Oggi conosciamo meglio una preparazione fredda diversa dal gelato, il sorbetto.
CHE COS’È UN SORBETTO
Come ormai abbiamo imparato (vedi QUI), un sorbetto è una preparazione SEMIDENSA, che consiste in uno sciroppo di zucchero unito a polpa o succo di frutta, caffè, liquori o vini.
Il sorbetto può essere reso più morbido aggiungendo panna montata oppure albumi.
Di solito viene servito in bicchieri a calice o coppa; spesso si serve a metà di un pasto per preparare lo stomaco al consumo di portate successive oppure viene portato in tavola alla fine, come dessert leggero.
Per i sorbetti di frutta si utilizza frutta di stagione, ma anche succhi concentrati oppure frutta surgelata (vedi).
Di frequente i sorbetti sono aromatizzati con liquori, distillati oppure vino, che abbassano il punto di congelamento e rendono più morbido il preparato
IL SORBETTO COME ALIMENTO
Un sorbetto è di solito privo di panna o latte, uova e altri grassi e questo lo rende un prodotto molto diverso rispetto ai gelati con base alla crema.
Se fatto solo con frutta e zucchero, un sorbeto ha circa 130 kcal per 100 g, cioè dal 30 al 50% in meno rispetto a un gelato alle creme.
E’ però meno saziante di un gelato: si digerisce molto in fretta ed ha un indice glicemico piuttosto alto.
ATTENZIONE:
Mangiare un sorbetto a metà pasto aggiunge calorie e non fa digerire.
I sorbetti serviti nei ristoranti, inoltre, sono spesso addizionati con grassi idrogenati, il che li rende ancor più calorici e decisamente dannosi.
Alcuni gelati alla frutta sono prodotti con base crema, come il cocco e la banana.
L’ideale è prepararsi da soli gelati e sorbetti, per essere consapevoli di quello che stiamo mangiando. Non dimentichiamoci che ormai anche il gelato artigianale proprio artigianale non è: sempre più spesso, infatti, viene preparato con basi pronte, proprio come i gelati industriali
COME PREPARARE UN SORBETTO
Il sorbetto si prepara con una purea di frutta addizionata con uno sciroppo di acqua e zucchero, che viene successivamente gelata con una gelatiera.
Si può preparare anche senza gelatiera mettendo il composto nel congelatore e mescolandolo periodicamente mentre la miscela si congela, anche se il risultato non è equivalente poiché la consistenza cremosa si ottiene solo con un continuo mescolamento della miscela, possibile solo con una gelatiera.
Il sorbetto ha una consistenza meno cremosa rispetto al gelato, mancando la componente grassa, ed è in genere più “ghiacciato”, anche se con opportuni additivi molte gelaterie riescono a produrre sorbetti molto lisci e cremosi.
LA CHIMICA DIETRO AL SORBETTO
La struttura di un sorbetto, come quella di un gelato, è particolarmente complessa e contiene tutte e tre le fasi della materia, con componenti solide, liquide e gassose. In pratica, si tratta di piccoli cristalli di ghiaccio e bollicine di aria, dispersi in uno sciroppo di zucchero a temperature sotto lo zero.
L’acqua, in fase di produzione, si trasforma in ghiaccio a temperature inferiori a 0°C, grazie alla presenza dello zucchero, che abbassa il punto di congelamento (vedi QUI).
Man mano che i cristalli di ghiaccio si separano dalla soluzione, lo zucchero si concentra e sono perciò necessarie temperature sempre più basse per formare nuovi cristalli di ghiaccio. Alle temperature a cui è normalmente servito un sorbetto (tra i -10 °C e i -12 °C) c’è ancora un po’ di acqua zuccherata in cui sono sospesi i cristalli di ghiaccio.
Durante il raffreddamento, la miscela viene continuamente mescolata :
- per mantenere piccoli i cristalli di ghiaccio
- per inglobare minuscole bollicine di aria che aiutano a rendere il sorbetto meno denso e più morbido.
La sensazione che proviamo mangiando un gelato o un sorbetto dipende proprio dalle proporzioni tra ghiaccio, zucchero, aria e, per i gelati, grassi.
I sorbetti sembrano più freddi al palato perché hanno uno scarso o nullo contenuto di grassi e una quantità di aria inglobata inferiore rispetto al gelato.
In un gelato sia i grassi che le proteine del latte contribuiscono a stabilizzare le bollicine d’aria, impedendo che si aggreghino tra di loro per formare bolle sempre più grandi. Per questo un gelato riesce a inglobare molta più aria di un sorbetto, che non contiene latte o grassi.
In un sorbetto il compito di inglobare aria è svolto dalla soluzione zuccherina che, raffreddandosi e concentrandosi, diventa più viscosa.
Per ammorbidire i sorbetti e inglobare aria si può aggiungere dell’albume parzialmente montato. Ma, a meno che non usiate albumi pastorizzati, è meglio evitare questa pratica (si può contrarre la salmonella).
A volte al sorbetto si aggiunge un distillato o un vino liquoroso. Come lo zucchero, anche l’alcool etilico riduce la temperatura di congelameGnto della miscela e bastano percentuali molto piccole per rendere il sorbetto molto liquido.
In questo caso si è soliti servire il sorbetto in un bicchiere per poterlo bere.
GRANITA O SORBETTO???
Molto simili tra loro, né le granite né i sorbetti contengono latte o latticini.
Entrambi contengono zuccheri, ma il sorbetto ne contiene molti di più. In questo modo, a differenza della granita, il sorbetto riesce a inglobare aria nella miscela, sfruttando le proprietà antigelo dello zucchero. Per questo un sorbetto è più morbido e soffice rispetto ad una granita, più granulosa e caratterizzata dalla presenza di numerosi cristalli di ghiaccio.
Come il sorbetto, anche la granita è un composto liquido semi-congelato, viene preparato con acqua, zucchero, succo di frutta o altro ingrediente (ad esempio mandorla, pistacchio, caffè). Il contenuto in zuccheri della granita è circa metà di quello di un sorbetto, mentre quello in acidi è dello 0,5-1%.
Non posso darvi una ricetta che vada bene per tutti i sorbetti, perché molto dipende dai gusti personali. Io di solito mi regolo in base alla dolcezza della frutta che aggiungo: se uso un frutto particolarmente dolce, non aggiungo quasi zuccheri.
Ma sto ancora imparando…abbiate quindi pazienza con me e i miei folli esperimenti!
Più tardi vi posto la mia top ten dei sorbetti che preferisco!
