In un precedente articolo (vedi QUI) abbiamo cominciato a parlare del caffè e ci siamo occupati in particolare della pianta.
Dopo la raccolta, per poter diventare la bevanda tanto amata dal Maritozzo, i chicchi devono essere sottoposti a tostatura, una delle fasi fondamentali nella lavorazione del caffè. Oltre a rendere commestibile il caffè verde, questa lavorazione conferisce il profilo aromatico e organolettico caratteristico di ogni miscela di caffè. Vediamo insieme di che cosa si tratta
TOSTATURA DEL CAFFÈ : CHE COS’È
In genereale, la torrefazione o tostatura è un processo di arrostimento, che sottopone una sostanza ad elevata temperatura, in maniera da disidratarla, ossidarla e in taluni casi anche carbonizzarla parzialmente (a seconda del grado di torrefazione).
Oltre che per la preparazione dei semi di caffè, tale processo è molto utilizzato per la preparazione del tabacco (per diminuirne il contenuto di nicotina), dei semi di orzo o di altre piante.
Durante la tostatura, attraverso la somministrazione di calore ai chicchi, avvengono trasformazioni che formano e sviluppano una complessità di componenti e aromi.
TOSTATURA DEL CAFFÈ
I metodi di torrefazione del caffè sono essenzialmente due:
- A LETTO FLUIDO: getti di aria calda investono i chicchi di caffè, in sospensione nella camera di tostatura (da qui il nome del processo). Le temperature oscillano tra i 300 °C ed i 400 °C per pochi minuti.
- A TAMBURO ROTANTE: si utilizza un tamburo metallico per rivoltare continuamente i chicchi ed uniformarne la tostatura. Un bruciatore a gas convoglia l’aria calda necessaria al processo, per circa 15-20 minuti a seconda del tipo di caffè, della capacità della tostatrice e del gusto del torrefattore.
Mentre nel primo caso il caffè viene tostato molto più all’esterno che all’interno, con anomalie gustative e di preparazione, il secondo metodo migliora nettamente la resa aromatica del caffè.
TRASFORMAZIONI CHIMICHE
Durante il processo di tostatura, il grano di caffè subisce alcune trasformazioni chimiche come la caramellizzazione degli zuccheri (reazione di Maillard) e la carbonizzazione della cellulosa, che conferiscono al chicco il suo colore tipico, nonché la formazione dei composti volatili che gli danno il tipico aroma del caffè tostato. Contemporaneamente parte della caffeina si perde, principalmente a causa delle alte temperature.
Grazie alla pirolisi e all’interazione tra vari elementi come gli zuccheri e le proteine, si liberano le diverse centinaia di composti volatili, ai quali si deve il particolare aroma del caffè.
Più si porta avanti la tostatura e più emergono le goccioline d’olio che determinano lo specifico aroma del caffè. Se osserviamo un chicco di caffè al microscopio:
- durante le fasi della tostatura si vede che l’aumento di pressione all’interno delle cellule (causato dalla formazione di gas come CO2, vapore e altre sostanze volatili) le induce ad espandersi (come quando si gonfia un palloncino) e fa sì che all’interno del chicco si creino dei veri e propri pori;
- dopo un giorno dalla tostatura si vedono da molto vicino le goccioline di olio che tendono a migrare sulla superficie del chicco di caffè.
Il chicco torrefatto aumenta il suo volume del 30% circa, mentre il suo peso diminuisce del 15 -20 %, poiché gran parte dell’acqua evapora.
Il caffè torrefatto ha un gusto tendenzialmente amarognolo e diviene solubile in acqua, essendo più friabile, più facilmente riducibile in polvere e perciò adatto ad essere macinato.
TOSTATURA A TAMBURO ROTANTE: IL PROCESSO
Come dicevamo, la tostatura consiste nel fornire calore ai chicchi di caffè aumentando, secondo profili specifici, la temperatura e il tempo di cottura.
Nel procedimento a tamburo rotante, i chicchi vengono messi in un grande contenitore e sottoposti a calore. La temperatura aumenta progressivamente fino a valori tra 200 e 230°C. Il riscaldamento dura 12-15 minuti, in alcuni casi anche 20.
VEDIAMO QUALI TRASFORMAZIONI AVVENGONO ALLE VARIE TEMPERATURE
- Sopra i 100ºC l’acqua all’interno del chicco si trasforma in vapore, si sviluppano anidride carbonica ed altri gas, tutti elementi che gonfiano i chicchi.
- A 150°C circa gli acidi presenti si modificano e se ne creano di nuovi, che modificano il gusto del caffè. La pressione interna dei gas fa gonfiare le cellule dei chicchi, rendendole meno elastiche ed allungandole. Il chicco da verde comincia a prendere un colore giallo-bruno.
- A 180°C circa, si passa da reazioni endotermiche (calore fornito dall’esterno), a reazioni esotermiche (calore prodotto dall’interno). Lo zucchero rimasto si caramellizza e avvengono le trasformazioni chimiche che determineranno lo sviluppo del gusto e dell’aroma. Un fumo azzurrognolo fuoriesce dal prodotto e si avverte il tipico aroma del caffè.
