Durante le Feste Natalizie abbiamo preparato tanti biscotti a base di frolla (la ricetta) e sappiamo persino preparare la frolla allo yogurt (vedi).
Ma quali i trucchi degli chef per preparare un’ottima pasta frolla?
Di seguito quelli che sono i risultati delle mie ricerche.
PASTA FROLLA. Gli ingredienti
Sono solo QUATTRO gli ingredienti base per la pasta frolla:
- Farina,
- Grassi (burro od olio)
- Zucchero
- Uova
Gli AROMI sono invece un INGREDIENTE FACOLTATIVO, che potete variare come preferite o anche non aggiungere affatto. Di solito si trova aggiunta vaniglia o buccia grattugiata di agrumi (limone e/o arancia)
PASTA FROLLA. LE DOSI DEGLI INGREDIENTI
In base alla QUANTITÀ DI FARINA, si calcolano le dosi degli altri ingredienti, secondo precise proporzioni e secondo il risultato che si vuole ottenere.
Vediamo come si procede.
1.LA FARINA
Per preparare la frolla si devono utilizzare farine a basso indice glutinico, cioè farine “deboli”.
Le più utilizzate sono le farine 0, 00 e di mais. La farina scelta influisce sulla friabilità dell’impasto.
Se usiamo una farina debole (la 00 con forza W 150 – 180), otterremo una maggiore friabilità.
Se invece scegliamo di utilizzare una farina forte (come ad esempio la 0), il risultato sarà una pasta frolla più tenace ed elastica, grazie allo sviluppo di una maggiore maglia glutinica.
2. I GRASSI
Possiamo decidere di usare il burro di cacao, l’olio d’oliva o di riso, lo strutto, ecc. ma il più utilizzato è sicuramente il burro.
Anche i grassi giocano un ruolo rilevante sulla friabilità della pasta frolla e ci sono dei parametri da rispettare rispetto al peso della farina:
- un minimo del 30% e un massimo del 70% per le frolle comuni e i fondi
- un minimo del 50% e un massimo dell’80% per le frolle montate o la biscotteria fine (vedremo dopo che cosa sono)
Se si scende al di sotto di questi valori minimi la pasta frolla perderà friabilità, mentre salendo oltre la soglia massima l’impasto risulterà troppo grasso e tenderà a sbriciolarsi dopo la cottura.
Più burro = maggiore friabilità
Per realizzare un ottimo impasto è importantissimo che il vostro burro si trovi a una temperatura superiore ai 13°C (per questo si indica quasi sempre temperatura ambiente).
Un buon compromesso è quello di utilizzare una quantità di burro pari alla metà del quantitativo di farina.
Ad esempio, se uso 300 g di Farina, dovrò utilizzare 150 g di Burro.
3. GLI ZUCCHERI
Per la preparazione della pasta frolla, possiamo utilizzare diversi tipi di zucchero: malto, zucchero di canna, fruttosio, stevia, ecc.
Di solito si usa il semplice zucchero semolato, perché rimane in sospensione nell’impasto, assorbe più liquido e dona maggiore croccantezza alla pasta frolla.
Lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile, e si preferisce al semolato se si deve realizzare una frolle fine o una frolla montata da biscotteria.
Quanto zucchero si deve aggiungere all’impasto?
Sempre in base alla quantità di farina, il quantitativo di zucchero varia da un minimo del 25% a un massimo del 60%.
Maggiore quantità di zucchero = più croccantezza della pasta frolla
Aumentando o riducendo la quantità di zucchero si ottiene una pasta frolla più o meno croccante.
Attenzione a non superare la percentuale altrimenti si otterrà un composto troppo dolce dal colore (e sapore) tipico del caramello.
4. LE UOVA
Si può decidere di aggiungere solo i tuorli oppure le uova intere. La differenza sta sempre nella friabilità che si otterrà.
I tuorli, essendo ricchi di grassi, renderanno la pasta frolla ancora più friabile (si aumenta la quantità di grassi presenti).
Invece, per realizzare la pasta frolla da fondi (cioè quella indicata per rivestire gli stampi, ad esempio per le crostate) è meglio usare le uova intere, perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica, rendendo l’impasto più elastico e croccante.
