Culurgiones : che cosa sono
Tradotto in italiano significa “raviolo” ed è una specialità della zona dell’Ogliastra, per quanto si possa trovare, con piccole variazioni, anche in altre zone dell’isola. In quest’area è un tipo di pasta ripiena con patate e menta e pecorino.
Solitamente si condiscono con sugo di salsiccia fresca o, più semplicemente, con un sugo di pomodoro fresco e basilico. I culurgiones vengono considerati un dono di ringraziamento: secondo la tradizione si regalano dopo il raccolto e la loro tipica chiusura, sa spighitta, è un elemento caratteristico che ha il valore simbolico di propiziare la nuova annata.
Nel paese di Ulassai, sino agli anni ’60, la tradizione voleva che i culurgiònes venissero consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti, “sa di e ir mortos”, il 2 novembre.
Nella Sardegna meridionale, esistono altre ricette di culurgiones, e il raviolo è preparato con pasta fresca di semola di grano duro con un ripieno di ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano (e l’aggiunta in alcuni casi di pecorino sardo, noce moscata, bietole o spinaci), conditi, dopo la cottura, con sugo di pomodoro fresco, peperoncino e basilico ed una spolverata di grana o parmigiano.
A Teulada, invece, si predilige una ricetta più semplice ma non meno gustosa, con un ripieno di formaggio fresco di capra (meno frequente quello di pecora) nei culurgiones (culixionis in teuladino) di forma quadrangolare. Il condimento è solitamente il sugo di pomodoro e una spolverata di formaggio stagionato di capra.
Culurgiones. La ricetta
⇒ Ingredienti per la pasta
- 250 g di semolato rimacinato
- 130 g di farina 00
- 160ml di acqua tiepida
- un cucchiaio di olio evo
- sale qb.
⇒ Ingredienti per il ripieno
- 600 g circa di patate rosse
- 14 g di foglie di menta fresca
- 140 g di formaggio pecorino fresco
- 120 g di pecorino stagionato
- ½ tazzina da caffè di olio evo
- 2 spicchi di aglio
Invece del pecorino fresco e di quello stagionato, potete usare 300 g di solo pecorino fresco
⇒ Preparazione del ripieno (dal giorno prima)
- Fate insaporire per una giornata l’aglio nell’olio.
- Cuocete le patate in acqua salata
- una volta bollite, sbucciatele e riducetele in purea con uno schiacciapatate.
- aggiungete gradatamente l’olio, dopo aver eliminato l’aglio, e la menta tritata
- Unite poco alla volta il formaggio grattugiato e la menta avendo cura di mescolare molto bene, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciate riposare per almeno una mezza giornata.
⇒ Preparazione della pasta
- Su una spianatoia impastate farina acqua e sale e un cucchiaio di olio.
- Lavorate energicamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi
- Avvolgete con della pellicola e fate riposare per una decina di minuti.
- Preparate delle sfoglie sottili e, con un tagliapasta o un bicchiere. ritagliate delle sfoglie rotonde.
In ogni sfoglia deponete una porzione di farcia grande quanto una noce (imparerete in fretta a regolarvi).
- Procedete quindi alla classica chiusura a spiga, aiutandovi con la punta delle dita. Io ho guardato diversi video su Internet, ma ho perso presto la pazienza e li ho chiusi come dei ravioli
- Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 o 6 minuti
- condite con sugo di pomodoro fresco e basilico.
- Spolverate con abbondante pecorino.
Culurgiones. Il marchio IGP
Quale che sia la ricetta usata per prepararli o il condimento prescelto, una cosa caratterizza tutte le varietà di culurgiones dell’Ogliastra: il sapore inconfondibile.
Quel gusto caratteristico che ha reso un piatto della tradizione familiare-agropastorale un’icona di questa terra, oltre che uno dei piatti tipici più apprezzati della Sardegna, tanto da entrare nel 2015 fra i prodotti alimentari insigniti del marchio IGP.
