HOKKAIDO (MILK) BREAD
In questi ultimi mesi ho trascorso più tempo del solito in casa, dedicandomi ben poco alla cucina e al mio blog. Ma da qualche settimana ho ricominciato a cucinare con maggiore impegno ed ho così scoperto l’esistenza di un metodo di panificazione orientale, che mi sta dando parecchie soddisfazioni, specie con la farina di grano solina e di farro!
Oggi vi racconto la prima ricetta che ho provato e poi vi spiego meglio di che cosa si tratta. Ma nelle prossime settimane mi vedrete proporvi parecchie ricette con questo metodo.
A proposito, si chiama Tang Zhong o “water roux” e consiste nel preparare una specie di polentina che va poi aggiunta nell’impasto del pane.
Il rapporto farina- acqua è 1 : 5. In pratica si devono aggiungere 50 g di acqua ogni 10 g di farina. In realtà andrebbe preparato con una farina forte, tipo Manitoba, ma io ho usato il tritello di solina e di farro, che certo non sono famosi per la ricchezza di glutine.
Nel caso di questo panbrioche, poi, andrebbe preparato con il latte invece dell’acqua, ma io non posso usare latte e derivati per cui io uso sempre acqua invece del latte nelle mie ricette.
Per il burro, invece, mi affido a quello di cocco oppure uso olio di oliva. In questo caso ho usato olio di cocco e non ho aggiunto uova.
Il risultato, nonostante tutte le mie “correzioni” è stato davvero ottimo: dopo una settimana il pane è ancora sofficissimo! E non vi dico che bontà la pizza e la focaccia… Ora lo sto sperimentando con gli impasti dolci. Per chi non può usare latte e uova questo metodo è davvero super. Ve ne parlerò meglio in seguito…
Io di solito uso il lievito madre ma ho voluto sperimentarlo anche con il lievito di birra. Vi racconterò anche questi esperimenti!
Intanto mettiamoci al lavoro!
PAN BRIOCHE IN STILE ORIENTALE
⇒ Per il water roux (o Tang Zhong):
- FARINA (FORTE) 30 g
- ACQUA 150 g
⇒ Per l’impasto:
- FARINA 500 g 〈io ho usato 300 di Tritello e 200 di Manitoba)
- WATER ROUX tutto quello preparato
- LIEVITO MADRE GIA’ RINFRESCATO 100 g
- LATTE (oppure ACQUA) 150 ml
- ZUCCHERO 50 g
- BURRO 50 g
- UOVO 1 (FACOLTATIVO : 1 uovo, per spennellare)
- SALE 1 cucchiaino
PREPARAZIONE
FASE 1 : PREPARARE IL WATER ROUX
Mettete la farina in un pentolino e aggiungete un po’ alla volta l’acqua, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Portate la pentola sul fuoco e scaldate a fuoco basso fino ad ottenere una besciamella densa. Se avete un termometro, dovrete raggiungere i 65°C (a questa temperatura il glutine gelatinizza e aumenta così la sua capacità di assorbimento di acqua).
TRUCCO : se dovessero formarsi grumi, passate il roux con un setaccio. Potete preparare il water roux anche in anticipo: si conserva in frigo per 3 – 4 giorni! Poi dovrete aggiungere ai vostri impasti il 30% di roux. In pratica, ogni chilo di farina vi servono 300 g di roux
Trasferite la vostra “polentina” in un altro contenitore, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
FASE 2 : PREPARARE L’IMPASTO
Dopo aver fatto raffreddare completamente il water roux, mettete la quantità che vi serve in una ciotola e scioglietelo con l’acqua (o il latte).
Aggiungete il lievito madre rinfrescato, lo zucchero e, se lo usate, unite anche l’uovo.
Unite tutta la farina e iniziate ad impastare con la planetaria e il gancio. Lavorate l’impasto per dieci minuti. Intanto unite il sale e il burro e lavorate il tutto fino a che non otterrete l’incordatura. Il vostro impasto deve staccarsi dalle pareti della planetaria.
Otterrete un impasto molto morbido.
Ungetevi le mani con poco olio e fate due giri di pieghe al vostro impasto, per dargli “struttura”.
Riponetelo quindi in un contenitore, coprite con un panno umido o con pellicola trasparente e fate lievitare fino al raddoppio.
FASE 3: COMPLETARE IL PAN BRIOCHE IN STILE ORIENTALE
Una volta raddoppiato, riprendete l’impasto e sgonfiatelo delicatamente.
Trasferitelo sul piano di lavoro leggermente unto e dividete l’impasto in tre parti uguali.
Con l’aiuto di un matterello formate 3 rettangoli uguali di circa 40 cm di lunghezza e 10 cm di larghezza.
Ripiegate i rettangoli a metà sul lato lungo e ripassateli con il mattarello.
Arrotolate quindi ciascun rettangolo su se stesso per il lato corto e disponete i rotoli l’uno accanto all’altro, con la chiusura verso il basso, in uno stampo da pane in cassetta (di circa 20-25 cm di lunghezza e 10-12 cm di larghezza ed altezza) precedentemente rivestito di carta da forno.
Fate lievitare di nuovo e, quando l’impasto sarà lievitato, spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Io ho spennellato con un pochino di acqua e olio.
Preriscaldate il forno in modalità ventilato a 175°C e, appena avrà raggiunto la temperatura, infornate il vostro pan brioche e fate cuocere per circa 60 minuti.
Dopo 45 minuti, però, ricordatevi di coprire l’impasto con alluminio, nel caso la superficie si stia colorando troppo, come è capitato a me!
Sfornate e fate raffreddare prima di tagliare il vostro pan brioche!
Se avete un termometro, il vostro Hokkaido water bread è cotto quando la temperatura al cuore è di 94°C
Questo è il risultato finale del nostro pan brioche in stile orientale con farina di Solina!
PAN BRIOCHE IN STILE ORIENTALE : il Tang Zhong
Come vi ho anticipato, il Tang Zhong è una specie di preimpasto, in cui il glutine forma una specie di gelatina.
Proprio questa gelatina è un ottimo sostituto di tutti quegli emulsionanti utilizzati di solito (grassi, burro, olio, ecc…), che hanno la funzione di rendere omogenea e minutissima l’alveolatura dell’impasto.
Soprattutto, questo preimpasto regala al prodotto finale una leggerezza davvero insuperabile, anche con le farine integrali!
Se volete preparare il TANG ZHONG (o Water Roux) che vi serve per 1 kg di farina, avrete bisogno di:
- 50 gr farina
- 250 gr acqua
Mescolate quindi con calma acqua e farina in un pentolino, sciogliendo i grumi.
Portate il pentolino sul fuoco (moderato) e fate scaldare fino al raggiungimento di 65°C.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Se avete fretta, immergete il vostro pentolino a bagno maria in acqua gelata e poi riponete, coperto da pellicola a contatto, in frigorifero.
In pratica, da quando ho scoperto questo metodo, ne ho sempre una dose pronta in frigo, dove resiste 3 giorni.
Quando ne avrete bisogno, sciogliete il tang zhong nei liquidi a inizio ricetta.
La dose consigliata è del 30% di Tang Zhong rispetto al peso della farina utilizzata. In pratica, per 1 kg di farina dovrete preparare 300 g di “polentina”.
