Dopo aver ricordato benefici e controindicazioni della soia gialla, conosciamo meglio i prodotti che da essa si ricavano e che, sempre più spesso, troviamo nei nostri negozi.
PRODOTTI DALLA SOIA. Non solo latte
Dai fagioli di soia gialla si ottengono numerosi prodotti, che possiamo suddividere in alimenti fermentati e non fermentati. Tra i più comuni in Italia, l’olio di soia, il latte (indicato per l’intolleranza al latte vaccino), la farina, il formaggio tofu, la carne (tempeh) e le salse (Shoyu e Tamari)
Prodotti NON FERMENTATI sono il latte di soia, il tofu e i germogli. Invece sono FERMENTATI ad esempio il miso e il natto, oltre al tempeh o carne di soia.
PRODOTTI DALLA SOIA. I NON FERMENTATI
⇒ Il latte di soia
Come visto anche in precedenza (vedi QUI), dalla soia si ottiene una bevanda, detta latte di soia. Originario della Cina, consiste in una emulsione di grassi, acqua e proteine, contenente all’incirca il 3% di proteine, il 2% di grassi e carboidrati, e lo 0,3% di minerali.
Dopo aver tenuto i fagioli in ammollo, vengono privati della buccia e cotti in acqua. A cottura ultimata si frullano nell’acqua per ottenere il latte di soia.
La parte solida (okara) viene recuperata dopo aver filtrato il latte e usata per preparare ripieni e polpette. Il latte di soia è invece consumato così com’è, aromatizzato o usato nelle ricette al posto del latte vaccino.
Per saperne di più, cliccate QUI. Prossimamente parleremo di come si ottiene e di come prepararlo in casa!
⇒ TOFU
Il tofu o formaggio di soia si ottiene cagliando il latte di soia a 75°C con il tradizionale caglio giapponese, il nigari, che può essere sostituito da aceto, succo di limone, o sali minerali alcalini. Il tofu viene poi recuperato per filtrazione e viene pressato. Può essere anche aromatizzato, mescolandolo con aromi e spezie, affumicato, arricchito con altri ingredienti oppure marinato.
Assomiglia al tomino, compatto, tenero, di colore bianco-crema e ha sapore delicato e piuttosto insipido.
È ricco di calcio e contiene pochi grassi, quasi tutti insaturi. Si cucina in padella, a tocchetti o sbriciolato da solo o con verdure miste, ottimo anche alla piastra o fritto (Aburage)
⇒ GERMOGLI DI SOIA
Anche di questi prodotti abbiamo già parlato (vedi QUI). Essi si ottengono facendo germogliare i fagioli di soia in un germogliatore o in un semplice barattolo di vetro.
Provate a produrli in casa. Vi basterà mantenere umidi i semi per qualche giorno, risciacquandoli ogni 5-6 ore ed evitando però che l’acqua ristagni.
Dopo 5-6 giorni potrete consumarli nelle insalate: sono ricchi di nutrienti, apportano enzimi, vitamine, minerali e amminoacidi essenziali e sono facilmente digeribili.
⇒ FARINA DI SOIA
Dai fagioli di soia si ottiene una farina, molto simile a quella di ceci. Produrla è molto semplice. Basta macinare i semi di soia secchi fino a formare dei granuli più o meno fini che creano una polvere di colore giallastro.
Questa farina, da sola, è poco adatta alla panificazione rispetto a quella di grano. Per questo in commercio si trovano miscele con altre farine, soprattutto quella di riso e quella di mais: queste tre farine hanno in comune la proprietà di non contenere glutine, permettendo quindi a chi soffre di celiachia di non rinunciare al consumo di pane e pasta.
⇒ OLIO DI SOIA
Questo olio vegetale si ottiene per estrazione (di solito con solventi chimici) dai semi della soia. Infatti le sostanze oleose contenute nei semi sono relativamente poche, circa il 20%, per cui la resa in olio è molto limitata.
La spremitura a freddo, tramite pressione, è praticamente impossibile, per cui l’olio viene estratto dalla soia tramite l’utilizzo di solventi.
Il prodotto finale è ricco di grassi polinsaturi e per questo viene consigliato di consumarlo a crudo sugli alimenti, così che mantenga intatte tutte le sue caratteristiche.
Assolutamente sconsigliato l’utilizzo per frittura, perché l’olio di soia libera dei metaboliti tossici per l’organismo umano.
PRODOTTI DALLA SOIA. I FERMENTATI
Ormai da anni la soia viene esaltata per il suo profilo nutrizionale, che annovera un alto contenuto proteico – circa il 36 per cento, superiore agli altri legumi – e preziosi grassi polinsaturi. A questo si aggiunge un buon apporto di fibre e minerali – calcio, potassio, magnesio, ferro e fosforo – ma anche di vitamina A, C e vitamine del gruppo B. Questo bilanciamento di nutrienti è utile nel contrastare l’osteoporosi, per il benessere dell’apparato digerente e del fegato, ma anche al mantenimento di corretti livelli di glicemia e di colesterolo.
La fermentazione migliora notevolmente la digeribilità della parte proteica, facilitando la digestione e l’assorbimento dei nutrienti.
