TORTA PASTICCIOTTO PUGLIESE e TRANSUMANZA ABRUZZESE
Da tanto tempo volevo proporvi questa torta, che noi in Abruzzo prepariamo in maniera molto simile, spesso mescolando alla crema pasticcera della ricotta di pecora (vi posterò nei prossimi giorni la nostre “PIZZA DOLCE”).
Del resto Puglia e Abruzzo sono legati a doppio filo dalla Transumanza.
Come vi ho raccontato, in inverno, quando i pascoli delle nostre montagne non erano più praticabili, i pastori spostavano le greggi nel Tavoliere di Puglia, dove il clima mite rendeva possibile far svernare il bestiame. Nel mese di Settembre, i pastori portavano le greggi verso sud, per cercare d’inverno pascoli non ghiacciati e climi più miti, percorrendo le vie naturali dei “tratturi”. A maggio, lo spostamento era invece verso nord, per tornare a casa, alla ricerca di erbe montane appena spuntate dopo lo scioglimento delle nevi.
Il “percorso dei tratturi” un’autostrada d’erba che scende dalle montagne dell’Abruzzo fino al Tavoliere della Puglia, con più di 3000 km di strade a fondo sterrato che i pastori percorrevano nel corso di questi spostamenti, sono ancora oggi ben visibili.
Dal 2006, è attiva la la candidatura dei “Regi Tratturi” a Patrimonio dell’umanità dell’UNESCO.
Ancora oggi l’economia abruzzese è fortemente legata all’allevamento ovino.
I “pastori d’Abruzzo” sono rimasti però in pochi e anche dei tratturi resta ben poco. Pare che l’ultimo spostamento a piedi di pastori con le greggi sia avvenuto nel 1972. La moderna transumanza, infatti, avviene sui camion! Si calcola che in Abruzzo siano presenti più di 400.000 capi di bestiame, in pratica un ovino ogni tre abitanti.
Torneremo presto a parlare dei percorsi della transumanza, che io e il Maritozzo percorreremo quest’estate. Secondo me, questo spiega le molte somiglianze tra la nostra cucina e quella pugliese.
TORTA PASTICCIOTTO PUGLIESE. UN PO’ DI STORIA
La torta pasticciotto è la versione “maxi” del classico pasticciotto leccese,un dolce tipico della zona del Salento, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno.
La nascita del pasticciotto risale almeno al XVI secolo a Roma, come testimoniato dal ricettario (1570) di Bartolomeo Scappi, originario di Dumenza.
Spennellato di albume d’uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata. È tipica abitudine dei salentini consumare questo dolce appena sfornato e ancora caldo durante le prime ore della giornata per la prima colazione.
La materia grassa per l’impasto della pasta frolla deve essere rigorosamente lo strutto e non succedanei come margarina o burro, in quanto all’epoca della sua nascita, alla fine del Settecento, i prodotti che venivano usati dai contadini e dalle massaie erano quelli che si producevano in casa: uova, farina, latte e, appunto, lo strutto del maiale.
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Prepariamo ora la nostra torta!
TORTA PASTICCIOTTO PUGLIESE. La ricetta
Potete trovare la ricetta che mi ha ispirato QUI
- DIFFICOLTÀ : bassa
- PREPARAZIONE : 20 minuti + il riposo della frolla e il raffreddamento della crema
- COTTURA : 60 minuti
INGREDIENTI:
PER LA PASTA FROLLA:
- FARINA 00 500 g (IO USO 250 G FARINA DI RISO, 50 G FECOLA DI PATATE E 200 G FARINA DI MANDORLE)
- ZUCCHERO 200 g
- STRUTTO 200 g
- UOVA 3 uova
- LIMONI 2 le bucce grattugiate
- LIEVITO PER DOLCI (oppure ammoniaca per dolci) 1 cucchiaio
- ALBUME 1 per spennellare
⇒ PER LA CREMA PASTICCERA
- LATTE 500 ml
- FARINA (IO USO QUELLA DI RISO) 50 g
- ZUCCHERO 100 g
- UOVA 3
- LIMONE 1 la buccia (io ho grattugiato la buccia, ma potete anche aggiungerla a pezzi per toglierla alla fine)
PROCEDIMENTO
⇒ FASE 1: PREPARARE LA CREMA PASTICCERA
Mettete in una pentola capiente la farina e lo zucchero e mescolate. Aggiungete quindi le uova e mescolate bene con la frusta a mano. Unite quindi il latte leggermente intiepidito, versandolo a filo sugli altri ingredienti e sempre mescolando.
Aggiungete quindi la scorza del limone e portate la pentola sul fuoco medio – basso. Mescolando con un cucchiaio di legno, portate la crema ad ebollizione e fate addensare per un minuto, dopo che sarà arrivata a bollore.
Togliete quindi dal fuoco e versatela in una ciotola di vetro. Coprite con pellicola trasparente e fate raffreddare completamente, immergendo la ciotola in acqua fredda per fare prima.
Potete anche preparare la crema il giorno prima.
⇒ FASE 2 : PREPARARE LA PASTA FROLLA
Passate ora a preparare la frolla. Mettete la farina mescolata con lo zucchero e il lievito in una ciotola e create un foro al centro. Versate nel buco centrale le uova leggermente sbattute, lo strutto a tocchi e le bucce grattugiate del limone.
Impastate velocemente e create un impasto liscio e setoso.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per circa un’ora. Anche in questo caso, potete preparare la frolla in anticipo il giorno prima e tenerla in frigo fino al momento di assemblare la torta.
⇒ FASE 3: PREPARARE LA TORTA PASTICCIOTTO
Trascorso il tempo di riposo della frolla, toglietela dal frigo e dividete l’impasto in due parti. Una parte sarà leggermente più grande dell’altra (2/3 e 1/3).
Stendete la frolla a disco con un mattarello, mettendo l’impasto fra due fogli di carta da forno oppure sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Adagiate il disco di frolla più grande in una teglia di 26-28 cm di diametro, facendo fuoriuscire i bordi.
Versate al suo interno la crema pasticcera ormai fredda e soda.
Coprite quindi con l’altro disco di frolla e sigillate bene i bordi, eliminando la pasta in eccesso.
Spennellate la superficie della torta con l’albume leggermente sbattuto e infornate in forno preriscaldato a 180°C per i primi 15 minuti, quindi alzate la temperatura a 200°C e fate cuocere per altri 30 minuti, finché la superficie della torta non sarà ben dorata.
Sfornate e fate intiepidire leggermente prima di servirla. Potete anche spolverizzare con zucchero a velo
TORTA PASTICCIOTTO PUGLIESE. Un’idea in più.
Potete arricchire la farcitura della frolla con ciliegie, fragole, uva oppure con altra frutta a vostra scelta. Provate a spalmare un velo di marmellata di albicocche sopra la crema prima di coprire con l’altro strato di frolla. Otterrete una vera golosità!