- A 200°C circa, le fibre della cellula cominciano a degradarsi e gli oli del caffè possono penetrare attraverso la parete porosa. Il chicco diventa di colore marrone intenso
Oltre i 150-180°C i chicchi acquistano volume e diventano più grandi, lucenti e assumono il caratteristico colore bruno.
A 200-230°C la torrefazione è a livello ottimale, i chicchi hanno perso peso, sono diventati friabili e il loro colore è più scuro. Il caffè assume il suo profumo caratteristico. Il chicco inizia anche a perdere anidride carbonica, un processo che continua per giorni dopo la tostatura.
Per le tostature più spinte si può arrivare fino a un massimo di 240°C. Oltre queste temperature si raggiunge la soglia dell’autocombustione del caffè.
I TEMPI DI TOSTATURA
Oltre alla temperatura, un altro parametro importante del processo di tostatura è LA DURATA. Il tempo di tostatura varia da 1 ai 30 minuti: tempi troppo corti conferiscono alla bevanda un gusto astringente e acido, tempi troppo lunghi portano alla degradazione degli aromi e conferiscono alla bevanda delle note amare, di affumicato e legnose.
Con l’allungamento del tempo di tostatura, si sposta l’equilibrio tra acidità e amarezza.
Se però i tempi diventano troppo lunghi, i composti volatili vengono distrutti, impoverendo il caffè.
Ecco perché, non appena estratto dalla tostatrice, il caffè deve essere portato rapidamente a temperatura ambiente con dei flussi d’aria.
Il raffreddamento ad aria è importante quanto la tostatura, perché blocca la cottura e lascia intatti gli aromi migliori.
I PROFILI DI TOSTATURA
Uno stesso caffè tostato con diversi profili di tostatura darà risultati diversi.
I profili di tostatura sono sistemi di controllo che consentono di gestire il processo di tostatura in termini di temperatura e tempo, e che variano in base ai tipi di caffè trattato e al tipo di estrazione a cui il caffè sarà destinato.
Per esempio, i caffè della varietà Robusta hanno bisogno di maggiore calore e di un tempo di tostatura più lungo rispetto all’Arabica.
GRADI DI TOSTATURA
Il modo più comune per descrivere i gradi di tostatura del caffè è quello di utilizzare il colore dei chicchi tostati, che vanno da un marrone chiaro ad un marrone molto scuro. Durante la torrefazione, i chicchi di caffè assorbono grandi quantità di calore, facendo apparire in superficie degli oli che influiscono sul colore che assumeranno i chicchi.
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TOSTATURA CHIARA:
i chicchi sono marrone chiaro e sulla superficie non è presente nessun olio. Essi hanno un sapore simile a quello del grano tostato e l’acidità è molto pronunciata. Rispetto alla tostatura scura, questi chicchi contengono molta più caffeina. La loro torrefazione avviene ad una temperatura di 180-205 °C. Quando si raggiungono i 205 °C, i chicchi subiscono una rottura e aumentano di volume. Questa fase è nota come “primo crack”. Questo tipo di tostatura si utilizza soprattutto per la preparazione con il filtro ed è apprezzata in Nord America.
Se la tostatura è troppo chiara tende a rendere il caffè troppo acido, e lasciare al palato una sensazione astringente.
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TOSTATURA MEDIA:
i chicchi hanno una tonalità di marrone media e sono un po’ più grandi. Anche in questo caso, i chicchi non presentano nessun olio sulla superficie. Tuttavia, c’è un bilanciamento maggiore tra sapore, aroma e acidità. Inoltre, la quantità di caffeina è minore. Chicchi del genere vengono tostati a temperature che vanno da 210 °C a 220 °C, cioè tra la fine del “primo crack” e appena prima dell’inizio del “secondo crack”.
E’ la tostatura che garantisce il miglior bilanciamento tra sapore, aroma e acidità.
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TOSTATURA SCURA:
I chicchi sono marrone scuro, quasi neri, e presentano uno strato di olio sulla superficie. Il caffè prodotto ha un sapore amaro e la caffeina è molto poca. La tostatura avviene a 240 °C e in alcuni casi può superare anche 250 °C. Si ottiene un caffè amaro, caramellato, gusto forte, corposo e marcato. E’ la tostatura più utilizzata per l’espresso del Sud Italia
CURIOSITÀ
Il caffè più pregiato del mondo, il Kopi Luwak, si produce in Indonesia. La produzione è dell’ordine dei 50 kg l’anno e il costo è all’incirca di 500 € al kg.
Perché questo caffè è così speciale? I chicchi di caffè vengono mangiati e digeriti dallo zibetto delle palme (luwak), raccolti a mano e tostati normalmente.
Nel prossimo articolo parleremo dei vari metodi di preparazione del caffè. Infatti non c’è solo l’ESPRESSO!
