Conosciamo un po’ meglio questo prezioso legume, protagonista assoluto del Cenone di San Silvestro
COME CUCINARE LE LENTICCHIE. LE LENTICCHIE
Le lenticchie sono da sempre considerate la carne dei poveri perché hanno un alto contenuto proteico ma anche una buona quantità di zuccheri e una scarsa quantità di grassi di tipo insaturo.
Sono un alimento perfetto per chi ha necessità di una dieta ricca di ferro ma, è anche ricco di fibre, sali minerali, di fosforo, e vitamine del gruppo B. Contengono isoflavoni, sostanze che “puliscono” l’organismo e, recentemente, gli esperti consigliano di consumare le lenticchie soprattutto per le loro proprietà antiossidanti che agiscono in modo positivo sugli inquinanti, ai quali tutti siamo esposti.
Per consumare le lenticchie, come la maggior parte dei legumi secchi, è necessario cuocerle poiché a crudo il prodotto non è digeribile.
Sono in commercio le lenticchie in scatola, già cotte, più pratiche e più veloci da cucinare; comunque è bene ricordare che cuocere questo legume è piuttosto facile e poco impegnativo, inoltre le lenticchie secche, rispetto a quelle in scatola, sono prive di conservanti e più ricche di principi nutritivi che si possono preservare, cuocendole su fiamma dolce in abbondante acqua fredda che deve ricoprirle totalmente la superficie dei legumi.
Dopo l’ebollizione, il tempo di cottura dipende dalla varietà di lenticchia scelta che si differenziano tra loro per colore, dimensione e per sapore; in comune hanno forma, tonda e piatta. Alcune varietà sono conservate decorticate, prive di buccia, per questo non necessitano di “ammollo”, consigliato per quelle con la buccia che va da minimo 2 ore a massimo 12 ore.
Come cucinare le lenticchie senza distruggerne il sapore?
Le lenticchie sono uno dei legumi più versatili in assoluto: si possono semplicemente lessare e condire con sale e olio, si possono cuocere nel pomodoro o anche utilizzare per la pasta o la minestra.
Per tradizione si mangiano per scaramanzia nella notte di capodanno, ma sono un alimento che dà un tocco speciale ai piatti più diversi, dal classico cotechino ai crostacei.
In cucina sono davvero molto apprezzate e sono un’ottima materia prima per piatti interessanti: zuppe, minestre e contorni in umido. Nelle insalate regalano una morbida corposità e un tocco di ricercatezza in più; nei passati sono deliziose! Allora, scopriamo come cucinare questo piccolo quanto mai gustoso alimento!
LE LENTICCHIE. QUALCHE CURIOSITÀ
Il nome della lenticchia deriva dalla sua forma a lente. E’ sicuramente un legume molto consumato dall’uomo ed è davvero un alimento molto versatile, che può essere protagonista di primi piatti, può arricchire ottime insalate come quella con le patate, o un ottimo contorno, insieme ai cereali.
Una purea o una buona zuppa sono una valida alternativa alla carne nella propria alimentazione settimanale e sono l’ideale per chi segue un regime vegetariano.
COME CUCINARE LE LENTICCHIE. LE VARIETÀ
Ne esistono numerose varietà che si distinguono soprattutto dal colore: ci sono lenticchie rosse, verdi, marroni, le lenticchie di Puy, le lenticchie bionde di Saint-Flour nell’Auvergne e le lenticchie giganti di Altamura.
Le lenticchie verdi e marroni, al contrario di quelle rosse di cui parleremo più avanti, sono più grandi, durante la cottura mantengono la loro forma senza disgregarsi e si sposano molto bene con le erbe aromatiche o con alcuni tipi di spezie.
Le Puy, invece, sono di un colore verde acquamarina, hanno un sapore pepato e sono tipiche della regione della Loira, in Francia.
La Puglia vanta la denominazione Igp con la lenticchia di Altamura, dalle dimensioni molto grandi. Perfettamente inserita nella dieta mediterranea, è uno tra gli alimenti di cui la nostra cucina non può davvero fare a meno.
A godere della denominazione IGP sono anche le lenticchie dell’Umbria, in particolare quelle di Castelluccio di Norcia. Le lenticchie Umbre hanno un seme di piccole dimensioni, multicolore e con una veloce cottura in 20-30 minuti, senza necessità di ammollo.
COME CUCINARE LE LENTICCHIE SECCHE
L’AMMOLLO
Il metodo di cottura delle lenticchie secche prevede, normalmente, una prima fase in cui è necessario pulirle accuratamente per eliminare eventuali sassolini, bucce o legumi rovinati.
