc ecc…
Prima di prepararlo insieme, però, conosciamo meglio questo ingrediente, che rientra nella categoria dei GRASSI
STRUTTO DI MAIALE. Che cos’è
Lo strutto, chiamato anche “sugna” e al sud “nzogna”, è un condimento ricavato dalle parti grasse del maiale. Quello più pregiato si ottiene dal tessuto adiposo esterno, dove è presente la cotenna.
Nella zona surrenale e viscerale, interna e senza cotenna, è invece presente la sugna, un grasso povero di tessuto fibroso e privo di impurità, con una consistenza molto meno solida e un gusto più tenue.
Conosciuto già dagli Etruschi che lo utilizzavano come condimento privilegiato, con l’incremento della coltivazione degli ulivi è stato poi lentamente sostituito dall’olio.
Le popolazioni barbariche, note per il largo utilizzo di grassi animali nella preparazione degli alimenti, hanno influenzato la cultura culinaria occidentale, introducendone nuovamente il consumo abituale.
A perfezionare lo strutto sarebbero stati gli Spagnoli in terra di Sicilia, probabilmente nel XVI secolo.
Gli Spagnoli lo chiamavano “saim”, che col tempo divenne “saìmi”, termine tuttora in uso nel dialetto palermitano.
A quell’epoca, lo strutto veniva prodotto in grandi quantità nel mattatoio di Palermo ed era destinato non soltanto al mercato locale, ma veniva esportato in tutti i paesi sotto la dominazione spagnola
STRUTTO DI MAIALE. Come si produce
La produzione tradizionale dello strutto prevede la rimozione della cotenna e il taglio del grasso a cubetti, al quale viene unita la sugna e gli altri ritagli di recupero dell’animale.
Il tutto viene messo a cuocere a fuoco lento, per ottenere la fusione, consentendo l’evaporazione dell’acqua contenuta nei tessuti.
Nella produzione industriale, in fase di estrazione spesso si impiega il vapore a temperatura elevata e possono essere aggiunti antiossidanti o sale per favorire la conservazione
STRUTTO DI MAIALE. Fa male???
Utilizzato per moltissime ricette sia dolci che salate, nonostante sia stato per secoli l’unico condimento per la cucina italiana (cucinare con l’olio era da poveri!!!), è spesso snobbato dai nutrizionisti, essendo ritenuto tra le principali cause dell’aumento del colesterolo “cattivo”.
Certo: lo strutto contiene un’alta percentuale di grassi saturi e di colesterolo, con una concentrazione energetica elevatissima, fattori che lo rendono sconsigliabile per gli ipercolesterolemici e per i soggetti a rischio cardiovascolare.
Come per molti altri alimenti, a fare male è sempre un uso eccessivo, ma utilizzarlo ogni tanto non credo che possa essere tanto dannoso.
Lo dimostrano le nostre analisi!
Inoltre, forse non tutti sanno che, proprio per le sue caratteristiche, lo strutto è l’ideale per la frittura grazie al suo “elevato punto di fumo”.
STRUTTO DI MAIALE. Non solo difetti
Come dicevamo, il grasso di maiale è un concentrato di grassi saturi e colesterolo, ma ha anche alcuni pregi da non sottovalutare.
Infatti, dopo l’olio di fegato di merluzzo, lo strutto è l’alimento con la percentuale superiore di vitamina D. Rispetto al burro, questo grasso contiene ben il 50% in più di questo prezioso nutriente.
Pur avendo un elevato tenore di grassi saturi, inoltre, presenta una percentuale notevole di monoinsaturi, nettamente superiore a quella riscontrabile nel burro.
Può sembrare strano, ma anche lo strutto, pertanto, può essere una fonte di grassi “buoni”.
L’alto punto di fumo dello strutto, come detto, lo qualifica tra i grassi migliori in assoluto per friggere. La grande resistenza alla temperatura produce un fritto più sicuro rispetto al rischio di contenere sostanze tossiche, vantaggio che si aggiunge a una qualità gustativa molto particolare.
E vi confesso che, da qualche mese, ho deciso di sostituirlo al burro nelle rare occasioni in cui lo uso, per esempio nella preparazione della pasta frolla! I risultati sono stati eccellenti e le nostre analisi non ne hanno risentito!
Insomma, usiamolo pure, se possiamo, ma sempre “CON GIUDIZIO”!!!
E poi, utilizzando anche il QUINTO QUARTO, rendiamo onore all’animale!
Domani lo prepareremo insieme
STRUTTO DI MAIALE. Valori nutrizionali
Cento grammi di strutto forniscono in media:
- ENERGIA 890 kcal
- ACQUA 0,50 g
- PROTEINE 0,30 g
-
GRASSI TOTALI 97,28 g di cui
- SATURI 42,47 g
- MONOINSATURI 43,11 g
- ACIDO OLEICO 39,06 g;
- POLINSATURI 11,70 g
- acido linoleico 8,95 g;
- acido linolenico 0,92 g;
- colesterolo 0,95 g
-
VITAMINE
- PIRIDOSSINA (VITAMINA B6) 2 mg
- ACIDO FOLICO (VITAMINA B9) 2 mg
- VITAMINA D 2 mg;
- TOCOFEROLO (VITAMINA E) 1 mg
-
MINERALI
- FOSFORO 3 mg
- POTASSIO 1 mg
- SELENIO 2 mg
- SODIO 2 mg
- ZINCO 2 mg
STRUTTO DI MAIALE. Usi in cucina
Nell’ambito della panificazione, di salati e dolci, lo strutto conferisce fragranza, friabilità e morbidezza agli impasti, senza alterare troppo il gusto.
Esso aumenta poi il volume della preparazione, contrasta la perdita di umidità e aiuta la conservazione dopo la cottura. È tipicamente presente, tra l’altro, nell’impasto di grissini, brioches, piadina romagnola, tigelle modenesi, erbazzone reggiano, casatiello e taralli napoletani, oltre che nei cannoli siciliani.
Nel Nord Italia, inoltre, quello che viene chiamato “pane all’olio” in genere contiene strutto.
In passato e prima della diffusione dell’olio d’oliva, questo grasso si impiegava anche per condire l’insalata e molte altre pietanze.
Inoltre era usato per la conservazione di altri prodotti alimentari: salsicce e altri insaccati venivano messi in barattoli di vetro sotto strutto.
Particolarmente indicato rispetto alle caratteristiche del prodotto, è l’utilizzo dello strutto per friggere. Le crescentine bolognesi e lo gnocco fritto modenese, così come i bomboloni, o i bignè di San Giuseppe sono tradizionalmente fritti nello strutto.
…. e non solo
Lo sapevate? In passato lo strutto serviva per la lubrificazione di ingranaggi e attrezzature agricole, per impermeabilizzare il cuoio e renderlo più morbido, nella produzione del sapone e come unguento per la pelle, contro le infiammazioni e le scottature.
Insomma: il consumo di strutto va certamente limitato, ma non cancellato!
