FOCACCIA DI FARRO CON SCAROLA
La tradizione ci insegna che la scarola è un ottimo ripieno per pizze e focacce. Basti pensare alla pizza di scarole napoletana!
Io l’ho rivisitata in chiave light, usando farina di farro invece della farina 0. Potete naturalmente usare la farina che preferite, ma io trovo quelle integrali decisamente più gustose!
Ricordatevi, però, di tenerla a bagno per un pochino prima di usarle! Essendo poco ricca di glutine, per ottenere lo sviluppo di una struttura dell’impasto più solida, metto la farina con metà dell’acqua in una ciotola per 30 minuti!
Vi spiego meglio sotto
Ora passiamo alla ricetta!
Ingredienti
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500 g Farina di farro (più quella per la lavorazione)
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2 cespi Scarole
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2-3 filetti Acciughe sott'olio
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2 cucchiai Olive nere
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1 spicchio Aglio
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q.b. Peperoncino (Facoltativo)
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10 g Lievito di birra fresco (Io ho usato 100 g di lievito madre rinfrescato)
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1 cucchiaino Miele (oppure zucchero)
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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400 ml acqua tiepida
Preparazione
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FASE 1: PREPARARE LA FOCACCIA
Versate la farina in una ciotola e aggiungete 300 ml dell’acqua prevista nella ricetta. Fate riposare per circa 30 minuti
Intanto mettete il lievito di birra con il miele o lo zucchero in una ciotolina e aggiungete i 100 ml di acqua rimasti. Fate riposare per una decina di minuti, per fare attivare il lievito
Quando il lievito sarà pronto, unitelo alla farina di farro e cominciate ad impastare. Aggiungete un filo di olio con un pizzico di sale e continuate a lavorare.
Trasferite quindi l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorate il composto energicamente, finché non sarà liscio ed elastico.
Formate quindi una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta di olio. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare l’impasto finché non avrà raddoppiato il suo volume.
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FASE 2: PREPARARE IL RIPIENO
Potete intanto preparare il ripieno. Pulite i cespi di scarola, eliminando eventuali foglie rovinate.
Lavate le foglie in abbondante acqua fredda, quindi tagliatele a striscioline e mettetele quindi in una padella con lo spicchio di aglio tritato, i filetti di acciughe e il peperoncino (se vi piace).
Coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 5 minuti, quindi unite le olive e fate insaporire per un paio di minuti. Non servono altri condimenti e dovrebbe essere sufficiente l’acqua di vegetazione delle scarole per insaporire il tutto. Se necessario aggiungete altra acqua oppure, al contrario, se ne rilasciassero troppa, scolatela.
Mettete quindi da parte in attesa che l’impasto della focaccia finisca la sua lievitazione
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FASE 3 : COMPLETARE LA FOCACCIA
Quando finalmente la vostra focaccia arà raddoppiato il suo volume, riprendete l’impasto e sgonfiatelo delicatamente.
Trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in due parti, una con 2/3 dell’impasto e l’altra per 1/3
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Stendete la parte più grande in una tortiera di circa 26 cm di diametro oppure su una teglia da forno ricoperte di carta da forno. Dovrete ottenere uno spessore di pochi millimetri
Bucherellate la base con una forchetta e distribuitevi sopra il ripieno
Volendo, potete anche aggiungere del formaggio grattugiato o a scaglie
Stendete quindi sul piano di lavoro infarinato la pasta rimasta fino ad uno spessore di un paio di millimetri ed usatelo per coprire il ripieno
Sigillate quindi i bordi per bene, bucherellate anche la superficie con una forchetta e spennellatela con poca acqua ed olio
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Sigillate quindi i bordi per bene, bucherellate anche la superficie con una forchetta e spennellatela con poca acqua ed olio
Infornate quindi in forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere per circa 40 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata
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Servite calda o fredda (è ancora più buona!!!)
Note
FOCACCIA DI FARRO CON SCAROLA. Usare la farina di farro
Come vi ho raccontato in precedenza, quando si prepara il pane con la farina di farro, occorre “prepararla”. Infatti è poco ricca di glutine e, per ottenere lo sviluppo di una struttura dell’impasto più solida, occorre ricorrere alla tecnica dell’autolisi.
Difficilmente si otterrebbe una maglia solida dell’impasto se procedessimo direttamente. Oltre che per il farro, l’autolisi è necessaria anche per altre farine, come ad esempio la semola integrale.
La farina di farro è un’ottima alternativa alla farina di frumento per preparare torte, pani o biscotti.
Più digeribile della farina 00, è meno calorica e ha un glutine più facilmente attaccabile dal nostro sistema digerente.
Inoltre essendo il farro meno raffinato del grano tenero, mantiene più elementi nutritivi.
L’ AUTOLISI
Come dicevamo, per poter preparare un ottimo pane con la farina di farro occorre ricorrere all’autolisi.
FARE L’AUTOLISI significa pesare la farina indicata nella ricetta, metterla in una ciotola e aggiungervi tra il 70 e l’80 % dell’acqua indicata nella ricetta (oppure l’intera quantità), mescolare brevemente e lasciare riposare per mezzora almeno lontano da correnti d’aria.
In questo modo si attivano alcuni enzimi presenti nella farina, che trasformano l’amido in zuccheri più semplici, utili poi durante la lievitazione.
Sempre durante questa fase di riposo, altri enzimi cominciano a scomporre la maglia glutinica, che diventa più estensibile.
