Il tempura, chiamato anche al femminile la tempura, è uno dei piatti della cucina giapponese più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo.
Si tratta di una frittura in pastella a base di gamberi, pesce e/o molluschi e verdure. Ma non è propriamente un piatto giapponese!
Scopriamo perché.
TEMPURA e MANGIARE DI MAGRO
Come ormai abbiamo ripetuto tante volte, l’alternarsi fra periodi di grasso e periodi di magro, i precetti e le proibizioni alimentari hanno fatto del Cristianesimo un elemento determinante nella nostra tradizione gastronomica. Ma solo dal 1966 (con il decreto Paenitemini di Papa Paolo VI) i “tempora” sono stati esclusi dai precetti alimentari che regolavano i momenti di astinenza/digiuno.
E proprio ai quattro tempora che cadevano ad ogni stagione è legata la tempura.
TEMPURA: FRIGGERE PER NASCONDERE
In effetti la frittura si è rivelata un trucco geniale per aggirare l’osservanza del “mangiare di magro”.
Per rendere più gustosi i magri ingredienti consentiti nei numerosi periodi di digiuno, i nostri antenati pensarono bene di rivestirli con gustose pastelle e tuffarli poi nell’olio bollente.
E io che credevo che la frittura non fosse consentita nei periodi di magro!
TEMPURA: LE ORIGINI
Durante il Cinquecento, un gruppo di missionari gesuiti emigrò dal Portogallo in Giappone, portando in Estremo Oriente anche la loro abitudine di friggere le verdure pastellate durante i periodi di digiuno delle Quattro Tempora (A ogni singola stagione corrisponde una delle Quattro tempora, che si compone dei medesimi giorni, ossia il mercoledì, venerdì e sabato di una stessa settimana).
Da Tempora a tempura il passo fu breve e, ancora oggi i giapponesi utilizzano il termine “tempura” per questo piatto.
LA PASTELLA DELLA TEMPURA. La ricetta
- Acqua ghiacciata frizzante (200 ml)
- Farina “debole” (100 g), tipo la farina 00 o quella di riso
Questi sono gli unici ingredienti necessari per preparare un’ottima pastella per tempura. Tutto il resto è solo un optional.
Unite la farina all’acqua mescolando con le bacchette: i grumi che restano sono fondamentali per dare la giusta consistenza al tempura!
E allora, venerdì prossimo, prepareremo un fantastico fritto misto!
Per un fritto perfetto, vedi QUI
TEMPURA PERFETTA. I SEGRETI
Condivido con voi i “segreti” che alcuni colleghi giapponesi ci regalarono anni fa.
- La pastella deve essere sbattuta poco. I grumi sono ESSENZIALI! La farina deve essere versata tutta insieme e poi lavoratela pochi secondi con le bacchette
- L’acqua deve essere ghiacciata e frizzante. Addirittura, potete aggiungere dei cubetti di ghiaccio nella pastella. Anche gli ingredienti devono essere sempre freddi di frigo. Lo choc termico con l’olio bollente renderà ancora più croccante la vostra tempura
- L’olio deve essere ad una temperatura di 180°C
- Come sempre quando friggete, cuocete pochi pezzi per volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa e il fritto diventa unto e pesante.
- Tagliate gli ingredienti che avete scelto in pezzi piccoli. La cottura deve essere velocissima! Infatti un tempura ben fatto è PALLIDO!
