La scorsa settimana abbiamo cominciato a parlare di MIELE e, come sempre mi succede, quando inizio un nuovo argomento trovo sempre una serie di interessanti collegamenti, che poi vorrei condividere con voi. Infatti il miele viene classificato come EDULCORANTE.
L’argomento è vasto e controverso e ci porterà molto lontano. Intanto, però, cominciamo a vedere che cosa si intende parlando di EDULCORANTI e alcune dei più diffusi
RICORDA: compito del cuoco è aiutare a migliorare l’alimentazione di tutti!
ZUCCHERI DI TANTI TIPI. EDULCORANTI CHE COSA SONO
Un edulcorante o dolcificante è una sostanza usata per addolcire alimenti (ma anche altri prodotti destinati all’uso orale, come ad esempio un collutorio o farmaci altrimenti amari).
Alcuni tipi si trovano in natura (EDULCORANTI NATURALI), altri vengono prodotti in laboratorio (EDULCORANTI ARTIFICIALI).
Considerati dalle varie normative in ambito alimentare alla stregua di additivi alimentari , sono perciò sottoposti a severe procedure di valutazione, prima che venga autorizzato il loro uso commerciale.
In Europa l’EFSA (European Food Safety Authority) e negli Stati Uniti la FDA (Food and Drug Administration) stabiliscono le dosi giornaliere accettabili ed esaminano gli eventuali problemi di sicurezza.
ZUCCHERI DI TANTI TIPI. GLI EDULCORANTI NATURALI
I dolcificanti naturali si trovano soprattutto nella frutta e nella verdura. A livello industriale si utilizza soprattutto il mais: si estrae l’amido e si ottengono le sostanze desiderate dal potere dolcificante. Vediamo quali sono i più comuni
⇒ SACCAROSIO
Il saccarosio è probabilmente il dolcificante naturale più usato. Il comune “zucchero”, è chimicamente un disaccaride, cioè uno zucchero formato due zuccheri semplici, fruttosio e glucosio.
Ha un potere calorico di circa 375 kcal per 100 grammi ed un altissimo indice glicemico: determina un rapido incremento della glicemia che richiede un’alta produzione di insulina da parte del pancreas, per la sua metabolizzazione.
Un consumo smisurato di saccarosio può facilitare la comparsa di sovrappeso e obesità, condizioni associate allo sviluppo di disordini metabolici precursori del diabete.
⇒ FRUTTOSIO
Il fruttosio, tipico zucchero della frutta, ha un potere dolcificante di poco superiore a quello del saccarosio ma apporta le stesse calorie. Ha un basso indice glicemico e non influisce sulla secrezione di insulina. In ogni caso, un CONSUMO quotidinao SUPERIORE a 0.5 g per kg di peso corporeo (in pratica, se pesate 60 kg non dovete superare i 30 g giornalieri) può avere effetti sfavorevoli per la nostra salute: ipertrigliceridemia, steatosi epatica, diarrea, insulino-resistenza e iperglicemia. Ma vanno fatte alcune precisazioni!
⇒ POLIOLI
Mannitolo e Sorbitolo sono dei polioli con potere edulcorante e calorico inferiore allo zucchero. A causa del loro scarso assorbimento, ad alte dosi, possono richiamare acqua nel lume intestinale ed avere un effetto lassativo.
Anche lo Xilitolo è un polialcol ma con un potere edulcorante superiore. Al pari degli altri può indurre diarrea osmotica, se consumato in eccesso. È considerato il meno cariogeno degli zuccheri, perciò utilizzato spesso nelle gomme da masticare.
EDULCORANTI INTENSIVI E NUTRITIVI
Prima di parlare degli edulcoranti artificiali, dobbiamo fare una precisazione.
Gli edulcoranti intensivi o non nutritivi sono ingredienti con un potere dolcificante di gran lunga superiore allo zucchero, solitamente tra le 150 e le 600 volte superiore al saccarosio (normale zucchero da cucina, utilizzato come termine di paragone standard). Tra essi rientrano la saccarina (il primo edulcorante sintetico scoperto) e l’aspartame
Dolcificanti meno calorici dello zucchero sono i polioli, che vengono usati per sostituire non solo l’effetto dolcificante dello zucchero, ma anche per proprietà funzionali come la sensazione che crea in bocca, il colore, la struttura e le proprietà di mantenimento dell’umidità. Sono detti poliOLI perché il loro nome termina solitamente in OLO (mannitolo, eritrolo, sorbitolo, ecc). Essi sono definiti “di massa” o “nutritivi”, perché, a differenza dei precedenti, apportano calorie agli alimenti cui vengono aggiunti.
ZUCCHERI DI TANTI TIPI. GLI EDULCORANTI di SINTESI O ARTIFICIALI
Gli edulcoranti di sintesi nascono in laboratorio ed hanno la caratteristica di apportare pochissime calorie.
Gli edulcoranti di sintesi sono normalmente molto più dolci del normale zucchero ma apportano poche calorie
Per ognuno di essi è stata stabilita una quantità massima giornaliera accettabile (DGA) che garantisce un certo margine di sicurezza. I più comuni dolcificanti sintetici, utilizzati come alternativa a quelli calorici, per la produzione di alimenti a basso apporto energetico sono: saccarina, aspartame e acesulfame k.
⇒ SACCARINA
La saccarina ha un potere dolcificante di circa 300 volte superiore a quello del saccarosio ma non ha calorie. Presenta un retrogusto amaro che, di solito, viene mascherato tramite la combinazione con altri additivi alimentari. La DOSE GIORNALIERE ACCETTABILE secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità è di circa 2,5 mg/kg/die.
