Dopo aver preparato diversi gelati a base di caffè, cominciamo ad occuparci di una delle bevande più amate in Italia e nel mondo: il caffè.
CAFFÈ LA BEVANDA PIÙ AMATA DAGLI ITALIANI: INTRODUZIONE
Si tratta di una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, appartenente alla famiglia delle Rubiacee.
Di origine araba, il caffè fu introdotto in Europa nel 1500 circa dai Veneziani e poi coltivato da Inglesi e Spagnoli nelle loro colonie americane.
Le varie specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine.
L’albero di Coffea (la specie nativa non domesticata) è originario dell’antica provincia di Kaffa/Kefa (da cui trae il nome) situata nel Sudovest dell’Etiopia, attorno a Gimma; la leggenda più diffusa narra che un pastore dell’Abissinia notò l’effetto tonificante di quest’arbusto sul proprio gregge di capre che stavano pascolando nei suoi pressi. La coltivazione si diffuse presto nella vicina penisola arabica, dove la sua popolarità beneficiò del divieto islamico nei confronti della bevanda alcolica; prese il nome di “K’hawah”, che significa “rinvigorente”.
I frutti dell’albero del caffè, piccole drupe di aspetto simile a ciliegie, possono contenere uno o due semi, che vengono separati, lavati e tostati prima di essere posti in commercio.
L’ALBERO DEL CAFFÈ
Il genere Coffea comprende quasi 100 specie ma sono due le specie più coltivate: la Coffea arabica e la Coffea canephora, più nota come “ROBUSTA”.
La Arabica, la più diffusa, è originaria dell’Etiopia e viene oggi coltivata in America Centro- Meridionale, oltre che in alcune regioni dell’Africa.
La varietà Robusta, invece, è originaria del Congo, dove viene ancora coltivata. Le piantagioni Canephora si estendono anche in Africa Occidentale, nel Sud-Est Asiatico e in Brasile. Rispetto alla Arabica, ha semi più piccoli, che danno un caffè di maggior corpo, con maggiore contenuto di caffeina.
Di recente si sta imponendo una terza specie, la Coffea Liberica, originaria delle foreste della Liberia (dalla quale prende il nome).e della Costa d’Avorio. E’ una pianta robusta e resistente ai parassiti che richiede temperature elevate e abbondanti precipitazioni. Viene oggi coltivata in tutto il mondo, dal Brasile alle Filippine.
⇒ Coffea Liberica
L’albero raggiunge tranquillamente i 20 m di altezza e produce frutti molto più grandi di quelli delle altre due specie. Pensate: le foglie possono essere anche 20 – 25 volte più grandi rispetto a quelle della Arabica. Il caffè che produce, però, è considerato di qualità inferiore, con sapore più amaro.
⇒ COFFEA ARABICA
La pianta della coffea arabica è un piccolo albero, alto fino a una decina di metri circa. Le foglie sono grandi (lunghe 6-12 cm), opposte, ovali o oblunghe, di color verde scuro. I fiori sono bianchi, riuniti in mazzetti all’ascella delle foglie, con diametro di 10-15 mm. I frutti sono drupe tondeggianti o più comunemente oblunghe, che a maturità hanno colore rosso o violaceo e contengono tipicamente due semi.
Da essa si ricava un caffè di grande ricchezza aromatica, dolce e piacevolmente acido. Il contenuto di caffeina dei semi di Coffea arabica è più basso di quello di altre specie del genere ed è normalmente del 12 per mille sulla parte secca, con oscillazioni in più o in meno a seconda delle varietà.
⇒ COFFEA CANEPHORA
La Coffea canephora è un piccolo albero sempreverde, alto fino a 8-10 m, con foglie ovali, appuntite, molto grandi (fino a 40 cm). I fiori sono di colore bianco, riuniti in gruppi di 3-7 all’ascella delle foglie; hanno normalmente 5 petali, ma possono averne anche 6 o 7.
L’impollinazione è allogama, cioè i fiori devono essere fecondati da polline che proviene da esemplari diversi (a differenza della specie arabica, dove è possibile anche l’impollinazione autogama).
I frutti sono drupe (“ciliegie”) di colore rosso e di forma allungata. All’interno di queste “ciliegie” si trovano due semi(“chicchi”), avvolti in una pellicola argentea e racchiusi in una membrana coriacea, denominata pergamino.
I chicchi di questa specie sono più piccoli rispetto alla specie arabica (lunghezza: 5-8 mm), rotondeggianti con un solco dritto e di colore bruno.
Un chicco di caffè verde (cioè non ancora tostato) germina dopo alcune settimane; dopo due mesi compaiono le prime foglie, mentre per i primi frutti bisogna attendere almeno 3-5 anni..
La pianta resiste al caldo, alle malattie e alle piogge abbondanti meglio della arabica e ha una più alta produttività. Il contenuto di caffeina è circa doppio che nell’arabica.
Nel prossimo articolo ci occuperemo della TOSTATURA DEL CAFFÈ
