Come vi ho già raccontato quando abbiamo preparato il salame di cioccolato (vedi QUI), il salame della Quaresima in Abruzzo si chiamava “Salame del Re”, e sarebbe un’eredità della vicina Umbria, dove viene anche chiamato anche Gattò aretino.
SALAME DEL RE. LA STORIA
l nome “Salame del Re” risale al 1700, quando questo dolce (un rotolo di pan di spagna farcito) tradizionale della Valle dell’Aniene ed in particolare di Subiaco, veniva prodotto esclusivamente per i nobili. All’epoca, infatti, il cioccolato era un prodotto alimentare pregiato, costosissimo e quindi inaccessibile per i ceti medio bassi. In seguito diventerò il dolce delle occasioni importanti, dai battesimi ai matrimoni, e persino l’Artusi ne da una ricetta, chiamandolo però “salame inglese”.
Dall’Umbria il dolce passò alle regioni vicine, e ad Arezzo, in Toscana, viene chiamato gattò d’Arezzo (dal termine francese gateau). Passando ai vicini, subì delle variazioni. Nel Lazio, ad esempio, la farcitura è di cioccolato, mentre in Umbria la tradizione prevede un ripieno di confettura di fragole. La nostra versione è mista: un velo di marmellata di albicocche, con crema alla vaniglia e crema al cioccolato! Una vera delizia, con buona pace della Quaresima.
Salame del Re. La ricetta
- PREPARAZIONE: 30 minuti
- COTTURA : 20 minuti
- DIFFICOLTÀ : media (credetemi: se ci sono riuscita io, che non ho alcuna pazienza con i dolci, può riuscirci chiunque)
Ingredienti
Per la base biscotto:
- FARINA 120 g
- ZUCCHERO SEMOLATO 100 g
- UOVA 4 grandi (dovrebbero raggiungere un peso di 250 g)
Per le creme:
- UOVA 2
- LATTE 500 ml 6
- ZUCCHERO SEMOLATO 60 g
- VANIGLIA una fialetta di aroma o una bustina di vanillina
- FARINA DI RISO (oppure AMIDO DI MAIS) 2 cucchiai
- CIOCCOLATO FONDENTE 50 g tritato grossolanamente
Per la bagna:
- ALCHERMES 70 ml
- ACQUA 30 ml 1
Per decorare:
- Zucchero a velo
PREPARAZIONE
FASE 1: PREPARARE LE CREME
- Mettete a scaldare il latte aromatizzato con la vaniglia in un pentolino e poi iniziate a lavorare le uova con lo zucchero.
- Versate il latte a filo sulle uova, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
- Rimettete la crema nel pentolino usato per scaldare il latte e mettetelo sul fuoco basso. Appena arriva a ebollizione, fate addensare per un paio di minuti e togliete il pentolino dal fuoco.
- Versate la crema in due ciotole (una parte deve essere 50-60 g in meno).
- Aggiungete il cioccolato tritato alla crema in quantità minore e mescolate bene per far fondere il cioccolato.
- Coprite le due creme con la pellicola trasparente a contatto con la superficie e fate raffreddare.
FASE 2: PREPARARE LA BASE
- Preriscaldate il forno a 200 gradi.
- Rivestite una teglia da 30 x 40 cm con carta forno.
- Montate le uova con lo zucchero, unite delicatamente con una spatola la farina setacciata.
- Versate l’impasto nella teglia e livellate con una spatola.
- Infornate in forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere per 10-12 minuti.
- Sfornate, rovesciate la teglia su un panno umido e staccate delicatamente la carta forno.
- arrotolate il pan di Spagna insieme al panno e fate raffreddare.
FASE 3 : COMPORRE IL SALAME DEL RE
- Mescolate l’alchermes con l’acqua.
- Srotolate la base e poggiatela su un foglio di carta forno.
- Bagnatela con l’alchermes.
- Cospargete prima con la crema pasticcera e poi con la crema al cioccolato, aiutandovi con una spatola
- Arrotolate di nuovo la base aiutandovi con la carta forno, arrotolate il rotolo così ottenuto nella carta forno e mettete in frigo per 4-5 ore.
Al momento di servire togliete la carta forno e cospargete con lo zucchero a velo
IL SALAME DEL RE: LA PASTA BISCUIT O PASTA BISCOTTO
La base non è propriamente un pan di Spagna, ma si chiama pasta biscuit. Si tratta di una pasta morbida e spugnosa, simile al Pan di Spagna, ma molto più flessibile, destinata ad essere farcita e arrotolata.
Oltre che in questo rotolo, la pasta biscotto viene usata anche per il tronchetto di Natale: ricoperto di cioccolato simula, nella forma, un pezzo di legno tagliato. La pasta viene anche usata per foderare stampi cilindrici, che vengono riempiti di crema o di gelato e successivamente posti a congelare. Anche lo zuccotto può essere preparato con questo tipo di pasta
