Parlando di sicurezza alimentare, abbiamo accennato anche al tipo di materiali con cui gli alimenti entrano in contatto. Tra essi, anche le carte per la cucina! Vediamo quali sono e le loro caratteristiche principali
CARTE PER LA CUCINA. Che cosa sono
Indispensabili in ogni cucina, esse sono realizzate in varie forme e con materiali diversi. Tra i più comuni troviamo plastica, carta e alluminio, pellicole e fogli.
Ci permettono di cuocere gli alimenti nel forno, di alleggerire le fritture e, una volta preparato il piatto desiderato, persino di conservarlo nel frigorifero o nel freezer, proteggendolo da aria, umidità o contaminazioni esterne.
Eppure sentiamo spesso discutere della loro sicurezza, soprattutto perché a volte le utilizziamo in modo errato.
Infatti la legge non obbliga i produttori a riportare in etichetta le istruzioni da seguire per un corretto utilizzo e quindi a noi consumatori tocca affidarci al buon senso.
Vediamo quindi come usarle nel modo migliore, senza compromettere la qualità degli alimenti.
CARTE PER LA CUCINA. PELLICOLE TRASPARENTI
Noi consumatori amiamo in modo particolare le pellicole trasparenti, soprattutto per la capacità di isolare i cibi. Infatti evitano il diffondersi degli odori e non fanno entrare gli alimenti in contatto con aria, batteri, muffe ed evitando il diffondersi degli odori.
Essendo trasparente, poi, ci permette di riconoscere a colpo d’occhio cosa abbiamo incartato e di controllare facilmente se l’alimento si sta mantenendo bene.
Essa può essere realizzata con plastiche di vario tipo. In commercio troviamo soprattutto pellicole a base di polivinilcloruro (PVC), prodotte e utilizzate da decenni, e pellicole a base di polietilene (PE), relativamente più recenti.
Ricordiamo che il PVC non è adatto per avvolgere cibi contenenti alte percentuali di grassi, che potrebbero assorbire ftalati
Chimicamente le pellicole in PVC presentano diversi problemi. Infatti il costituente di questo tipo di plastica è il CLORURO DI VINILE, sostanza classificata come cancerogena. Inoltre, al cloruro di vinile si aggiungono ftalati, dei plastificanti derivati dal petrolio, che hanno lo scopo di conferire flessibilità ed elasticità al prodotto finale.
Gli ftalati (di cui ci occuperemo meglio in seguito) sono interferenti endocrini, ovvero possono creare gravi danni al nostro sistema riproduttivo. Essi sono stati inoltre collegati all’obesità, ad alcuni tipi di allergie e a disfunzioni tiroidee.
In caso di contatto con alimenti oleosi, o comunque contenenti grassi, gli ftalati tendono a fuoriuscire dalla matrice di PVC e a migrare nell’alimento.
Le pellicole trasparente in PVC non sono adatte per avvolgere o conservare cibi a base di cioccolato, sottoli, burro, margarina o formaggi.
Per rimediare al problema, in anni recenti è stata creata la pellicola in polietilene. Essa però è meno aderente e flessibile, isola meno gli alimenti ed è poco adatta ai cibi secchi. Chimicamente è più stabile ed è adatta ad alimenti grassi e contenenti alcol.
Salumi, insaccati, formaggi e carni possono essere avvolti e conservati senza nessun problema in questo genere di pellicole.
Nessuna delle pellicole in commercio può andare nel forno tradizionale (il PVC resiste fino a 100°C, mentre il PE fino a circa 60°C) e solo alcune possono andare nel microonde.
Dobbiamo perciò consultare le istruzioni obbligatorie sull’etichetta per assicurarci che il prodotto acquistato possa andare nel microonde.
Impossibile sapere se stiamo acquistando pellicole in PVC o in PE. Infatti la legge non impone al produttore di indicare il tipo di materiale in etichetta.
Alcune aziende riportano però volontariamente l’informazione, ritenendola importante per il consumatore.
CARTE PER LA CUCINA. L’ALLUMINIO
A differenza delle pellicole trasparenti, i fogli di alluminio O CARTA STAGNOLA possono essere usati per cuocere in forno, oltre ad essere adatti alla conservazione in frigo o in freezer.
Oltre ad essere riciclabili, i fogli di alluminio costituiscono un’ottima barriera per umidità, ossigeno e luce. Hanno inoltre buona resistenza al calore e agli sbalzi termici. Purtroppo non si possono usare con cibi FORTEMENTE ACIDI O SALATI, come pomodoro, limone, ecc.
Infatti in questi casi l’alluminio passa negli alimenti. Come tutti i metalli, anche l’alluminio può essere pericoloso per la nostra salute.
Per evitare problemi, dobbiamo rispettare alcune precauzioni. Per legge, infatti, i cibi non possono avere contatti con l’alluminio per tempi SUPERIORI ALLE 24 ore, se non a temperature refrigerate. Le eccezioni riguardano alimenti a basso potere estrattivo, come caffè, spezie, zucchero, cereali.
L’alluminio può quindi conservare alimenti anche molto grassi (salame, sottoli, formaggi non fusi), cibi secchi (biscotti, cereali) o umidi (prosciutto, carne), ma solo in freezer o in frigorifero.
La resistenza al calore rende i fogli di alluminio adatti anche per la cottura in forno. Le raccomandazioni rimangono le medesime e deve essere evitato il contatto con pietanze particolarmente acide o salate.
UNA CURIOSITÀ: non esiste un verso giusto per l’alluminio! A differenza di quanto si crede, non ci sono differenze tra la parte più lucida e quella opaca. L’effetto dipende solo dal tipo di lavorazione cui si sottopone il foglio!
CARTE PER LA CUCINA. CARTA FORNO
La carta forno è stata ideata per cuocere i cibi senza farli attaccare alla teglia e senza usare grassi, come olio, burro o margarina.
Generalmente è composta da polpa di pura cellulosa ricoperta da uno strato di silicone che la rende impermeabile, antiaderente e resistente a temperature sino a 220°C.
Oltre questa temperatura, la carta comincia progressivamente ad annerirsi e deteriorarsi.
Non vi sarebbero comunque rischi che prenda fuoco: la temperatura di infiammabilità è oltre i 400°C.
Adatta a tutti gli alimenti, purtroppo ha una scarsa capacità di fare da barriera a luce e ossigeno. Per questo la carta forno non è adatta alla conservazione degli alimenti.
Si può usare tranquillamente nel microonde.
CARTE PER LA CUCINA. CARTA PAGLIA
La carta paglia un tempo era usata nelle drogherie o nei negozi alimentari per incartare i prodotti. Oggi la troviamo spesso come “cono” per le fritture.
Ha una buona resistenza ed è l’ideale proprio per le fritture. Spesso usiamo impropriamente la carta assorbente invece della carta paglia per asciugare gli alimenti fritti. La carta assorbente, specie se decorata, non è adatta! Potrebbe inoltre cedere sostanze chimiche all’alimento.
La carta paglia si ottiene da cellulose vergini derivate dalla pasta di frumento e dalla paglia, non si sbriciola e non lascia residui sugli alimenti.
Possiamo usarla per assorbire l’olio in eccesso, per distribuire bene l’olio in padella prima di friggere e anche per conservare più a lungo alcuni tipi di alimenti. Infatti, mettendo un foglio di carta paglia sul fondo dei contenitori contenenti frutta e verdura, l’umidità in eccesso verrà assorbita.
Possiamo usarla anche in forno a temperature relativamente alte (in genere fino a 180°C ma è bene attenersi alle istruzioni specifiche del prodotto che acquistiamo) e in forno a microonde.
