Maritozzi con la panna

Maritozzi con la panna

No, tranquilli, non ho ricoperto la mia amata metà con panna! Ho solo deciso di sperimentare ancora il metodo Tang Zhong, utilizzando il water roux per preparare i classici maritozzi, senza uova e altri grassi… Poi ci mettiamo la panna!

Il risultato è stato davvero eccellente, almeno da un punto di vista di gusto: soffici come nuvole, i maritozzi si sono mantenuti morbidi per parecchi giorni… e non vi dico la fatica di tenere il Maritozzo lontano per controllare la durata! Il quarto giorno erano ancora soffici come appena sfornati.

Vi ricordo che il metodo Tang Zhong o “water roux” consiste nel preparare una specie di polentina che va poi aggiunta nell’impasto del pane.

Il rapporto farina- acqua è 1 : 5. In pratica si devono aggiungere 50 g di acqua ogni 10 g di farina. In realtà andrebbe preparato con una farina forte, tipo Manitoba, ma io ho usato il tritello di solina, poco ricco di glutine, che deve cuocere un pochino di più rispetto alla preparazione classica.

Ma ora basta chiacchiere e mettiamoci al lavoro

Maritozzi con la panna : LA RICETTA

• DIFFICOLTÀ : molto bassa
• PREPARAZIONE : 15 minuti
• RIPOSO : il tempo di lievitazione + il tempo di raffreddamento del water roux
• COTTURA  : 25-30 minuti + qualche minuto per il water roux
• COSTO : medio

INGREDIENTI

⇒ Per il water roux (o Tang Zhong):

• FARINA (FORTE) 30 g
• ACQUA 150 g

⇒ Per l’impasto:

• WATER ROUX tutto quello preparato
• MANITOBA 350 g
• FARINA INTEGRALE 150 g (Io ho usato tritello di Solina)
• LIEVITO DI BIRRA 10 g
• ACQUA 250 ml
• ZUCCHERO 80 -100 g
• OLIO DI SEMI 1 cucchiaio
• SALE 1 cucchiaino
• LIMONE  1 (la scorza grattugiata)

⇒  PER COMPLETARE

• PANNA MONTATA 300 g
• SCIROPPO CON ACQUA 100 ml E ZUCCHERO 1 cucchiaio

PREPARAZIONE

ASE 1 : PREPARARE IL WATER ROUX

Mettete la farina in un pentolino e aggiungete un po’ alla volta l’acqua, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Portate la pentola sul fuoco e scaldate a fuoco basso fino ad ottenere una besciamella densa. Se avete un termometro, dovrete raggiungere i  65°C (a questa temperatura il glutine gelatinizza e aumenta così la sua capacità di assorbimento di acqua). Se non avete il termometro, proseguite la cottura finché non vedrete il composto staccarsi dalle pareti della pentola

TRUCCO : se dovessero formarsi grumi, passate il roux con un setaccio. Potete preparare il water roux anche in anticipo: si conserva in frigo per 3 – 4 giorni! Poi dovrete aggiungere ai vostri impasti il 30% di roux. In pratica, ogni chilo di farina vi servono 300 g di roux

Trasferite la vostra “polentina” in un altro contenitore, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

FASE 2 : PREPARARE L’IMPASTO

• Dopo aver fatto raffreddare completamente il water roux, mettete la quantità che vi serve in una ciotola e scioglietelo con l’acqua.
• Unite il lievito sbriciolato, lo zucchero e le farine poco alla volta. Intanto impastate a mano o con la planetaria in modo daottenere un composto liscio.
• Aggiungete quindi l’olio, la scorza grattugiata del limone e il sale e continuate a lavorare per qualche altro minuto.
• Una volta ottenuto un impasto liscio, formate una palla e trasferite il composto in una ciotola leggermente unta.
• Coprite con pellicola trasparente oppure con un panno umido e fate lievitare fino a che l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume.
• Una volta trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e suddividetelo in panetti di 70 -100 g circa.
• Formate un piccolo rettangolo di circa 10 cm di lunghezza e poi arrotondatelo leggermente.
• Man mano che preparate i maritozzi, disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno ben distanziati gli uni dagli altri.
• Coprite con un foglio di carta forno e lasciate lievitare per altri 60 minuti.
• Intanto preriscaldate il forno a 190°C e, prima di infornare, spennellate i maritozzi con un pochino di acqua.

Infornate i maritozzi e fate cuocere per 20 minuti, fino a doratura.

FASE 3 : completare i maritozzi con la panna

• Mentre i maritozzi stanno cuocendo, preparate lo sciroppo, mettendo acqua e zucchero in un pentolino e scaldando fino ad ebollizione.
• Fate sobbollire per un paio di minuti, quindi spegnete il fornello e lasciate intiepidire.
• Una volta sfornati i maritozzi, fateli intiepidire per qualche minuto, in modo da poterli maneggiare, quindi spennellateli con lo sciroppo mentre sono ancora caldi.
• Lasciateli quindi raffreddare completamente.
• Una volta raffreddati, tagliate i maritozzi nel senso della lunghezza e farciteli con la panna montata.

Maritozzi con la panna. LA TRADIZIONE dei Maritozzi

Quella dei Maritozzi è una ricetta antichissima,  le cui origini risalgono addirittura all’epoca romana, quando venivano preparate delle pagnotte a base di miele ed uva passa.

E’ probabilmente dall’evoluzione di questa ricetta che, nel Medioevo si diffuse l’usanza di preparare i maritozzi, l’unico peccato di gola che veniva concesso in periodo di Quaresima.

Quelli che si preparavano in periodo di penitenza erano, però, più piccoli ed arricchiti di pinoli e canditi.

Oltre ad essere i dolci della Quaresima, queste pagnottelle rappresentavano, in un certo senso, anche i dolci delle coppie. Ogni primo venerdì di marzo, infatti, i fidanzati li regalavano alla propria innamorata, decorandoli con cuori di zucchero e nascondendo al loro interno degli anelli o piccoli oggetti d’oro.

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Maritozzi con la panna: il Tang Zhong 

Come vi ho anticipato, il Tang Zhong è una specie di preimpasto, in cui il glutine forma una specie di gelatina.

Proprio questa gelatina è un ottimo sostituto di tutti quegli emulsionanti utilizzati di solito (grassi, burro, olio, ecc…), che hanno la funzione di rendere omogenea e minutissima l’alveolatura dell’impasto.

Soprattutto, questo preimpasto regala al prodotto finale una leggerezza davvero insuperabile, anche con le farine integrali!

Se volete preparare il TANG ZHONG (o Water Roux) che vi serve per 1 kg di farina, avrete bisogno di:

• 50 gr farina
• 250 gr acqua

Mescolate quindi con calma acqua e farina in un pentolino, sciogliendo i grumi.

Portate il pentolino sul fuoco (moderato) e fate scaldare fino al raggiungimento di 65°C.

Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Se avete fretta, immergete il vostro pentolino a bagno maria in acqua gelata e poi riponete, coperto da pellicola a contatto, in frigorifero.

In pratica, da quando ho scoperto questo metodo, ne ho sempre una dose pronta in frigo, dove resiste 3 giorni.

Quando ne avrete bisogno, sciogliete il tang zhong nei liquidi a inizio ricetta.

La dose consigliata è del 30% di Tang Zhong rispetto al peso della farina utilizzata. In pratica, per 1 kg di farina dovrete preparare 300 g di “polentina”