FAGIOLI DALL’OCCHIO: I FAGIOLI CON L’OCCHIO
Di recente ho avuto modo di provare questi fagioli al posto della soia, per la preparazione di un latte vegetale e pure del tofu! Per questo oggi vi racconto questo legume, che davvero è un grande amico della salute ed un ottimo sostituto della soia, abbastanza controversa. Così chiamato per la tipica macchiolina nera, era l’unico presente in Europa fino alla scoperta delle Americhe.
Oggi è un legume sempre più raro… Conosciamolo meglio
FAGIOLI DALL’OCCHIO. Un po’ di botanica
A differenza dei fagioli americani, i fagioli dall’occhio appartengono al genere Vigna, specie unguiculata (L.) Walp.
Il loro nome scientifico è infatti – Vigna unguiculata (L.) Walp.
Come dicevamo, devono il loro nome alla tipica macchiolina scura, presente attorno al punto in cui si attaccano al baccello.
Originario dell’Africa, il fagiolo dall’occhio è una pianta erbacea che raggiunge un’altezza di circa 60–70 cm. L’apparato radicale è fittonante, con radici secondarie che presentano le caratteristiche nodosità delle leguminose per la presenza dei batteri azotofissatori (Rhizobium leguminosarum).
I fiori bianchi o violetti si aprono nelle prime ore del mattino e si chiudono a metà giornata.
Le foglie sono trilobate e di colore verde lucido. I baccelli, cilindrici, sono lunghi 15–25 cm, di colore verde, a volte striature violette; i semi sono di colore bianco con una caratteristica macchia di colore scuro («occhio»), in corrispondenza del punto di inserzione sul baccello
FAGIOLI DALL’OCCHIO. Un po’ di storia
Come dicevamo, è l’unico fagiolo autoctono del Vecchio Mondo, essendo originario di Africa e Asia.
Conosciuto già dagli antichi Greci e Romani, per gli Egiziani, i “dolichos” erano il cibo rituale dei sacerdoti. I Romani lo ritenevano un cibo “vile”, essendo consumati soprattutto dal popolo.
Virgilio li chiamava “vilem phaseulum” e li considerava indegni delle tavole dei patrizi.
Durante il Medioevo, grazie alle loro proprietà nutritive, divennero simbolo cristiano di continenza e umiltà.
Quando dalle Americhe arrivò il “phaseolus vulgaris”, con dimensioni molto maggiori, i poveri fagioli dall’occhio vennero messi da parte.
E stavolta furono i nobili ad iniziare “la moda”. Solo in seguito i “fagioli americani” arrivarono agli strati più poveri.
A causa della loro minore produttività, i fagioli con l’occhio vennero soppiantati dai nuovi arrivati, ma in alcune regioni d’Italia sono sopravvissuti ed oggi sono simbolo della biodiversità.
Li troviamo in diverse regioni d’Italia, dalla Lombardia alla Calabria, passando per Veneto, Toscana, Umbria e Puglia.
Per noi Abruzzesi la fagiolina del Trasimeno è una vera leccornia!
GLI USI IN CUCINA
I fagioli dall’occhio si seminano da maggio, nelle regioni più calde, a luglio, nelle regioni del Nord più fredde, e il periodo di raccolta va da luglio a settembre in base al periodo di semina.
Infatti noi ci siamo procurati i semi…
Possiamo consumarne sia i baccelli, proprio come facciamo con i fagiolini, che i semi, freschi o essiccati.
I baccelli si consumano lessati e conditi con olio extravergine d’oliva, sale, aceto o limone, magari con l’aggiunta di timo o prezzemolo tritato.
Sono ottimi anche in umido, cotti con olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo, con o senza pomodoro. Si possono anche utilizzare per preparare un risotto.
Dopo breve scottatura in acqua bollente, i baccelli si possono conservare anche in congelatore.
I semi, sia freschi che secchi, si cucinano come qualsiasi altro fagiolo, con qualche differenza. Se secchi, vanno tenuto in acqua per almeno 6 ore, mentre il tempo di cottura è leggermente inferiore rispetto ai cugini americani, in media 50 minuti.
La fagiolina del Trasimeno cuoce più velocemente (circa 40 minuti) ed è protagonista di molte zuppe. Viene anche usata nella preparazione di crostini, in abbinamento ai salumi o al tartufo nero
Proprietà e benefici
Come i loro parenti borlotti, i fagioli dall’occhio sono molto ricchi di proteine (allo stato secco ne contengono circa il 23%), ma presentano anche vitamine e sali minerali.
Contengono un’elevata quantità di fibre (circa il 18%) e presentano una percentuale di grassi leggermente inferiore rispetto ai fagioli americani.
Le ricette della tradizione
Nel Cremonese, una ricetta tipica è quella dei fagioli con l’occhio con salsiccia o péstùm, ossia la pasta di salame.
Lessati i fagioli e poi aggiungeteli al risotto come condimento assieme alla pasta di salame, nella proporzione di due parti di riso e una di fagioli.
In Toscana si prepara invece la zuppa di fagioli con l’occhio mentre nel Salento, vengono abbinati agli spunzali, ossia ai cipollotti maturi, conditi con pomodori e alle foglie d’alloro.
FAGIOLI DALL’OCCHIO. Il latte dai fagioli
Ebbene si, l’ultima frontiera di Casa Ignorante sono i latti vegetali, ricavati non solo dalla classica soia, ma anche da legumi nostrani!
L’ultimo esperimento è stato con questi piccoli legumi, che mi hanno lasciato parecchio soddisfatta. Infatti con mezzo kg di fagioli secchi ho ottenuto quattro litri di latte, oltre alla base per una fantastica minestra con verze e cotiche…
Presto vi racconterò meglio questi miei esperimenti.
