Vongole poche calorie tanti minerali e vitamine

Vongole. I molluschi più utilizzati nella nostra cucina

Le vongole sono i molluschi più usati nella cucina italiana, per la loro semplicità di utilizzo e per la loro facilità di digestione.

Le abbiamo già usate in diverse preparazioni :

• in una delle prime ricette che ho postato, gli SPAGHETTI CON LE VONGOLE
• Nella recente zuppa di vongole e cannellini

Adesso è quindi opportuno conoscere un po’ meglio questo ingrediente così versatile

LE VONGOLE. GENERALITÀ

La vongola è un mollusco bivalve costituito da due robuste valve a forma di ventaglio uguali tra loro, di colore bianco-grigio-giallastro con macchie e striature più scure.

L’interno della conchiglia è invece liscio e bianco-giallastro e presenta una striatura che forma un’ansa con un angolo orientato verso l’alto, dalla forma e dall’orientamento diverso nelle varie specie.

Il termine vongola, molto diffuso nel mondo, è di origine napoletana e deriva dal latino volgare conchula, diminutivo di concha: conchiglia.

Nelle preparazioni delle vongole, sono da evitare le cotture lunghe, perché le carni di questo mollusco si potrebbero indurire. La vongola è impiegata generalmente per la preparazione di primi piatti come risotti, zuppe o paste, ma anche per antipasti o secondi, ad esempio al forno con uno strato fine di trito di pane grattugiato, aglio e prezzemolo.

 VONGOLE.  Tipi di vongole. 

Generalmente sui nostri mercati sono reperibili vari tipi di vongole e le principali sono:
– Vongola verace: è la più comune e la più apprezzata dato che le sue carni sono caratterizzate da grande dolcezza e tenerezza: è riconoscibile dalla forma più allungata e per i cerchi più marcati della superficie esterna delle valve.
– Vongola verace filippina: di colore più scuro e intenso; l’interno delle sue valve ha sfumature violacee. Originaria del Pacifico, si è poi diffusa in Veneto solo pochi decenni fa; è di dimensioni superiori rispetto alla vongola verace e le sue carni sono meno tenere.
– Lupino: è caratterizzato dall’assenza di sifoni (corni).
– Longone: predilige fondali fangosi, ha la conchiglia molto fragile, che si rompe facilmente: le sue carni sono dolci e dal sapore delicato.

Sulla differenza tra vongola verace e vongola filippina, ho trovato interessante l’articolo

Vongola verace o Vongola filippina?

 

 

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Tapes decussatus e  Tapes philippinarum 

Nomi locali: vongola nera, vongola verace, arsella.

Distribuzione: presente il tutto il Mediterraneo; un tempo abbondante in Adriatico, ora divenuta poco comune lungo le coste italiane, rimpiazzata da T. philippinarum, mentre è frequente in Croazia.

Habitat: predilige i fondi sabbiosi-fangosi lagunari e di bassa profondità. Allevata nelle lagune del delta del Po. Il nome volgare “vongola nera” le deriva dal colorito scuro causato dall’ambiente fangoso-organogeno in cui spesso vive.

Metodi di pesca: in Adriatico si pescava con la draga semplice o idraulica ed a mano. Oggi nello stesso ambiente si alleva e pesca la T. philippinarum.

Frequenza: Tapes decussatus è ormai poco comune sulle coste italiane adriatiche, mentre T. philippinarum è allevata con successo nelle lagune del delta del Po.

Caratteristiche organolettiche: il mollusco non è molto apprezzato, in quanto piuttosto coriaceo e meno gustoso degli altri.

Specie surrogata: ormai T. philippinarum è diventato così abbondante che non si può considerare un surrogato della specie locale. Le differenze tra le due specie sono minime e spesso le conchiglie vuote sono di dubbia determinazione.

Le due specie si distinguono facilmente se osservate vive: T. philippinarum presenta i sifoni uniti dalla base all’estremità, mentre in  T. decussatus i sifoni sono separati (sifone “bilobato”). Le conchiglie differiscono in quanto T. philippinarum presenta forma meno allungata e scultura più grossolana e ruvida.   

Curiosità:

Tapes philippinarum è stata introdotta in Adriatico dagli allevatori di vongole a seguito della moria verificatasi all’inizio negli anni 80. La località di origine, come indica il nome stesso sono le Filippine. Questa specie si è dimostrata più resistente della specie indigena alla carenza di ossigeno e presenta un accrescimento più veloce. Per queste sue caratteristiche si è rapidamente diffusa ed ha rimpiazzato ovunque la specie locale.

