La tradizione romana prevede per il Primo Maggio pecorino con le fave! Questa volta però non parliamo dei gustosi legumi ma del PECORINO ROMANO DOP!
PECORINO ROMANO E FAVE. Il PECORINO ROMANO … NON SOLO ROMANO
Il Pecorino Romano è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta. La zona di origine comprende Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto.
Per essere DOP, tutti i processi di lavorazione, dall’allevamento del bestiame alla stagionatura del formaggio, devono avvenire entro questa zona.
Anche i fermenti lattici e gli agnelli che forniscono il caglio devono essere autoctoni.
Nonostante il nome, la quasi totalità della produzione (97%) avviene in Sardegna. Infatti il Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano ha sede a Macomer, in provincia di Nuoro.
PECORINO ROMANO E FAVE. Un po’ di storia
Nato nella campagna laziale, era particolarmente apprezzato dai legionari per il gusto e le proprietà energetiche. Esso vanta anche illustri estimatori, come Plinio il Vecchio, Ippocrate, Varrone e Columella.
Gli antichi Romani lo servivano nei banchetti ed faceva parte della razione giornaliera delle legioni.
La sua capacità di conservarsi a lungo nel tempo, infatti, lo rendeva un alimento particolarmente adatto ad affrontare lunghi viaggi.
Virgilio ci tramanda che ad ogni legionario romano ogni giorno spettava una razione di 27 grammi di formaggio da aggiungere a quella di pane e di zuppa di farro.
Il pecorino, infatti, pur essendo un cibo molto energetico, risulta particolarmente digeribile ed era in grado di restituire il giusto vigore ai soldati senza appesantirli.
Columella ne descrive dettagliatamente ogni passaggio delle tecniche di lavorazione del latte di pecora nel suo De Re Rustica:
«[…] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…)
Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e
appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o
forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere
separato dalla materia solida […].Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore»
IL PECORINO ROMANO E LA SARDEGNA
La lavorazione del pecorino si trasferì in Sardegna dopo il 1884. In quell’anno infatti il sindaco di Roma vietò la salagione del formaggio all’interno della città.
Molti casari romani spostarono la produzione nell’isola, favorendo così l’introduzione di nuove tecnologie.
Le lavorazioni rustiche locali del tradizionale Fiore Sardo divennero così produzioni di Pecorino Romano, grazie all’edificazione di nuovi e moderni caseifici.
PECORINO ROMANO E FAVE. Descrizione
Si tratta di un formaggio a pasta dura, ottenuto con latte di pecora intero che può essere integrato con fermenti lattici autoctoni e fatto coagulare con caglio di agnello proveniente da animali della zona di origine.
Viene confezionato in forme cilindriche di 20 – 35 kg di peso e diametro tra 25 e 35 centimetri.
La crosta è sottile, di colore avorio chiaro o paglierino naturale e racchiude una pasta molto compatta o lievemente occhiata che assume sfumature che variano dal bianco al paglierino più o meno intenso in relazione alle tecniche di produzione.
Il sapore, molto aromatico, è leggermente piccante e sapido nel tipo da tavola, sottoposto ad una stagionatura minima di 5 mesi. Nel tipo da grattugia, invece, stagionato per almeno 8 mesi, il gusto è piccante ed intenso.
Si conserva a lungo in luoghi freschi ed asciutti e deve essere riposto in frigorifero solo in caso di temperatura esterna molto elevata.
PECORINO ROMANO E FAVE. LA DENOMINAZIONE DI QUALITÀ
Prodotto nel Lazio nelle province di Roma, Rieti, Viterbo e Latina, in Toscana nella provincia di Grosseto ed in Sardegna nelle province di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari, ottiene la DOP nel 1996.
Secondo il disciplinare, ogni forma deve essere marchiata all’origine con apposita matrice che imprime su tutto lo scalzo il nome del formaggio con orientamento obliquo.
La marchiatura deve, inoltre, comprendere anche un apposito riquadro in cui sono riportati il codice del caseificio, il mese e l’anno di produzione.
Sull’etichetta applicata sul piatto della forma, oltre al logo della denominazione, può essere raffigurato quello della regione di produzione, purché ogni fase della lavorazione avvenga nella regione stessa.
PECORINO ROMANO E FAVE… IN CUCINA
Spesso consumato, nel territorio della provincia di Roma, in accompagnamento alle fave, il suo impiego principale è quello da grattugia su molti piatti della cucina dell’Italia centro-meridionale. In particolare, è ingrediente irrinunciabile di cacio e pepe, gricia, carbonara e amatriciana!
Torneremo presto a parlare di PECORINO… Lo sapete che in Italia ne esistono ben 5 con la DOP???
