Come sapete, soprattutto ne La Teologia del Cinghiale, Némus ci fa conoscere la cucina dell’Ogliastra, la zona della Sardegna in cui ambienta i suoi romanzi.
E le sue citazioni mi hanno spinto a provare alcuni dei piatti nominati da Don Cossu!
Abbiamo cominciato con i culurgiones e proseguiremo con le seadas. Ma conosciamo un po’ meglio la cucina di questa zona
CUCINA DELL’OGLIASTRA
L’Ogliastra è la regione dei frutteti e della pastorizia. In Ogliastra tantissimi prodotti si contraddistinguono ancora oggi per la loro genuinità. La produzione limitata, il clima, la stagionatura, il rispetto delle antiche tradizioni nella lavorazione, fanno sì che abbiano il gusto e la genuinità dei prodotti confezionati dai nostri avi.
CUCINA DELL’OGLIASTRA. IL PANE
La preparazione del pane in Ogliastra come in tutta la Sardegna è antica tradizione, legata alle fasi principali della vita familiare e comunitaria, a feste, riti e ricorrenze. Il pane è simbolo di sacralità, spesso presente negli offertori durante le cerimonie religiose come i matrimoni.
Anche la preparazione conserva ancora i suoi riti, come quello di fare il segno della croce sulla pasta destinata a diventare lievito e sul pane prima di essere infornato. Il pane assume molteplici forme che spesso ricordano i contorni frastagliati delle coste sarde.
Alla varietà di forme si unisce anche una varietà di farine impiegate: di grano, di orzo, di altri cereali e anche di farina di ghiande nella Barbagia e in parte dell`Ogliastra. La panificazione era un’attività prettamente femminile, mentre agli uomini spettava il compito di costruire i forni e di procurare gli attrezzi necessari alla panificazione.
Pistoccu : E’ il pane caratteristico dell’ Ogliastra.
Il pistoccu è un pane adatto alla lunga conservazione, fatto di semola e di fior di farina, un tempo costituiva il pane sia delle famiglie benestanti, nelle varianti a base di cruschello o di farina d’orzo era il pane che i pastori consumavano durante le settimane di transumanza, ma era anche il pane della servitù e dei meno abbienti.
La ricetta è semplice, farina, acqua, lievito, sale e, molto spesso, patate bollite (200 G OGNI KG DI FARINA). L’impasto viene lasciato lievitare per un paio d’ore con il calore del forno. Dopo la lievitazione i pani vengono stesi col mattarello e ridotti in sfoglie della forma desiderata. A questo punto il pistoccu è pronto per essere infornato.
Dopo aver saggiato la temperatura del forno i fogli di pasta vengono inseriti uno alla volta nel forno, quando i fogli si gonfiano sono pronti per essere sfornati. Dopo averli lasciati raffreddare i fogli di pistoccu sono pronti per essere consumati, generalmente questo non avviene perché il pistoccu è destinato ad una lunga conservazione. I fogli raffreddati vengono divisi in due parti con un coltello ed infornati per la seconda volta per assumere il caratteristico aspetto.:
Modditzosu è un pane di grande morbidezza, di forma circolare od ovale, di spessore variabile ed irregolare.
La morbidezza è tale che lo si può piegare nel modo desiderato. Viene preparato con la semola di grano duro, ricotta fresca o patate bollite che danno al pane un sapore dolciastro e un peso maggiore.
Si trattava di un pane che quasi sempre veniva consumato in casa, perché non veniva apprezzato al punto tale da offrirlo in dono o metterlo in commercio. Inoltre, essendo facilmente deteriorabile, doveva essere consumato entro pochi giorni. Il modditzòsu oggi si trova sulla tavola di tutte quelle famiglie che dell’arte del pane hanno fatto una tradizione e chi lo mangia solo in rare occasioni lo vorrebbe trovare tutti i giorni sulla propria tavola.
Pane di ghiande
Il pane di ghiande, così come ci tramanda la tradizione popolare, ha rappresentato per la popolazione baunese uno dei nutrimenti principali, al quale studi alimentari hanno riconosciuto un alto valore nutritivo e una notevole azione rinfrescante.
CUCINA DELL’OGLIASTRA. I primi piatti
Il primo piatto per eccellenza sono i culurgionis, ravioli di pasta ripieni di patate e formaggio pecorino fresco. La pasta è quella che normalmente si fa per i ravioli, mentre il ripieno è composto da patate lessate e passate, unite al formaggio pecorino fresco appena grattugiato (esiste anche una variante con la menta).
Secondo la tradizione, i ravioli vengono chiusi a mano e pizzicati lungo i bordi con la punta delle unghie, in modo da raffigurare delle spighe di grano. Una volta cotti, vengono conditi a strati nel piatto, con abbondante sugo di pomodoro e una spolverata di pecorino grattugiato.
I malloreddus
Sono gnocchetti a forma di conchiglia della grandezza di nemmeno due centimetri, impastati con semola di grano duro e acqua tiepida salata; di solito vengono conditi con sugo di pomodoro e salsiccia.
Is Gathulis
Sono anelli di patate e formaggio fresco, fritti nell’olio bollente.. Per la loro preparazione occorrono patate, formaggio salato (fisciù), formaggio vaccino, semola di grano duro e olio.
Li prepareremo insieme domani
Minestra di ‘friscidu’ e fregola: a base di fregola, formaggio caprino in salamoia e menta fresca
CUCINA DELL’OGLIASTRA. I secondi piatti
Nei secondi l’ingrediente principe è il maiale: allo spiedo, arrostito alla brace o cotto in un letto di foglie ed erbe aromatiche (il porcetto è un maialino di non più di quattro/cinque mesi non ancora svezzato).
Per chi apprezza il gusto particolare delle interiora degli animali, da non perdere è “sa trattalia“, una treccia di intestini di agnello o capretto cotta allo spiedo.
Tra i secondi non a base di carne spicca la gustosissima coccoi prena, una sorta di focaccia costituita da un impasto di pasta, patate schiacciate e formaggio pecorino (esiste anche una variante con la zucca o le zucchine, la coccoi ‘e corcoriga).
Per i più gourmet esiste il “casu axedu“, formaggio a tranci che ricorda lo yogurt, ma molto più denso e consistente, fatto di latte di pecora, di capra oppure misto.
CUCINA DELL’OGLIASTRA. I dolci
L’Ogliastra offre gli amaretti, dolcetti fatti di pasta di mandorle, le ciambelle (biscotti di pasta frolla).
Tipiche le pardulas , un dolce della tradizione pasquale, costituito da un cestino di pasta croccante con all’interno un morbido ripieno di ricotta e zafferano al profumo di limone.
Pabassinas
Sono dei dolci sardi tipici della festa di Ognissanti e del giorno dei morti, ricorrenza molto sentita in questa regione. Si tratta di dolci dalla pasta friabile ripiena di uvetta, mandorle e noci e rivestiti di confettini multicolore.
Possono avere forma di cono o di losanga, si preparano in occasione della festa dei morti a Novembre, a Natale e a Pasqua.
Nei prossimi mesi proveremo tutte queste ricette e molte altre!