Tapes philippinarum risulta più facilmente indigesta e causa di allergie rispetto alla Chamelea gallina (la normale vongola) in quanto nel suo organismo accumula alghe microscopiche che possono essere tossiche per l’uomo. Le tossine algali possono restare attive anche dopo cottura dei molluschi.

Tapes philippinarum raggiunge in Adriatico la lunghezza record di circa 65 mm, mentre nelle Filippine sembra non superare i 50 mm.

Sulle due specie, vedi anche QUI

 

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VONGOLE. COME TRATTARLE DOPO L’ACQUISTO

Come per tutti i molluschi bivalvi, filtratori di acqua marina, occorre porre particolare alla loro freschezza al momento dell’acquisto. Se si acquistano fresche, tutte le valve devono essere chiuse.

In commercio si trovano comunque delle valide alternative, già pulite ma surgelate.

LE VONGOLE. LO SPURGO DELLA SABBIA

Se invece acquistiamo le vongole vive, è importante lasciarle per qualche ora in acqua salata, per eliminare la sabbia in esse contenuta.
L’ultima fase della preparazione delle vongole prevede la loro apertura, che potrà essere effettuata molto semplicemente mettendole in una padella calda per qualche minuto, finché le valve non si schiuderanno.

Il liquido che rilasciano in cottura, potrà essere utilizzato per insaporire le nostre preparazioni, ma solo dopo averlo filtrato.

VONGOLE. POCHE CALORIE, TANTE PROTEINE

In generale, i molluschi bivalvi (come cozze e vongole) hanno proprietà nutrizionali simili. Le vongole possiedono poche calorie ma molte proteine, sono quindi perfette per chi segue regimi dietetici ipocalorici.

100 grammi di vongole, infatti, hanno

• kcal 72
• grassi 2,5 grammi,
• proteine 10,5 grammi.

In particolare 100 grammi di vongole contengono:

• 82,5 g di acqua
• 10,2 g di proteine
• 67 mg di colesterolo
• 2,5 g di lipidi
• 2,2 g di  zuccheri solubili
• 202 mg di sodio
• 628 mg di potassio
• 92 mg di calcio
• 28 mg di ferro
• 18 mg di magnesio
• 0,1 mg  di vitamina B6 (piridossina)
• 11.28 mcg di B12 (cobalamina).
• 16 µg di vitamina A retinolo equivalente
• tracce di vitamina C

VONGOLE. ANALISI DEI VALORI NUTRIZIONALI

Dai dati riportati sopra, si nota che le vongole sono molto ricche di vitamina B12, indispensabile per la formazione del sangue e nel metabolismo delle proteine e dei grassi.

Contengono discrete quantità di vitamina A, fondamentale per lo sviluppo dell’organismo, ferro, sodio, iodio, zinco, selenio e fosforo, elemento strutturale di ossa e denti, oltre alle vitamine del gruppo B.

Le vongole sono dunque un ottimo alimento per chi segue diete vegetariane, carenti proprio di questi micronutrienti.

Bisogna però fare attenzione al loro contenuto di colesterolo anche se le vongole contengono un’elevata quantità di acidi grassi omega-3, che abbassano i livelli ematici di colesterolo.

VONGOLE. CONTROINDICAZIONI

Le vongole, come tutti i molluschi bivalvi, filtrano l’acqua di mare; per il loro alto contenuto di sodio, sono quindi sconsigliate a soggetti ipertesi.

Non possono essere consumate dalle donne in gravidanza e durante l’allattamento, né da soggetti allergici e intolleranti né da soggetti affetti da ipertiroidismo (sempre per l’eccesso di sodio).

VONGOLE. UN’ULTIMA CONSIDERAZIONE

Ho trovato molto interessante questo articolo: Cozze e vongole, alimenti di serie B?

Dall’articolo:

Le proteine sono di alta qualità… Questi molluschi contengono tutti gli aminoacidi essenziali, in parte anche in forma libera. In essi troviamo acidi grassi della serie omega 3 … Degna di nota è l’alta composizione minerale, tra cui il potassio, il ferro e il selenio di cui sono note le proprietà antiossidanti.

Sia cozze che vongole sono fonte di vitamina B12 (antianemia) e vitamina E (antiossidante). Per le sopracitate caratteristiche minerali e vitaminiche, sono quindi consigliati in caso di anemia sideropenica (da mancanza di ferro).

In parole povere, se anche voi, come me, avete un unico globulo rosso che fa una gran fatica notte e giorno, provate a mangiare più cozze e vongole!