Dalla soia si ottengono numerosi prodotti fermentati. I più diffusi in Italia sono la salsa di soia (Shoyu), la salsa tamari, il tempeh e il miso.
⇒ SALSA DI SOIA O SHOYU
Senza dubbio una delle produzioni più tipiche e conosciute che derivano dalla soia.
Si tratta di un prodotto fermentato, in cui la soia subisce processi chimici da parte di alcuni microrganismi per creare il prodotto tipico, utilizzato principalmente come condimento.
La salsa di soia viene prodotta a partire dalla soia, dal grano e dal Koji, un fungo il cui nome scientifico è Aspergillus oryzae.
La produzione può essere sia domestica che industriale, ma in Europa si trovano solo salse di derivazione industriale, mentre la produzione domestica è praticamente limitata alla sola Asia.
Ricca di vitamine, enzimi, fermenti e lieviti, se di buona qualità, oltre a insaporire ogni tipo di piatto salato, apporta anche preziosi nutrienti all’organismo.
Non esagerate nel consumo! Contiene parecchio sale e, come sappiamo, l’uso di sale andrebbe sempre limitato.
⇒ TEMPEH
Il tempeh si ottiene con i semi di soia gialla bolliti e inoculati con un fungo (Rhizopus oligosporus) per un giorno intero a 31°C.
Si ottengono panetti alti circa 2 cm. Può essere tagliato a fettine e fritto oppure arrostito, si impiega anche per zuppe o ripieni di verdure e lasagne.
Ricco di proteine, si utilizza per la preparazione di secondi piatti, in sostituzione della carne.
Oltre che dai fagioli di soia, si può ottenere anche dalla fermentazione di altri legumied è possibile far fermentare insieme ai fagioli anche i chicchi dei cereali per migliorare l’apporto di amminoacidi del prodotto finito
⇒ SALSA TAMARI
Dai semi del Glycine max si ottiene anche il tamari, una salsa fermentata sino a 3 anni in barili di cedro. Come la shoyu, ha colore scuro, praticamente nero, e serve a insaporire cereali, legumi, verdure e altri cibi sia cotti che a crudo.
Il tamari ha un sapore gradevole e spiccato, mentre lo shoyu è meno saporito e più delicato, una versione più leggera anche di contenuto di nutrienti.
Il tamari contiene numerosi tipi di fermenti che favoriscono la digestione, aumentando la secrezione dei succhi gastrici; rinforza inoltre la flora batterica intestinale.
Viene utilizzato come un integratore alimentare, poiché contiene proteine, enzimi, vitamine (sembra anche la preziosa B12) e altri oligoelementi. I sali minerali sono numerosi, mentre la percentuale di cloruro di sodio (16%) lo porta ad essere un sostituto benemerito del sale, utile anche nell’alimentazione per gli ipertesi (per chi cioè soffre di pressione alta).
La ricetta originaria non contiene frumento, quindi se la preparazione è solo a base di soia gialla è possibile utilizzare il tamari anche nell’alimentazione celiaca, non contenendo glutine.
Secondo la leggenda, la salsa tamari nacque per caso, quando un monaco buddista cominciò ad utilizzare il liquido residuo che restava in fondo ai fusti di produzione del miso, altro condimento tradizionale orientale
⇒ MISO
Altro prodotto fermentato, si ottiene dalla lunga fermentazione dei fagioli di soia gialla in acqua e sale marino – a volte con l’aggiunta di cereali diversi come riso o orzo – che avviene sotto pressione in botti di legno di cedro e al riparo dall’aria.
Durante i 12-24 mesi è sottoposto a due o tre travasi che hanno la funzione di ossigenare la massa in fermentazione e alla fine della quale si ottiene una pasta scura, dall’aroma e dal sapore caratteristici, contenente un buon 12-14% di proteine già in parte “digerite” (e quindi più assimilabili), sali minerali, oligoelementi, vitamine ed enzimi.
Il miso di sola soia è detto Hatcho miso, consumato tradizionalmente dalla famiglia imperiale
Ricco di proteine, minerali, vitamine ed enzimi, si presenta come una pasta densa dal colore e dal sapore molto variabili a seconda del cereale utilizzato, delle spezie aggiunte e della durata della fermentazione.
Viene usato generalmente per condire e insaporire zuppe, verdure, legumi
⇒ NATTO
Altro prodotto tradizionale giapponese, in Italia è piuttosto raro e costoso. Si ottiene dai semi di soia più piccoli, in modo che la fermentazione raggiunga più facilmente il cuore dei legumi. I semi vengono risciacquati e messi a bagno in acqua per 12-20 ore. In seguito, la soia viene cotta a vapore per sei ore, oppure utilizzando la pentola a pressione.
A cottura avvenuta, i fagioli vengono mescolati con il Bacillus subtilis per innescare il processo fermentativo, che avviene a 40 gradi centigradi per 24 ore.
Infine, il natto viene fatto raffreddare e poi tenuto in frigorifero per una settimana. Si usa per accompagnare il riso, le verdure, il sushi e le zuppe di miso ed ha un sapore forte e deciso