Per tradizione si mettono in acqua per una notte le lenticchie più grandi mentre le piccole non necessitano di ammollo anche se bagnarle in acqua per almeno 1 ora le migliora.
Durante l’ammollo, le lenticchie non buone verranno a galla e potrai scartarle in modo da cucinare solo quelle buone.
Una volta messe in ammollo per il tempo indicato sulla confezione (e comunque di solito non meno di 8-9 ore), le lenticchie sono pronte per essere cucinate.
LA COTTURA
Dopo averle lavate accuratamente, si riempie di acqua una pentola dal fondo alto. Aggiungiamo poi i legumi, uno spicchio di aglio e una foglia di alloro.
Cuociamo poi a fuoco lento per un’ora abbondante, facendo attenzione che l’acqua di cottura non evapori troppo.
AGGIUNGERE ACQUA CALDA
Le lenticchie aumentano di volume una volta cotte! Per questo il dosaggio dell’acqua è fondamentale. Se dovete aggiungerne altra, NON deve essere fredda, perché bloccherebbe la cottura, facendo così disperdere il sapore del legume.
Quando si cucinano le lenticchie, inoltre, il sale va aggiunto solamente alla fine, per evitare che induriscano e non cuociano in maniera adeguata.
IL SOFFRITTO
Se si vuole, invece, dare un gusto più intenso, si prepara un soffritto tritando sedano, carota e cipolla. Si lascia poi appassire per qualche minuto in abbondante olio extravergine di oliva. Possiamo poi aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro o dei pomodori pelati spezzettati.
Dopo qualche minuto, si uniscono le lenticchie, si lasciano insaporire per qualche minuto e si versa l’acqua, fino a ricoprirle interamente. Quindi, si fanno cuocere per 30 minuti circa, sempre a fiamma bassa, per evitare che la salsa si asciughi troppo e che le lenticchie si attacchino.
E’ uno dei piatti più semplici della tradizione, pieno di gusto e colore, adattissimo anche anche a chi preferisce un menu vegetariano.
COME CUCINARE LE LENTICCHIE SENZA AMMOLLO
Le lenticchie più adatte a essere consumate senza precedente ammollo sono quelle egiziane, decorticate, di un colore rosso aranciato. Sono ideali per creme, crocchette e vellutate.
Anche quelle umbre, come visto, si possono cucinare subito. Queste sono le lenticchie più adatte per le insalate.
Le lenticchie che non hanno necessariamente bisogno di essere messe in ammollo, possono essere cucinate direttamente in una pentola, meglio se di coccio, con una quantità di acqua che le ricopra appena.
Per dare sapore si può aggiungere una costa di sedano, uno spicchio di aglio, dei pomodorini, una foglia di alloro e una macinata di pepe.
Le lenticchie devono cuocere per 40 minuti circa con il coperchio. In commercio, esistono anche le lenticchie in barattolo, già pronte all’uso.
COME CUCINARE LE LENTICCHIE ROSSE
Le lenticchie rosse si cucinano molto velocemente perché non richiedono l’ammollo.
COME CUCINARE LE LENTICCHIE IN UMIDO
Le lenticchie in umido sono un piatto gustoso, un contorno perfetto da servire accanto a secondi di carne o pesce e sono ancora più buone se impreziosite dalle spezie. LA RICETTA
PERCHÉ SI MANGIANO LE LENTICCHIE A CAPODANNO
Che ci si creda o meno, nella notte di Capodanno le lenticchie sono d’obbligo e arrivano in tavola col cotechino o lo zampone.
Ma da dove deriva questa antica tradizione? È la loro forma che ha dato il via all’associazione di questo legume con l’idea della ricchezza. Ricordano infatti delle monete.
Al tempo dei Romani, si usava regalare una scarsella, una borsa piena di lenticchie con l’augurio per chi riceveva il dono che presto tutti quei legumi si trasformassero in monete.
VALORI NUTRIZIONALI DELLE LENTICCHIE:
⇒Lenticchie secche (per 100 g):
- 325 Kcal
- Proteine vegetali: 25 g
- Carboidrati: 54 g
- Grassi: 2,5 g
- Fibre: 13,7 g
- Ferro: 5,1 mg
- Calcio: 127 mg
- Vitamina C: 3mg
Lenticchie in scatola (per 100 grammi):
- Energia : 61 Kcal
- Proteine vegetali: 5 g
- Carboidrati: 10,7 g
- Grassi: 0,4 g
- Fibre: 5,3 g
- Ferro: 1,2 mg
- Calcio: 19 mg
- Vitamina C: 2 mg
