COBAITA. Il torrone di Modica:
E’ un dolce natalizio molto noto per il quale esistono alcune varianti nella ricetta. Inoltre, in Sicilia ogni luogo ha il suo modo di chiamarla: cobaita, torrone, ghiugghiulena, petrafennula.
La cobaita è IL torrone tradizionale siciliano, un dolce tipico di Modica, in provincia di Ragusa, ma diffuso con ricette e nomi diversi in tutta la Sicilia.
La cobaita è un croccante di miele caramellato con semi di sesamo e mandorle intere di origine turca, portata in territorio siciliano al tempo della dominazione araba dell’isola.
Furono infatti gli arabi che portarono in Sicilia questa ricetta, chiamandola con il termine qubbiat, che significa mandorlato, con cui indicavano ogni genere di torrone.
Giulgiulān è invece il modo in cui indicavano il sesamo, che è l’ingrediente principale di questo croccante.
Da questi due vocaboli derivano le differenze linguistiche con cui la cobaita è chiamata nelle diverse parti della Sicilia: i vari dialetti la chiamano cubaita, ghiugghiulena, ma anche cubbàita, cubarda, cicilena, ciuciulena o giuggiulena.
La ricetta originale è quella del torrone di tradizione turca, fatto con semi di sesamo impastati col miele, con l’aggiunta di mandorle tostate e pezzetti di scorza d’arancia.
COBAITA. Gli ingredienti
Ognuno degli ingredienti della cobaita ha qualcosa da raccontarci: c’è il sesamo, che in Sicilia si coltiva proprio dai tempi della dominazione araba nel ragusano. Tuttavia oggi è abbastanza difficile reperire sesamo siciliano poiché la coltivazione è stata via via abbandonata.
Troviamo poi il miele: quello perfetto per la preparazione della cobaita è tradizionalmente il miele di timo dei Monti Iblei, ma oggi vista la qualità e la disponibilità di molti mieli aromatici con caratteristiche particolari, come il miele d’agrumi o di mandorlo, si può lasciare spazio alla sperimentazione e alla fantasia dei maestri dolciari e dei pasticceri.
La difficoltà di questa ricetta sta nel procedimento della cottura: nel momento in cui si vanno a cuocere gli ingredienti insieme, la temperatura e il tempo di cottura devono essere tali da consentire al miele di caramellarsi ma anche all’olio dei semi di sesamo di non bruciarsi.
Questo dolce per tradizione si prepara in occasione del Natale, ma non solo. A Palermo era tradizione prepararlo nelle bancarelle delle fiere che venivano allestite in occasione delle feste di Pasqua e per la festa in onore di Santa Rosalia patrona di Palermo, che si tiene nei giorni di Luglio.
Che si tratti delle festività natalizie o di qualsiasi altra occasione, il profumo della cubaita è il classico odore delle feste.
Cobaita. La ricetta
INGREDIENTI
- Semi di sesamo 1 kg
- Miele 600 g OPPURE Zucchero 300 g
- Mandorle ben abbrustolite 250 g
- Arancia 1 la buccia grattugiata
PREPARAZIONE
- Occorre sciogliere il miele o lo zucchero in un tegame sul fuoco e dopo si versano i semi di sesamo e le mandorle.
- Si aggiungono le scorze di arancia e si mescola continuamente con un cucchiaio di legno finché si raggiunge l’ebollizione.
- Quando il composto è amalgamato lo si versa su di un piano umido e lo si spiana con un mattarello altrettanto umido, fino allo spessore di un centimetro circa, quindi lo si taglia a quadrati o a rombi.
COBAITA E NUCATOLI. I NUCATOLI
I “Nucatoli” sono dei tipici biscotti natalizi a forma di sigaro, che venivano realizzati anticamente con una base di pasta frolla senza uova, e ripieno di frutta secca e candita. Sono tipici di Butera, un comune in provincia di Caltanissetta.
Questi biscotti venivano preparati solo in occasione delle feste natalizie; la loro realizzazione prendeva il via già il giorno della Festa dei Morti. Oggi vengono preparati in occasione della stagione invernale, e dal momento che sono molto gustosi ma anche nutrienti, se ne consiglia il consumo soprattutto a colazione. Essendo infatti a base di farina, sono perfetti da pucciare nel latte o nel caffè.
La base è costituita inoltre da mandorle tritate, tipiche della Sicilia, e la superficie è decorata con una glassa dura di zucchero, denominata ‘rasto’, con cui è possibile formare delle graziose varietà, decorazioni e ornamenti sulla superficie della frolla.
NUCATOLI. LA RICETTA
Ingredienti
Per la frolla
- Farina 500 g
- Strutto o burro 75 g
- 5 uova
- Zucchero 75 g
- La scorza grattugiata di 1/2 limone
- Un pizzico di sale
Per il ripieno
- 125 g di gherigli di noci
- 200 g di fichi secchi
- Cannella in polvere 1 cucchiaio di
- Frutta candita a piacere 100 g
- Miele q.b.
Per il rasto
- Zucchero a velo 200 g
- Albume d’uovo 1
- Succo di 1 limone
Preparazione:
FASE 1: Preparare la pasta frolla
- Disponi la farina e lo zucchero a fontana sul piano di lavoro.
- Al centro, metti le uova, la scorza grattugiata del limone e il sale.
- Comincia a impastare aggiungendo lo strutto o il burro, che sia ben freddo e tagliato precedentemente a tocchetti.
- Continua a impastare con pazienza con le mani, giusto il tempo di amalgamare per bene gli ingredienti.
- Ora metti in frigo a riposare per almeno 30 minuti.
FASE 2: preparare il ripieno
- Trita i fichi secchi, le noci e la frutta candita.
- Tieni il trito da parte in una terrina.
- Ora, unisci al trito la cannella e qualche cucchiaio di miele (a piacere). Mescola bene il tutto.
- L’impasto dovrà diventare omogeno e in un certo qual modo compatto, ma non duro.
FASE 3: FORMARE I NUCATOLI
- Una volta raffreddata la pasta frolla, stendila sul piano di lavoro col mattarello, di modo che sia sottile.
- Ricava dei cerchi con un coppapasta da 6 cm oppure, com’è tradizione, taglia dei rettangoli da 6 cm x 10, e poggia sulla metà o al centro il ripieno.
- Richiudi i dolcetti con gli altri dischi, bagnandone il bordo in modo che non si stacchino in cottura.
- Se invece preferisci che i tuoi biscotti appaiano come dei sigari, com’è tradizione, avvolgi la pasta semplicemente su se stessa.
- Ora disponi i nucatoli in una teglia avvolta in carta forno, e cuocili in forno già caldo, a 180°, per almeno 30 minuti.
- Quando i nucatoli si saranno dorati, potrai spolverizzarli con zucchero a velo o con il nostro rasto a base di zucchero a velo.
FASE 4: PREPARARE LA GLASSA
- Mentre i biscotti cuociono, avrai tutto il tempo di realizzare il rasto.
- Metti in un pentolino tutti gli ingredienti, e falli cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente. Il liquido dovrà risultare denso, e biancastro.
- Mescolalo ancora per qualche minuto, fuori dal fuoco. Quando i biscotti saranno pronti, potrai spennellarli e decorarli a tuo piacimento con il rasto, e infine gustarli.
In alternativa, puoi decidere di usare la farina di mandorle e creare un impasto a base di cacao e buccia grattugiata di limone e arancia, al posto della frutta candita, se preferisci un sapore più delicato e un ripieno meno grossolano. Un’opzione perfetta specialmente per i bambini.
