Tra le oltre cento varietà di fagioli coltivate nel nostro Paese, si raccolgono e consumano prima che raggiungano la piena maturazione i baccelli di molte di esse. Conosciamo meglio i FAGIOLINI (E LE TACCOLE)
FAGIOLINI, TACCOLE & CO. Che cosa sono
Sono i baccelli dei fagioli raccolti prima che si formino i semi. I fagiolini sono reperibili tutto l’anno, ma è nel mese di giugno che sul mercato compare il prodotto nazionale, coltivato in pieno campo.
LE VARIETÀ PIÙ DIFFUSE
bobis, contender, stringo
FAGIOLINI, TACCOLE & CO. COME SCEGLIERLI:
I baccelli devono essere integri, di colore brillante e con il gambo verde. Spezzando il baccello, si deve sentire un rumore secco e deve formarsi subito una goccia d’acqua nel punto spezzato.
La presenza del “filo”, invece, indica esemplari non troppo teneri.
FAGIOLINI, TACCOLE & CO. LA PREPARAZIONE:
- Lavate i fagiolini (o le taccole) velocemente sotto acqua corrente fredda, sfregandoli delicatamente con le mani
- Scolateli in uno scolapasta e spuntate le estremità, eliminando l’eventuale filo
-
Meglio non lavarli dopo averli spuntati, per evitare che assorbano acqua
- Una volta spuntati,cuoceteli in abbondante acqua salata a recipiente scoperto per 5 – 7 mi uti e scolateli al dente.
- Per mantenere il loro colore verde brillante, dopo averli scolati, versateli subito in acqua fredda con cubetti di ghiaccio. Quindi scolateli di nuovo e, al bisogno, scaldateli al vapore.
FAGIOLINI, TACCOLE & CO. CONGELARE:
Se volete farne una scorta per i mesi invernali, potete surgelare i fagioli mangiatutto. Io li sbollento per 2-3 minuti in acqua bollente salata, poi li scolo e li metto ad asciugare su un canovaccio pulito.
Quando si sono raffreddati, li metto su un vassoio rivestito di pellicola trasparente nel congelatore. Quando si sono completamente congelati, li divido in sacchetti da 300 g, pronti da usare all’occorrenza.
Per cucinarli, basta tirare fuori il sacchetto dal congelatore e prepararli secondo la ricetta preferita, SENZA BISOGNO DI SCONGELARE.
FAGIOLINI, TACCOLE & CO. LE CONSERVE
Potete anche decidere di conservare i fagioli mangiatutto in barattolo. Allora la scelta diventa tra conserve al naturale o in agro: a noi piacciono all’aceto!
⇒ Conservare i fagiolini (e le taccole) al naturale
GLI INGREDIENTI
- Fagiolini 1 kg
- Acqua 1 l
- Sale 20 g
LA PREPARAZIONE
- Lavate i fagiolini e poi spuntateli, eliminando eventuali filamenti
- In una capiente pentola portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata.
- Appena arriva a ebollizione, cuocetevi i fagiolini per 2 – 3 minuti e scolateli al dente.
- Nel frattempo preparate la salamoia che vi servirà per i barattoli. Preparate due litri di acqua con 40 g di sale e portate a ebollizione.
- Intanto sistemate i fagiolini in vasetti già sterilizzati, quindi copriteli con l’acqua salata calda e chiudete con i coperchi.
- Avvolgete i vasetti in stracci, adagiateli sul fondo di una capace pentola, copriteli con acqua fredda (ricordate: l’acqua deve superare il livello del tappo di almeno 5 cm) e portate a ebollizione.
- Quando l’acqua inizia a bollire, calcolate per la pastorizzazione 40 minuti se usate barattoli medi, 60 per barattoli più grandi.
- Una volta che si saranno raffreddati, conservate i barattoli in un luogo fresco.
⇒ Conservare i fagiolini con aceto
- Procedete come sopra, ma fate bollire per 2- 3 minuti 700 g di aceto con 50 g di zucchero ogni kg di fagiolini. Aggiungete, se vi piace, uno spicchio di aglio, qualche grano di pepe e del prezzemolo. Fate raffreddare prima di versare sui fagiolini
- Disponete quindi i fagiolini scottati e asciugati su un canovaccio nei barattoli già sterilizzati e coprite con l’aceto.
- Fate quindi sterilizzare i barattoli chiusi
Conservare i fagiolini sottolio
- Se volete conservare i fagiolini sottolio, invece, scottateli in acqua e aceto per 3-4 minuti (un litro di aceto con un litro di acqua e 20 g di sale)
- Scolateli e disponeteli nei vasetti, aggiungendo, se vi piace aglio, alloro, prezzemolo, pepe o peperoncino
- Coprite quindi con olio. In questo caso non serve la pastorizzazione ma controllate i barattoli il giorno dopo, per vedere se dovete aggiungere altro olio
