Carnevale è periodo di grandi fritti e, per chi non lo prepara spesso, può essere difficile ottenere una frittura asciutta e dorata. Vediamo allora come fare.
FRIGGERE. CONSIGLI UTILI
- Una buona frittura in padella si ottiene solo utilizzando il grasso giusto. Usate olio extravergine di oliva, che ha un punto di fumo molto alto e si deteriora molto più tardi;
- Mai immergere i cibi nell’olio prima che questo sia caldo (l’olio è pronto quando, immergendovi un pezzetto di cibo, una goccia di pastella o la punta di uno stuzzicadenti, questo si contorna di piccole bollicine)
- Non risparmiate sull’olio. L’olio per la frittura deve essere sempre molto abbondante
- Friggete solo alimenti perfettamente asciutti, per evitare schizzi di olio sulle pareti e sui mobili di tutta la cucina. Una volta tuffato l’alimento nell’olio, non dovete toccarlo fino a che non prende calore e non torna a galla: solo allora potrete muoverlo e rigirarlo su se stesso per aiutare una frittura omogenea.
- Ricordate: il sale abbassa il punto di fumo! Aggiungete quindi il sale solo alla fine, quando la vostra frittura ha già raggiunto il vassoio rivestito di carta assorbente. Salate abbondantemente, lasciate riposare un paio di minuti e servite subito il vostro fritto.
- Per evitare che l’olio si bruci quando è arrivato al massimo del calore, basta non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura ; se il cibo da friggere non fosse ancora pronto, è sufficiente immergere un pezzo di pane.
- Friggete poco cibo alla volta. L’immersione di troppi alimenti nell’olio comporta un immediato abbassamento della temperatura.
- Quando avete finito di friggere, togliete tutti gli alimenti dall’olio prima di spegnere il fuoco, mai il contrario!
FRIGGERE. Punto di fumo: che cos’è
Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo tendente al colore azzurro, formando anche acroleina, una sostanza tossica.
È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale o dei ristoratori, in quanto il grasso comincia a sviluppare fumo, fastidioso per gli occhi e pericoloso se inalato.
Più tardi parleremo della frittura in maniera più approfondita.
