Ne abbiamo parlato velocemente insieme ai piatti tipici del Canton Ticino (vedi QUI). Oggi, con calma, voglio raccontarvi meglio alcune delle specialità ticinesi, comuni anche alla vicinissima Lombardia.
Un’occasione per cominciare a parlare di salumi…
Intanto specifichiamo che, quando parliamo di salumi, intendiamo preparazioni a base di carne, frattaglie, sangue, in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio, cui si aggiungono sale, spezie, additivi e altri ingredienti per ottenere una conservazione più o meno lunga.
In Italia esistono più di 300 tipi diversi di salumi.
La carne utilizzata è soprattutto quella di suino ma non mancano i salumi a base di carne equina e bovina.
Si deve poi fare un’ulteriore distinzione. Esistono infatti salumi INSACCATI e NON INSACCATI. Gli insaccati sono semplicemente salumi composti da carne tritata e insaccata in un involucro naturale o artificiale.
I salumi (insaccati e non) si conservano in diversi modi: crudi, cotti, stagionati o affumicati
SALUMI TICINESI : quali sono
Come già detto, nel Canton Ticino, oltre ai salumi di maiale, sono molto diffusi anche quelli di cavallo, cervo e cinghiale. Ottimi la carne secca (di manzo e cavallo), la coppa, il lardo, la pancetta piana e arrotolata, la luganiga, la luganighetta, la mortadella di fegato, cruda e cotta, lo zampone e il violino di capra.
BRESAOLA
La carne secca o bresaola si prepara con un taglio di bovino adulto (fesa, magatello, punta d’anca), salato, aromatizzato con pepe e qualche volta con vino e spezie.
La carne viene poi massaggiata, insaccata, asciugata e stagionata da due a quattro mesi.
LUGANIGA E LUGANIGHETTA
La luganiga è confezionata con carne di maiale, lardo, sale, pepe, spezie, aglio e Merlot del Ticino. La grana dell’impasto è un po’ più grande di quella della carne macinata, e per insaccarla si utilizza il budello di manzo. L’insaccato viene poi stretto e arrotolato “a chiocciola”.
La luganiga cotta in acqua si serve con le patate bollite o con il risotto. Ottima anche alla griglia.
CURIOSITÀ: Il termine luganiga deriva forse da Lucania, terra del Sud Italia dove già i Romani nei primi secoli d.C. allevavano maiali.
La luganighetta è simile alla luganiga ma non contiene aglio. Ha una forma più sottile e viene solitamente confezionata a spirale. E’ deliziosa cotta alla brace, alla griglia o in padella e si accompagna di preferenza col risotto.
ZAMPONE E COTECHINO
È eccellente anche lo zampone. Per produrlo si usa la zampa anteriore del maiale che, svuotata e salata, viene riempita con un impasto di carne di maiale, cotenne, lardo, spezie, sale, pepe, vino, aglio e un goccio di Marsala.
Il cotechino ha un impasto simile allo zampone, ma con un po’ meno di cotenna.
SALAME E PANCETTA
Il salame viene prodotto con coscia, spalla di maiale e lardo, con aggiunta di sale, aromi, spezie e vino rosso nostrano. Dopo essere stato insaccato, viene asciugato per circa una settimana e fatto poi stagionare da 20 a 70 giorni a seconda delle dimensioni.
Il nome salame deriva dal latino medievale salamen, che significa semplicemente “insieme di cose salate”. Il sale è conosciuto e utilizzato da tempi antichissimi come agente conservante.
QUI trovate tante interessanti notizie sulla produzione di questo insaccato
La pancetta, che può essere arrotolata o lavorata piana, viene invece prodotta con la carne della pancia del maiale, immersa più volte in sale, pepe, spezie e vino. Si lascia poi sgocciolare e stagionare per oltre un mese.
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COPPA E LARDO
La coppa si prepara con la carne del collo del maiale, salata e speziata, quindi insaccata, sgocciolata e stagionata per oltre un mese. Si consuma cruda e affettata. Il nome di questo prodotto proviene dalla materia prima utilizzata: la coppa viene infatti elaborata a partire dal muscolo cervicale del maiale, la nuca, chiamata anche “coppino”.
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Il lardo è solitamente prodotto con le carni della schiena del maiale, che vengono salate, speziate e bagnate con vino rosso. In seguito vengono appese e fatte asciugare per un paio di settimane.
Quandi l’olio era una rarità, il lardo veniva usato come condimento. Si metteva la sugna (grasso del maiale situato fra le budella e la pancetta) sul camino in un tegame con delle spezie. Si faceva cuocere adagio fino a che il pezzo di grasso non diventava liquido: si otteneva così lo strutto, utilizzato per friggere e condire alimenti. Nel liquido rimanevano dei pezzetti piccolissimi e secchi, i sungitt’, o ciccioli, che erano una vera leccornia!
Oggi il lardo si gusta soprattutto crudo, a fette molto sottili, con pane, con un aperitivo o in antipasto: la consistenza è morbida e si scioglie deliziosamente in bocca. Si consuma prevalentemente d’inverno
PROSCIUTTO CRUDO
Il prosciutto crudo si ottiene dalle cosce di maiale, tagliate per assumere la forma tradizionale e poi salate e lavate a più riprese.
Dopo alcuni mesi la parte magra viene spalmata e massaggiata con una miscela di grasso di maiale, farina di riso, sale e pepe.
Si tratta di un’operazione ripetuta più volte durante la stagionatura e, a seconda delle produzioni, può durare da tre mesi a un anno o anche più.
Il prosciutto crudo della Mesolcina è particolare. Viene infatti insaporito con aglio e affumicato. Prodotto probabilmente sin dal Medioevo, in origine era con l’osso e pesava 10-12 kg; oggi viene prevalentemente disossato.
MORTADELLA DI FEGATO
Si prepara con carne di maiale, lardo, spezie e fegato di maiale, con l’aggiunta di “vin brûlé” per dare un gusto molto caratteristico. Cotta, viene spesso accompagnata con fagioli o polenta. Fatta stagionare, diventa ottima anche cruda!
Il termine Mortadella proviene dal latino myrtatum, che significa “condito con mirto”. Probabilmente, prima dell’introduzione del pepe, venivano usate bacche di mirto per condire questa salsiccia.
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CURIOSITÀ: la mortadella d’Orta, prodotta in Piemonte, è una mortadella di fegato PAT. Per saperne di più, cliccate QUI
