Oggi vorrei parlarvi dell’olio di cocco, ma, prima di passare all’argomento che ci interessa, ho pensato di approfondire il concetto di “condimento”. Infatti, visto che ci siamo, voglio anche parlare di uno dei prodotti dell’autunno : le olive e l’olio che da esse si ricava.
Ma procediamo con ordine e ricordiamo che cosa si intende con la parola “condimento”.
CONDIMENTI CHE COSA SONO. DEFINIZIONE
Per il vocabolario della lingua italiana, condimento è
qualsiasi sostanza aggiunta alle vivande (olio, aceto, sale, pepe, spezie ecc) per renderne più gradevole il sapore
Per l’enciclopedia della cucina, invece, “condimento” è
un ingrediente o un insieme di ingredienti utilizzati per condire e insaporire una vivanda.
Insomma, il condimento è una qualsiasi sostanza, solida o liquida, che viene usata in cucina in aggiunta ai cibi per insaporire i piatti.
Gli elementi che compongono i condimenti sono grassi, erbe e verdure aromatiche (sedano, carota, cipolla), sp,ezie, sale, zucchero, vino e aceto.
In particolare, si fa distinzione tra condimenti grassi e esaltatori di sapidità.
CONDIMENTI CHE COSA SONO. Usare i condimenti
E’ importante dosare correttamente i condimenti per creare la giusta armonia di sapori. Un piatto poco condito o scarsamente aromatizzato è anche poco gradevole e appetibile, ma anche un piatto troppo condito è sgradevole e, anzi, addirittura può risultare nocivo per la salute!
CONDIMENTI CHE COSA SONO. I più diffusi
Il condimento più diffuso è senza dubbio il SALE. Infatti quasi tutte le preparazioni vengono condite con un pizzico di sale, persino i dolci. Altrettanto diffuse sono le erbe aromatiche e le spezie (vedi QUI).
Diffusissimi sono anche i GRASSI E GLI OLI. Oltre a insaporire, questi condimenti arricchiscono i composti cui vengono aggiunti, rendendoli più morbidi. Tra i condimenti grassi rientra anche la PANNA, usata per arricchire minestre e creme di verdure, pesce o carne.
L’aceto, infine, si unisce a salse o intingoli grassi per attenuare con la sua acidità l’untuosità dei grassi, esaltandone contemporaneamente il sapore.
La Piramide alimentare italiana pone i condimenti ad un livello intermedio. Infatti nella dieta abituale della popolazione italiana il consumo di grassi è in buona parte rappresentato da olio d’oliva, il grasso ritenuto in assoluto più salutare
Anche le SALSE sono considerate condimenti.
Infatti per definizione, una salsa è
Un condimento di consistenza variabile, dal liquido al cremoso, che accompagna carni, pesci, verdura o uova, esaltandone e arricchendone il sapore.
Nell’antica Roma, salsa era sinonimo di GARUM.
Le “antenate” delle salse moderne nacquero in Francia nel XVIII secolo. Erano di tre tipi:
- riduzioni di verdure e altri ingredienti
- composti leganti a base di burro e farina (tipo il roux della besciamella)
- emulsioni a freddo (tipo la maionese)
Solo nel XIX secolo le salse furono classificate in calde e fredde, salse madri e di base, ecc.
Alla base delle salse calde ci sono i fondi di cucina e i roux, che, preparati con burro e farina, hanno funzione legante.
I fondi di cucina sono particolari tipi di riduzione che si ottengono dalla cottura per espansione di soffritti e di elementi animali come ossa, carne e pesce. Essi si distinguono in bianchi e bruni. Quelli bianchi provengono da animali di carne bianca come il pollame, il vitello e il pesce: a partire da un soffritto a base di carote, sedano e cipolle tagliati a cubetti si unisce l’acqua e la componente animale.
I fondi scuri invece si ottengono facendo arrostire ossa e carcasse di animali a carne rossa (manzo e selvaggina) e raccogliendo e filtrando quel che si forma sul fondo.
Le salse calde da cui derivano tutte le altre sono dette SALSE MADRI e sono QUATTRO:
- spagnola, da cui derivano tutte le salse brune
- vellutata (o salsa bianca grassa)
- besciamella
- salsa di pomodoro
Sempre tre le salse calde, tre sono definite SALSE DI BASE:
- allemande o parigina
- supreme
- demi-glace
Le prime due derivano dalla vellutata, mentre la demi-glace si ottiene dalla spagnola
Nel prossimo articolo ci concentreremo sui condimenti grassi
