Io non preparo spesso le quiches, termine francese che indica una torta salata tipica della cucina francese, originaria della Lorena.
Proprio a questa regione, infatti, appartiene la ricetta tradizionale della quiche Lorraine, forse la più famosa delle torte salate.
Da qualche tempo però, sto provando a realizzare in casa la pasta sfoglia necessaria per la preparazione. Prima quindi di sommergervi con ricette di quiche e torte salate, quindi, scopriamo insieme che cosa si intende con questo termine e le “regole generali” per la preparazione!
QUICHE LA TORTA SALATA. Che cos’è una “quiche”
Secondo il mio prezioso “Dizionario della Cucina Italiana”, la quiche è semplicemente una
torta salata tipica della regione francese della Lorena, il cui nome deriva dal termine tedesco Kuchen, torta.
La quiche Lorraine è preparata con pancetta e uova. Anche se ne esistono numerose varianti, che utilizzano molti ingredienti diversi, tutte le ricette presentano panna e uova.
Le quiches però avrebbero un’origine non francese. Infatti l’uso di panna e uova nella pasticceria salata era diffuso in Italia già nel 1200!
Persino la parola quiche non è francese!
QUICHE LA TORTA SALATA. La quiche Lorraine
La quiche Lorraine, letteralmente “la torta della Lorena”, è la forma più autentica e originale di questo sformato francese.
La ricetta codificata prevede l’uso di panna fresca liquida, uova, pancetta tesa e formaggio mediamente stagionato (come un Gruyère, ma nei paesi anglosassoni viene spesso sostituito con il Cheddar). Il tutto viene poi versato in una teglia foderata con una frolla salata o con una pasta brisée, da preparare con burro, farina, uova e sale.
QUICHE LA TORTA SALATA. Quiche di verdure
Come dicevamo, di questa torta esistono tantissime versioni. Una delle mie preferite è quella della quiche di verdure, con zucchine, melanzane e peperoni.
Ma ne abbiamo preparate tante in questi tre anni di attività: da quella con zucchine e spinaci, a quella con cavolo cappuccio e broccoli.
E molte altre sono state le torte salate che vi ho proposto. La prossima che prepareremo insieme sarà la mia classica quiche di verdure, seguita da quella con porri e asparagi, tipicamente primaverile.
QUICHE LA TORTA SALATA in versione “vegana”
Vi propongo la frolla veloce all’olio, che uso quando voglio alleggerire la preparazione. Per un panetto di pasta brisée vegana vi occorreranno:
INGREDIENTI
- FARINA 300 g
- OLIO 80 ml
- ACQUA FREDDA 100 ml
- SALE 1 pizzico
Setacciate accuratamente la farina in modo che non crei fastidiosi grumi nell’impasto. Versate la farina in un’ampia terrina e create un foro centrale. Versate al centro il sale e l’olio.
Aiutandovi con una forchetta, mescolate molto bene gli ingredienti in modo da incorporare tutto l’olio alla farina.
Per ultima versate anche l’acqua fredda, fino a quando l’impasto non risulta morbido ma non appiccicoso.
Se l’impasto dovesse essere troppo lento, aggiungete un altro cucchiaio di farina, se invece fosse troppo secco, unite un altro pochino di acqua.
Impastate fino ad ottenere una palla soda. Avvolgete l’impasto della pasta brisée in un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti.
Passato questo tempo la nostra base sarà pronta per essere utilizzata per le ricette vegane più buone che ci passano per la testa.
… E SENZA GLUTINE
Per me, preparo una versione senza glutine della brisée. Mescolo 250 g di farina di riso (stavolta ho usato farina di riso nero!) con 50 g di farina di mais integrale!
olio oppure burro, a seconda del momento, e il risultato è garantito! Anzi, devo dire che la base risulta ancora più friabile!
QUALE FARINA USARE :
Per mantenere l’impasto compatto la migliore è la farina 00, che però io ho abolito da tempo dalla nostra cucina. Per questo mescolo sempre una parte di farina di farro con una parte di farina 1 o 2.
.
