Lo abbiamo ripetuto centinaia di volte: i nostri antenati erano geniali e riuscivano a trovare sempre un metodo per non sprecare assolutamente nulla. Il pesce, in particolare, essendo molto deperibile, richiedeva particolari metodi di conservazione. Da qui la tecnica della salatura (O SALAGIONE). Scopriamo insieme come funziona e le sue origini
PESCE SOTTO SALE: SALATURA
La salagione è una tecnica di conservazione degli alimenti che sfrutta le proprietà antisettiche e disidratanti del cloruro di sodio, il comune sale da cucina. Infatti i microrganismi, a contatto con il sale, perdono acqua fino a disidratarsi e morire. La proprietà batteriostatica del cloruro di sodio permette quindi di conservare più a lungo gli alimenti, che devono essere riposti in luoghi freddi e asciutti o sottoposti ad altre tecniche di conservazione (sterilizzazione, essiccamento…)
SALATURA : METODI DI SALAGIONE
La salatura può avvenire a secco o in umido.
- Nella salagione a secco, l’alimento è messo a contatto diretto col sale grosso, che penetra lentamente nelle cellule. E’ la tecnica utilizzata per il baccalà oppure per il prosciutto.
- La salagione a umido (SALAMOIA) consiste nell’immersione del prodotto in una soluzione di acqua e sale ( salamoia) che può essere a diverse concentrazioni.
La salagione è uno dei metodi di conservazione degli alimenti più antichi.
Utilizzata già dagli egiziani e dai cinesi in tempi remoti, è una tecnica che nel corso dei secoli si è sviluppata mantenendo sempre un forte legame con le tradizioni.
CONSERVARE IL PESCE: NON SOLO SOTTO SALE
Quanti e quali sono i modi per conservare un alimento così facile a deperirsi come il pesce? Conservare questo alimento è stata senza dubbio una delle principali sfide dell’uomo.
Il problema divenne ancora più pressante nel Medioevo, quando il pesce divenne un alimento fondamentale, essendo ammesso nei periodi di magro.
Affumicato, sotto sale, essiccato e sott’olio: questi i metodi principali di conservazione.
Sicuramente, tra le varie tecniche di conservazione, le più antiche sono la salatura e l’essiccazione.
PESCE SOTTO SALE
Il pesce è forse l’alimento in cui le tecniche di salagione sono le più antiche. I pesci che vengono conservati sotto sale sono di solito i merluzzi, le sarde, le aringhe e le acciughe.
Una volta eviscerato, lavato e sfilettato, il pesce viene posto in barili a strati alternati di pesce e sale, pressando infine il tutto con un peso.
Segue un periodo di maturazione ad opera di microorganismi, selezionati dalla presenza del sale, che conferiscono al prodotto un sapore e un aroma tipici.
Probabilmente il primo pesce ad essere messo sotto sale furono proprio le acciughe.
PESCE SOTTO SALE: LE ALICI
Il metodo della salatura delle alici è infatti un’antica attività, di cui si hanno notizie certe sin dall’Alto Medioevo (cioè dal V secolo d.C ).
Veniva utilizzata principalmente dalle popolazioni della costa per conservare le alici. Questi pesci infatti vengono pescati in quantità abbondanti principalmente in primavera ed estate e sono rapidamente deperibili.
Le migliori alici per la salatura sono quelle pescate tra giugno e luglio perché, almeno nei mari del nostro Meridione, raggiungono le più grandi dimensioni e contengono meno grassi.
ALICI SOTTO SALE E COLATURA DI ALICI
La colatura di alici è un prodotto “collaterale” della salatura delle alici. Si tratta infatti del liquido che fuoriesce dalle alici sotto sale.
Secondo la tradizione, questa salsa deriverebbe dal garum, una preparazione che gli antichi romani utilizzavano come intingolo, la cui ricetta sarebbe stata recuperata da alcuni monaci che vivevano sulla Costiera Amalfitana.
La ricetta dei monaci diventò famosissima in pochissimo tempo, in particolare a Cetara, che ne ha fatto un marchio della propria identità e della propria cucina. Infatti la colatura di alici di Cetara è diventata un prodotto tipico (ha ricevuto il marchio PAT) e viene ancora preparata come si faceva una volta.
Come si fa la colatura di alici
Le alici da utilizzare per la produzione della colatura devono essere pescate nei pressi della Costiera Amalfitana, tra il 25 marzo e il 22 luglio (Santa Maria Maddalena).
Ai pesci vengono rimosse la testa e le interiora, quindi vengono lasciati riposare 24 ore in contenitori pieni di sale marino.
Trascorso questo tempo, le alici salate vengono spostate nei terzigni, piccole botti di legno (castagno o rovere), in cui si alternano acciughe e strati di sale. Il terzigno è poi chiuso con un disco di legno, su cui vengono aggiunti dei pesi per fare pressione.
Col passare del tempo, in superficie affiora il liquido che fornisce la base per la preparazione successiva. Questo liquido viene raccolto e messo in contenitori di vetro esposti direttamente al sole, in modo che l’acqua evapori e la concentrazione della salsa aumenti.
Intorno a ottobre – novembre il liquido viene nuovamente versato in botti con le alici e fatto colare da un foro, di modo da assorbire ulteriore sapore dal pesce. Come ultima operazione viene filtrato tramite teli di lino o lana, giungendo sugli scaffali entro gli inizi di dicembre.
Colatura di Alici. Ricette e impieghi
La colatura di alici viene utilizzata di solito come condimento per spaghetti o linguine cotti senza sale, già incluso in abbondanza nella colatura stessa.
Gli spaghetti vanno cotti molto al dente, quindi fatti saltare nella colatura insieme ad un paio di cucchiai di acqua di cottura e conditi con olio e peperoncino.
La colatura viene comunque molto apprezzata anche per insaporire piatti a base di pesce o alimenti o piatti semplici come la scarola, le verdure saltate, bietole, spinaci, come anche per panini farciti e uova variamente cotte.
Nei prossimi articoli ci occuperemo di altri due pesci che vengono preparati sotto sale: aringhe e sardine. E prepareremo insieme polenta e scopeton!