PASTA FROLLA. I METODI DI IMPASTO
Oltre alle quantità e al tipo di ingredienti, a fare la differenza nella preparazione di una pasta frolla è anche COME si lavorano questi ingredienti. A seconda del risultato che vogliamo ottenere possiamo procedere con TRE DIVERSI METODI
1.METODO CLASSICO
Si lavora il burro con lo zucchero con un cucchiaio di legno, senza montarlo. Si aggiungono poi le uova una alla volta, amalgamandole bene al composto. Per ultimi si uniscono la farina e gli aromi, la farina lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti.
La frolla va poi fatta riposare in frigo. Ottimale sarebbe un riposo di almeno 4 ore, ma se non si ha tempo bastano anche 30 minuti
2. METODO SABBIATO
Utilizzando questo metodo si ottiene una frolla non compatta ma, appunto sabbiosa, con una friabilità nettamente maggiore rispetto al metodo classico.
Si procede preparando la classica fontana sulla spianatoia. Si aggiunge il burro e lo si comincia ad amalgamare alla farina con la punta delle dita. In pratica, si amalgamano per primi la farina e il burro in modo che il grasso rivesta la farina facendole assumere un aspetto sabbioso.
Solo dopo aver ottenuto la consistenza sabbiosa si aggiungono lo zucchero e le uova.
Procedendo in questo modo si impedisce la formazione della maglia glutinica.
Anche in questo caso, prima di utilizzare la pasta frolla è necessario il riposo in frigorifero.
3. METODO MONTATO
Innanzitutto si lavora il burro nella planetaria con la frusta in modo che diventi una pomata soffice.
A questo burro montato si aggiunge poi lo zucchero a velo e le uova sbattute. Per ultima si unisce la farina setacciata, togliendo dalla planetaria la frusta e montando la foglia.
Possiamo quindi mettere subito l’impasto in una sac à poche con bocchetta larga e dare forma alle preparazioni, lasciandole poi riposare in frigo finché la pasta frolla non prenderà consistenza.
PASTA FROLLA. COME STENDERLA
Passato il tempo di riposo, si riprende la pasta per rilavorarla qualche minuto con le mani e infine stenderla con il mattarello sul piano di lavoro.
Per facilitare questa operazione si possono utilizzare due fogli di carta forno che eviteranno che la pasta si appiccichi al piano e al mattarello.
ALCUNI TIPI DI PASTA FROLLA
- PASTA FROLLA SABLÈ:
Si usa per la biscotteria fine e deve contenere più del 50% di grassi rispetto a peso della farina. Il metodo di impasto può essere sia quello classico che quello sabbiato. - PASTA FROLLA COMUNE: Contiene il 50% del burro rispetto al peso della farina mentre quello dello zucchero sarà del 30 – 40%. Anche in questo caso si può procedere col metodo classico o con quello sabbiato.
- PASTA FROLLA MILANO: L’impasto contiene il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farina. Può essere realizzata sia con metodo classico che sabbiato.
- PASTA FROLLA PER FONDI (per le crostate) : Con metodo classico o sabbiato. La percentuale di burro varia dal 30 al 40% rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero è superiore a quello del burro.
- PASTA FROLLA MONTATA: Il metodo da usare è quello montato e la percentuale di burro deve essere almeno del 60% su peso della farina. Il peso dello zucchero è inferiore al 30% (sempre rispetto al peso totale sella farina) perché viene cotta a una temperatura più alta rispetto alle altre frolle e rischierebbe di colorirsi troppo.
PASTA FROLLA AL CACAO:
Il peso del cacao va sottratto a quello delle farine. La quantità di cacao NON DEVE SUPERARE il 15% di quella della farina (ad es. invece di 300 g di farina, posso usare 360 g di farina e 40 g di cacao).
Siccome il cacao assorbe più liquidi della farina è meglio usare l’uovo intero e lo zucchero a velo.
SE AGGIUNGIAMO AMIDI
Anche il peso degli amidi (amido di mais, riso, frumento, fecola di patate) va SOTTRATTO da quello della farina. In questo caso non bisogna superare il 30% del peso della farina. Anche in questo caso è meglio usare uova intere e con la fecola di patate ridurne il quantitativo del 20%.
QUALCHE CONSIGLIO
Gli impasti poveri di burro possono essere addizionati col lievito chimico (massimo 10 grammi per ogni kg di farina) o col bicarbonato (massimo 20 grammi per kg di farina).
Si può aggiungere il lievito alla frolla se essa deve contenere ad esempio crema chantilly o nel caso in cui serva come base facilmente tagliabile per un dessert.
