tra i miei regali natalizi, quest’anno, sciroppo di glucosio e zucchero invertito, da donare a chi, come me, si diletta con la preparazione di gelati casalinghi (vedi QUI).
Ma questo zucchero è molto usato anche in pasticceria. Vi racconto di che cosa si tratta e poi ci mettiamo al lavoro!
ZUCCHERO INVERTITO CHE COS’E’
Il saccarosio, il comune zucchero da tavola, è chimicamente composto dall’unione di due zuccheri semplici: il glucosio e il fruttosio.
Lo zucchero invertito, che potete trovare anche in vendita, è composto solo da saccarosio parzialmente o totalmente trasformato nei suoi zuccheri costituenti, glucosio e fruttosio.
Per la sua preparazione a livello industriale viene utilizzato un enzima, chiamato invertasi, che accelera la reazione e produce uno sciroppo che contiene una stessa quantità di glucosio e fruttosio e che può contenere, a seconda del tipo di prodotto, anche del saccarosio non trasformato.
PERCHÉ INVERTITO?
Il termine “invertito” si riferisce al diverso comportamento che la luce polarizzata mostra quando viene fatta passare attraverso una soluzione di saccarosio oppure di zucchero invertito.
Nel caso del saccarosio, la luce polarizzata ruota verso destra (composto destrogiro), mentre lo zucchero invertito fa ruotare il piano verso sinistra (composto levogiro).
ZUCCHERO INVERTITO CHE COS’E’: CURIOSITÀ
Come vi avevo raccontato parlando dei gelati, il miele ha quasi la stessa composizione in zuccheri dello zucchero invertito al 100%. Infatti è quasi privo di saccarosio e fruttosio e glucosio sono quasi presenti nelle stesse percentuali.
Possiamo quindi usarlo al posto dello zucchero invertito, scegliendo però un miele poco aromatico
ZUCCHERO INVERTITO CHE COS’E’. GLI USI IN CUCINA
Si usa per produrre dolci da forno, gelati, caramelle e bibite perché aumenta il tempo di conservazione (o shelf-life) e poi si scioglie molto rapidamente in ogni composto che contenga acqua.
In generale, con lo zucchero invertito i prodotti da forno diventano più soffici, le caramelle (e la salsa al caramello) hanno una consistenza setosa, i gelati rimangano soffici e cremosi anche se presi direttamente dal freezer.
Infatti abbassa il punto di congelamento ed ha una affinità per l’acqua più alta del saccarosio. Per questo mantiene più umidi i prodotti, specialmente le torte. Questo significa che le torte fatte con lo zucchero invertito si seccano meno facilmente esposte all’aria.
Inoltre evita o ritarda la cristallizzazione, per cui si usa per preparare glasse e coperture.
A volte si aggiunge un po’ di acido (ad esempio il cremor di tartaro, il nome comune per l’idrogeno tartrato di potassio) ad uno sciroppo per invertirlo parzialmente, in modo tale da impedire la formazione di cristalli volendo preparare, ad esempio, delle caramelle.
In realtà lo usiamo più spesso di quanto pensiamo, anche se inconsapevolmente. Infatti si forma quando facciamo bollire una soluzione acida con dello zucchero, come quando prepariamo confetture o marmellate con zucchero e succo di limone.
Prepararlo a casa non è semplicissimo, o meglio lo diventa se ci si accontenta di avere uno zucchero invertito all’80 o 90%.
Tutti i dettagli scientifici QUI
Ora mettiamoci al lavoro!
ZUCCHERO INVERTITO. La ricetta per 1 kg :
- ZUCCHERO 1 kg
- ACIDO CITRICO 3 g
- BICARBONATO DI SODIO 6 g
- ACQUA 270 g
PREPARAZIONE
- Versate 250 g di acqua in una pentola e portate a 60 °C.
- Aggiungete lo zucchero e mescolate fino al completo assorbimento.
- Portate il composto a 80 °C, dopodiché unite l’acido citrico. Mescolate e spegnete. Coprite e lasciate riposare 2 ore.
- Mescolate il bicarbonato all’acqua rimasta.
- Rimettete la pentola sul fuoco e portate la temperatura a 60 °C.
- Mescolate il composto con una frusta e versate l’acqua con il bicarbonato. Si formerà della schiuma che lentamente andrà via.
- A questo punto, quando tutta la schiuma sarà andata via, spegnete il gas, coprite e portate a temperatura ambiente. Trasferite lo zucchero invertito in vasi di vetro a chiusura ermetica.
- Si conserverà in dispensa per mesi
ZUCCHERO INVERTITO CHE COS’E’. Come usare
Di solito si sostituisce un 10-15% di zucchero con quello invertito, ma molto dipende dal tipo di preparazione che si intende realizzare.
Nelle torte in genere (pandispagna, plumcake, muffin ecc) si usa una perentuale del 15% mentre nei gelati si arriva a 25 – 30%. Nei lievitati, tipo il panbrioche, si sostituisce persino la metà dello zucchero con zucchero invertito.
Lo zucchero invertito ha un potere dolcificante superiore a quello del saccarosio per cui dobbiamo anche calcolare la quantità che ci serve.
La formula :
quantità zucchero da sostituire = (quantità di zucchero nella ricetta) *( % zucchero invertito)/100
quantità zucchero invertito = quantità zucchero da sostituire * 100 / 130
ATTENZIONE : nella ricetta dovremo mettere
Quantità di zucchero nella ricetta = quantità zucchero nella ricetta – quantità zucchero da sostituire
Se ad esempio devo sostituire il 20% di zucchero con quello invertito, dovrò prima calcolare a quanto equivale questo 20% e poi moltiplicare la quantità di zucchero da sostituire per 100 e poi dividere per 130 (per tenere conto del potenziale dolcificante superiore del 30%). Quindi ogni 100 g di zucchero.
Supponiamo che la nostra ricetta preveda 200 g di zucchero. Significa che ne dovrò sostituire
200 * 20 / 100 = 40 g
Quindi nella ricetta dovremo aggiungere
200 – 40 = 160 g di zucchero
I 40 g invece andranno sostituiti con :
40*100/130 = 30.77 g di zucchero invertito!
Ovvero circa 30.
