Ieri vi ho postato la ricetta del Salame del Re, un dolce molto diffuso nel Centro Italia, che ha tratto ispirazione dal salame del Papa piemontese.
Noto anche come salame quaresimale, questo rotolo è formato da un rotolo di pasta biscotto, inzuppato di rum o alchermes e farcito poi con golosi ripieni, marmellata innanzitutto, e infine arricchito con frutta secca.
Il dolce in questione non ha nulla a che vedere con il classico salame di cioccolato, preparato con biscotti e cacao.
Come abbiamo già accennato nel parlare delle tradizioni pasquali piemontesi, questo dolce conclude spesso il pranzo pasquale.
Ecco come si prepara secondo la ricetta della tradizione.
Salame quaresimale. La ricetta
Ingredienti
PER LA PASTA BISCUIT
- UOVA 6
- FARINA 170 g
- ZUCCHERO 200 g
PER LA FARCITURA
- ALCHERMES q.b. (io ne ho usati circa 100 ml)
- ACQUA q.b. (circa la metà della quantità di alchermes)
- MARMELLATA DI ALBICOCCHE 1 vasetto
- NOCCIOLE TOSTATE 70 g
- CANDITI 50 g
PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO
- CIOCCOLATO FONDENTE 100 g
- ZUCCHERO 50 g
- ACQUA 80 ml
Preparazione
FASE 1: Preparare la pasta biscuit
- Lavorate le uova con lo zucchero a lungo, finché non otterrete un composto quasi bianco, denso e spumoso.
- Ottenuto un composto gonfio e chiaro, aggiungete la farina setacciata, poca alla volta, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.
- Versate il composto su una placca del forno rivestita di carta forno, livellando bene.
- Infornate in forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per circa 12 minuti.
- Sfornate il vostro pan di spagna e rovesciatelo su un canovaccio cosparso di zucchero a velo, in modo che non si attacchi. Aiutandovi con il canovaccio, arrotolate la vostra pasta biscotto e fatela raffreddare
FASE 2: FARCIRE IL SALAME QUARESIMALE
- Quando il rotolo si sarà raffreddato, allargatelo e disponetelo su un foglio di carta da forno
- Preparate una bagna con alchermes e acqua e spennellatela sulla pasta biscotto. Se devono mangiarlo anche dei bambini, fate evaporare l’alcol portando a ebollizione la bagna prima di utilizzarlo
- Spalmate un velo di marmellata e cospargetelo con la frutta secca e i canditi
- Aiutandovi con la carta forno, arrotolatelo nuovamente.
FASE 3: COMPLETARE IL DOLCE. LA GLASSA AL CIOCCOLATO
- Tritate grossolanamente il cioccolato fondente.
- In un pentolino versate lo zucchero e l’acqua e scaldate fino a sfiorare il bollore.
- Abbassate la fiamma e aggiungete il cioccolato, mescolando con un cucchiaio di legno fino a farlo sciogliere completamente: dovrete ottenere una consistenza liscia e fluida.
- Trasferite la glassa in una ciotola e fatela intiepidire per un quarto d’ora prima di utilizzarla: la temperatura ideale è intorno ai 30°/40°.
- La glassa al cioccolato è pronta per guarnire il salame. Fatela quindi colare delicatamente sul vostro rotolo, tenendovi sotto la carta da forno.
- Prima di servire, tenete il dolce per qualche ora in frigorifero
Il salame della Quaresima di Artusi
«Questo dolce, che si potrebbe più propriamente chiamare pan di Spagna ripieno e che fa tanto bella mostra nelle vetrine de’ pasticcieri, sembra, per chi è ignaro dell’arte, un piatto d’alta credenza: ma non è niente affatto difficile ad eseguirsi».
Così Pellegrino Artusi racconta nella sua Scienza in cucina quello che definisce salame inglese.
Il mio è venuto così, senza troppi fronzoli:
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