La farina di farro, come tutte le farine, è ottenuta dalla macinazione delle cariossidi delle piante del genere Triticum. Ricca di proteine, sali minerali e vitamine, è un alimento molto saziante e leggermente lassativo. Scopriamola meglio.
FARINA DI FARRO proprietà e usi. Che cos’è
Il farro, uno dei più antichi cereali noti nella storia, è un membro della famiglia delle Graminacee che cresce su terreni poveri, anche con clima rigido, a differenza di altri cereali più delicati.
Per questo motivo si dice che il farro è un cereale “forte”.
La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (o farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto, o farro medio) o Triticum monococcum (o piccolo farro).
Essa viene utilizzata sin dal Neolitico: il farro rappresenta, infatti, il più antico cereale coltivata e consumata dall’uomo.
La maggior parte delle farine di farro si ottiene dal farro maggiore, meno costoso e particolarmente versatile.
FARINA DI FARRO proprietà e usi. Come si ottiene
Come sappiamo, il farro è un cereale “vestito”. Infatti i suoi chicchi sono rivestiti di involucri privi di valore nutritivo, le glumette.
Anche dopo trebbiatura, quindi, il farro conserva una sorta di pellicola aderente al seme. I chicchi non possono perciò essere trasformati direttamente in farina ma devono essere prima “spogliati”, con una operazione di decorticatura.
Questo ci fa comprendere anche perché il costo della farina di farro (o dei prodotti a base di farro) è così elevato (addirittura 3-4 volte superiore rispetto alla farina di frumento).
Dati i prezzi elevati di lavorazione, la maggior parte delle farine di farro è costituita dallo Spleta (farro maggiore), meno costoso e particolarmente versatile.
Ricordiamo che anche per quanto riguarda i chicchi troviamo in commercio due varietà di farro: decorticato e perlato. Il farro decorticato (e quindi anche la farina che da esso si ottiene) mantiene intatto il pericarpo (particolarmente ricco di fibre), che viene invece allontanato nel farro perlato.
Anche se è preferibile il farro decorticato, quello perlato è comunque molto utilizzato, poiché cuoce in tempi nettamente inferiori.
La farina può essere ottenuta anche dal farro perlato: il prodotto finale sarà più chiaro e meno ricco di fibre.
Proprietà della farina di farro
Come detto anche in precedenza, rispetto agli altri cereali, il farro ha un apporto calorico inferiore, solamente 335 Kcal per 100 grammi.
La farina di farro è ricca di proteine, vitamine del gruppo B ed è importante in quanto contiene anche la metionina, un amminoacido essenziale, coinvolto nella sintesi della carnitina, cisteina e altri fosfolipidi.
Il valore nutrizionale di questa farina è elevato. La farina di farro viene utilizzata soprattutto per la produzione di pasta e pane.
L’alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero, ma non per i celiaci.
La farina di farro ha inoltre un elevato contenuto di fibre che, insieme alla sua notevole capacità di assorbire acqua, lo rende un alimento saziante e leggermente lassativo.
Prodotti della farina di farro
Tra i prodotti a base di farina di farro, oltre a pane e pasta, troviamo anche tanti dolci, come torte, crostate, biscotti e torte salate.
Con la farina di farro si possono realizzare crespelle, piadine, crackers e grissini.
La farina di farro ha un sapore più deciso rispetto alla farina di frumento ed è di colore più scuro.
Si trova ormai non solo nei negozi che vendono prodotti biologici e naturali, ma anche nei supermercati.
FARINA DI FARRO proprietà e usi: preparare il pane con la farina di farro
Quando si prepara il pane con la farina di farro, occorre “prepararla”. Infatti è poco ricca di glutine e, per ottenere lo sviluppo di una struttura dell’impasto più solida, occorre ricorrere alla tecnica dell’autolisi.
Difficilmente si otterrebbe una maglia solida dell’impasto se procedessimo direttamente. Oltre che per il farro, l’autolisi è necessaria anche per altre farine, come ad esempio la semola integrale.
La farina di farro è un’ottima alternativa alla farina di frumento per preparare torte, pani o biscotti.
Più digeribile della farina 00, è meno calorica e ha un glutine più facilmente attaccabile dal nostro sistema digerente.
Inoltre essendo il farro meno raffinato del grano tenero, mantiene più elementi nutritivi.
FARINA DI FARRO COME USARLA. AUTOLISI
Come dicevamo, per poter preparare un ottimo pane con la farina di farro occorre ricorrere all’autolisi.
FARE L’AUTOLISI significa pesare la farina indicata nella ricetta, metterla in una ciotola e aggiungervi tra il 70 e l’80 % dell’acqua indicata nella ricetta (oppure l’intera quantità), mescolare brevemente e lasciare riposare per mezzora almeno lontano da correnti d’aria.
In questo modo si attivano alcuni enzimi presenti nella farina, che trasformano l’amido in zuccheri più semplici, utili poi durante la lievitazione.
Sempre durante questa fase di riposo, altri enzimi cominciano a scomporre la maglia glutinica, che diventa più estensibile.
Tra i tanti pani con il farro che mi capita di preparare, tra i migliori sono
- Pane segale e farro
- Pane semola e farro
- Focaccia di segale, farro e farina
- Brioche di farro