⇒ ASPARTAME
L’aspartame è un dipeptide formato da acido aspartico e fenilalanina, con l’aggiunta di un gruppo metilico che conferisce all’aspartame il suo sapore dolce. Ha un potere dolcificante 150-200 volte superiore al saccarosio, è instabile al riscaldamento e, per questo, può essere aggiunto agli alimenti freddi. La DGA individuata per questo dolicificante è di 40mg/kg/die.
L’aspartame ha un contenuto energetico molto elevato ma le quantità utilizzate sono di solito molto basse. La sensazione dolce resa è molto simile a quella dettata dal saccarosio, però può cambiare a seconda delle soluzioni e delle concentrazioni che vengono impiegate. Nella digestione dell’aspartame si formano più sostanze, come l’acido aspartico, la fenilalalina e il metanolo, tutte sostanze che poi vengono assorbite
⇒ ACESULFAME K
L’ acesulfame K è un sale di potassio, 200 volte più dolce del saccarosio. Non fornisce energia poiché non viene metabolizzato ed è eliminato con le urine. La sua DGA è di 9 mg/kg/die.
Vari studi scientifici hanno messo in luce, principalmente per l’aspartame e per la saccarina, un potenziale effetto cancerogeno. L’EFSA si è espressa in merito dichiarando sicuro per la nostra salute l’uso dei suddetti edulcoranti sintetici entro i limiti delle DGA.
Recentemente altri studi hanno tentato di indagare la possibile influenza di bevande contenenti dolcificanti di sintesi sul metabolismo dello zucchero: se assunte con un pasto ricco di carboidrati, si ipotizza che si possa verificare un maggiore assorbimento di glucosio a livello intestinale.
ZUCCHERI DI TANTI TIPI. QUALI USARE
Come abbiamo visto i dolcificanti naturali sono molti e di vari tipi, perché tra essi rientrano non solo il miele e lo zucchero ma anche molte sostanze che di naturale hanno solo l’origine, essendo poi estratte mediante procedimenti chimici dalle piante.
Per chi cerca un’alternativa allo zucchero le possibilità non mancano.
Dobbiamo ricordare anche un altro fatto. Infatti anche quello che per noi è lo zucchero per eccellenza, lo zucchero estratto dalla barbabietola, è un prodotto che di naturale ha ben poco.
Ne parleremo meglio in seguito. Per il momento vi ricordo solo che la poltiglia che si ricava dalla macerazione della polpa della barbabietola da zucchero viene cotta e poi sottoposta a una serie di trattamenti chimici per sbiancarlo.
Ma nemmeno ricorrendo al più naturale ZUCCHERO DI CANNA siamo certi di consumare un prodotto meno chimico.
Infatti spesso lo zucchero di canna in commercio è solo zucchero bianco con l’aggiunta di CARAMELLO E 150 , un colorante sintetico!
Se quindi vogliamo essere sicuri di acquistare un prodotto naturale, dobbiamo scegliere lo ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE, ricco di vitamine e Sali minerali, oltre che di acido glicolico
RICORDA : IL FRUTTOSIO DI SINTESI AUMENTA IL RISCHIO GOTTA, QUELLO NATURALE PRESENTE NELLA FRUTTA INVECE, FA BENISSIMO. Inoltre quello di sintesi dà ASSUEFAZIONE.
Spesso ci viene detto di sostituire lo zucchero con miele, sciroppo d’acero, stevia, manna. Vediamo in breve che cosa sono.
⇒ STEVIA
La stevia è un dolcificante naturale con poche calorie ma con potere dolcificante 300 volte superiore a quello dello zucchero. Utile per i diabetici (sembra che riduca i livelli di glucosio nel sangue e stimoli la produzione di insulina), regge bene le cotture ed è perfetto per i dolci. Usata fin dall’antichità in Sud America per dolcificare il matè, per anni è stata osteggiata dall’EFSA. Sono di recente è stato possibile venderla
⇒ SCIROPPO D’ACERO
Lo sciroppo d’acero è antitussivo, emolliente ed energizzante. Ricordiamo che l’acero è una pianta sacra in Canada e, per i nativi americani, era l’oro della loro terra.
Sentite questa: quando nel 1497 Giovanni Caboto raggiunse per primo l’attuale Canada, inviò all’interno del Paese i suoi marinai, per trovare l’oro di cui parlavano gli indigeni. Essi non trovarono nulla : “Ca’ nada” dissero a Caboto. Da questa frase il nome Canada!
Lo sciroppo d’acero contiene 260 kcal ogni 100 g
⇒ MANNA
A Pollina, in Sicilia, si incide la corteccia del frassino per estrarne la linfa, ovvero la MANNA. Oltre che dolcificante, la manna svolge una notevole azione depurativa e ha un blando potere lassativo. Costosissima, il mercato inglese assorbe praticamente tutta la produzione siciliana!
⇒ MIELE
Sappiamo che esso è prodotto dalla trasformazione del nettare dei fiori da parte delle api operaie e ne abbiamo parlato dettagliatamente in un precedente articolo. Ricordiamo solo quali sono i principali motivi per consumare miele:
- contiene centinaia di sostanze, dagli antibiotici naturali alle auxine
- è un potente antinfiammatorio, ricco di sostanze cortisono-simili
- ha potere dolcificante doppio rispetto allo zucchero
- ogni miele ha sue specifiche proprietà. Ad esempio, il miele di acacia rafforza le difese immunitarie, quello di tiglio aiuta a dormire
Per combattere la tosse catarrale, un cucchiaino di miele sciolto nel latte caldo aromatizzato alla salvia farà miracoli!
Senza dubbio torneremo più volte sull’argomento “DOLCIFICANTI”
