Stavamo gustando “polenta e renga” e parlavamo di conservazione sotto sale e conservazione dei cibi. Ed io mi sono fatta prendere la mano e mi sono lanciata in una lunga disquisizione sui metodi usati dai nostri antenati per conservare i cibi ed insaporirli. Da questa “lezioncina” è nata questa serie di articoli, dedicati a Carpione, Tempura e conservazione sotto sale. Dopo la conservazione sotto sale e la tempura, ora è la volta del carpione. Scopriamo di che cosa si tratta
CARPIONE : CHE COS’È
Il termine indica una preparazione a base di pesci, verdure e carni fritti in olio e poi sottoposti ad una particolare «marinata di aceto». La parola carpione subisce poi numerose variazioni a seconda delle regioni; infatti nel Veneto diventa «saor», in Liguria, Campania e Puglia «scapece ».
I vari ingredienti vanno coperti con un miscuglio di aceto e spezie; ed è importantissimo che l’aceto sia bianco (quello rosso conferirebbe al cibo un colore poco gradevole). Come profumi vengono usati di solito aglio,alloro, cipolla,talvolta origano e salvia.
I cibi in carpione si conservano anche per più di una settimana, in recipienti chiusi ermeticamente, nel frigorifero.
CARPIONE : le origini
La preparazione dei cibi in carpione è piuttosto antica e nacque in ambiente rurale prima della diffusione del frigorifero, perché consentiva una più lunga conservazione di cibi rispetto ad altri generi di cottura, soprattutto nel periodo estivo.
Come abbiamo detto, si tratta semplicemente di pesce fritto e poi messo a marinare con aceto, cipolle e altri aromi e spezie. Era un modo comodo per conservare il pesce quando non esistevano i frigoriferi, e la cipolla (talvolta l’aglio) che lo accompagnano fornivano un indispensabile apporto vitaminico. Per esempio, gli equipaggi delle navi veneziane e genovesi non soffrivano di scorbuto perché si portavano a bordo qualche barile di saor o di scabeccio da mangiare durante il viaggio.
Il carpione avrebbe avuto origine sul lago di Garda. Infatti qui si pescava il carpione, un pesce molto pregiato che ha dato il nome anche al modo di prepararlo.
Il carpione fritto e marinato con cipolle e aceto ha fatto diventare “in carpione” tutto il pesce fatto nella stessa maniera
I dettami della Chiesa Cattolica in merito al digiuno quaresimale influenzarono non poco la diffusione sulle tavole rinascimentali di alimenti lontani dalle carni e questo sancì un aumento nel consumo del pesce: tuttavia, restava il problema della sua deperibilità, unito alla difficoltà di poterlo reperire, specie per chi non abitava nelle vicinanze di mari o laghi o fiumi.
Questo valeva soprattutto per la povera gente che, nei giorni di magro, sostituiva la carne con legumi e tuberi. I ricchi, invece, potevano osservare questi periodi restrittivi consumando grandi quantità di pesce. E si cibavano abbondantemente di carpione, ritenuto un pesce estremamente pregiato. I poveri, che non potevano permetterselo, “copiarono” la tecnica di marinatura di questo pesce e inventarono il pesce in carpione.
Infatti, oltre a permettere di conservare il pesce a lungo, preparare il pesce in carpione rende apprezzabili specie che altrimenti sarebbero poco appetibili perché piene di spine. Dopo una settimana di permanenza nella marinata le spine dei pesci (come le sarde) sono sparite e quindi il tutto diventa molto più apprezzabile.
In origine il carpione era un piatto di recupero, con cui si rendeva appetibile il fritto di pesce avanzato nei giorni successivi
Dall’ambiente contadino questo modo di cucinare i cibi si diffuse anche tra la borghesia per mezzo delle donne di campagna che prestavano servizio presso famiglie cittadine più benestanti.
Carpione saor scapece
Il carpione è la preparazione diffusa in Lombardia (lago di Como e lago di Garda), Piemonte e Liguria (dove però viene chiamata scabeccio).
In Campania, in Sicilia e in tutto il Meridione è conosciuta con la denominazione scapece. Il nome, italianizzato, deriva dalla preparazione della cucina spagnola escabeche, che deriverebbe da «ex Apicio» e quindi rimanderebbe alla cucina dell’antica Roma di cui Apicio fu il maggiore storico.
La stessa preparazione si ritrova nella cucina veneta sotto il nome “saor” cioè saporito. In realtà il saòr si ottiene aggiungendo alla ricetta del carpione anche zucchero, pinoli e uvetta. In questo modo si preparano le sarde, ma anche pesci più piccoli, come le “moerche” e gli “sforgieti” . Inizialmente, il pesce era semplicemente stoccato fresco in barili, alternato con cipolle ed aceto. Col tempo si arricchì di spezie, pinoli e uvetta.
In tutte le regioni italiane dove viene preparato il carpione (scapece o scabeccio o saor) i pesci utilizzati sono più o meno piccoli.
In Molise si conservano in scapece il palombo, il polpo e il calamaro. A Gallipoli, in Puglia, il pesce viene cosparso anche con pane sbriciolato imbevuto di aceto e con zafferano (quest’ultimo presente anche in Abruzzo). Non solo i pesci possono essere preparati in carpione ma anche la carne di pollo, di coniglio e anche la cotoletta milanese, le verdure (soprattutto le zucchine e le melanzane), le uova.
I cibi in carpione si conservano anche per più di una settimana, in recipienti chiusi ermeticamente, nel frigorifero.
LA RICETTA : Uova sode in carpione.
Qundo eravamo piccoli ci è capitato di mangiare questa preparazione, soprattutto a Pasquetta e a Ferragosto! Assaggiarla dopo tanti anni è stato un viaggio nella memoria
Ingredienti per 4 persone:
- UOVA 8
- CIPOLLE 4
- GINEPRO 3-4 bacche
- SALVIA 2 foglie
- ALLORO 2 foglie
- VINO BIANCO 100 ml
- ACQUA 100 ml
- ACETO DI MELE (oppure ACETO DI VINO BIANCO) 50 ml
- ZUCCHERO mezzo cucchiaino
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
- SALE q.b.
- PEPE macinato fresco q.b.
PREPARAZIONE
- Lessate le uova partendo da acqua fredda e poi per 5 minuti dalla presa del bollore. Fatele raffreddare e poi sgusciatele.
- Preparate ora il carpione. Affettate le cipolle e fatele rosolare con olio extra vergine. Aggiungete la salvia, l’alloro e le bacche di ginepro pestate. Versate quindi i liquidi e lo zucchero.
- Fate cuocere le cipolle coperte, senza consumare troppo i liquidi. Se necessario, aggiungete vino o acqua.
- Quando le cipolle sono tenere ma non disfatte, regolate di sale e pepe e spegnete il fornello.
- Fate raffreddare prima di ricoprire le uova (intere o tagliate a metà) con il carpione
- Riponete le uova in carpione in un contenitore a chiusura ermetica e conservare in frigorifero. Dovete aspettare almeno un giorno prima di consumarle!!!
