Se pensate che a Lugano si mangi solo cioccolata, resterete stupiti. Naturalmente la cucina risente moltissimo dell’influenza lombarda, dati anche i trascorsi storici, ma curiosando per i negozi del centro ho scoperto tante produzioni locali, introvabili altrove.
Vi racconto la cucina ticinese e le specialità di Lugano.
CUCINA TICINESE: i piatti tipici
Tra i piatti più conosciuti e apprezzati della cucina ticinese è senza dubbio il RISOTTO ALLA TICINESE, preparato con diversi ingredienti a seconda della stagione(funghi porcini, luganega, brasato oppure mortadella).
Immancabile pure la POLENTA, che qui si gusta con mortadella oppure brasato. La versione “delle feste”, prevedeva che la polenta venisse preparata con latte e panna invece che acqua!
Buonissima pure la polenta coi ciccioli (Polenta e cicit), ovvero polenta di grano giallo con cotenne di maiale rosolate in padella con burro dell’alpe.
Tante le minestre, dal minestrone alla zuppa di zucca e alla busecca (che io includo tra le minestre, ma in realtà è la favolosa trippa in umido!).
Numerosissimi i piatti a base di carne. Tra i più famosi maialino al forno, gallo in umido, coniglio in umido oppure in salmì, stinco di maiale e, naturalmente, la cassoeula!
Non potete lasciare Lugano senza assaggiare il pesce di fiume o di lago al forno, in padella o in carpione. Infatti il Lago di Lugano ha ancora un’elevata pescosità!!!
Il pesce in carpione è pesce fritto marinato con il prezzemolo e vari aromi per 3 giorni.
Che dire dei dolci tradizionali? Tra tortelli ed amaretti, la mia preferita resta la torta di pane.
E i ticinesi hanno pure ottimi vini (rossi, bianchi e rosati), ma anche grappa e il ratafià (detto anche nocino), liquore a base di noci di cui si dice solo i frati abbiano la ricetta originale.
“Niente dissipa i pregiudizi meglio del conoscere popolazioni dotate di usanze, leggi e opinioni diverse dalle nostre; una diversità che con poca fatica ci insegna a respingere tutto ciò in cui gli uomini si differenziano e a considerare come voce della natura tutto ciò in cui si assomigliano: le leggi primarie della natura sono infatti uguali in tutti i popoli.
Non offendere nessuno, riconoscere a ciascuno quanto gli spetta.”
CUCINA TICINESE: LUGANO NEL PIATTO. I GROTTI
Volete assaggiare tutti i piatti della tradizione ticinese? Allora non potete perdervi uno dei numerosi grotti che trovate in tutto il territorio del Canton Ticino.
Salame, mortadella, minestrone, busecca, risotto, pesci in carpione, vitello tonnato, arrosto, polenta con brasato, coniglio, funghi, formaggi e formaggini, zabaione, torta di pane, pesche al vino.
Questo e molto altro viene servito nei caratteristici grotti, locali tipici, ricchi di storia. In origine erano “cantine” per la conservazione di formaggi, vino e i prodotti della vita contadina. Grazie a delle aperture che garantivano la circolazione dell’aria, i prodotti si conservavano perfettamente e a lungo.
Una volta persa questa funzione, sono stati trasformati in osterie, dove gustare le eccellenze di questo territorio. Naturalmente a farla da padrone è la carne, tra cui dell’ottima selvaggina, ma non mancano le verdure e il pesce di lago.
CUCINA TICINESE: LUGANO NEL PIATTO. I PRODOTTI TIPICI
Che cosa portare a casa da una pur breve “gita” in Ticino? Farina bóna, Zincarlin e Merlot.
La farina bóna è prodotta nella Valle Onsernone. Il granoturco viene tostato e macinato molto finemente, per cui si ottiene una farina quasi impalpabile, perfetta per prodotti da forno e anche per pasta fresca. A base della dieta contadina, ha poi perso importanza e solo negli ultimi anni si è assistito al suo pieno recupero.
Lo Zincarlin è un formaggio fresco (transfrontaliero!!!) a cui vengono aggiunti sale e pepe macinato; di sapore più intenso è lo “Zincarlin della Val da Mücc”, stagionato e lavorato per oltre due mesi con vino bianco secondo un metodo antico. Viene prodotto nella Valle di Muggio da latte vaccino crudo tagliato con poco latte di capra, solo sul versante svizzero del Monte Generoso. È ottenuto con l’aggiunta di erbe aromatiche e pepe.
Lo stagionato viene affinato in cantine semi-interrate, con caratteristiche specifiche, trattato con vino bianco e sale.
Nonostante la viticoltura abbia origini antichissime in Ticino, solo con l’introduzione del vitigno Merlot, nel 1906, si sono ottenuti ottimi vini! I grappoli in Ticino giungono generalmente a maturazione verso la fine di settembre e si presentano con acini medi, sferici, dalla buccia colore blu-nero.
Il Merlot può accompagnare sia primi piatti con salse ricche e saporite, carni rosse alla griglia, arrostite o brasate, la selvaggina da pelo e gli ottimi formaggi prodotti sui numerosi alpeggi presenti sulle montagne ticinesi. Si presta bene alla maturazione in piccole botti di rovere e a un discreto invecchiamento.
Ma dal Merlot si ottiene anche un ottimo vino bianco, grazie alla vinificazione “in bianco”. Dal 1997 il Merlot del Ticino ha ottenuto la denominazione di origine controllata.
ALTRI PRODOTTI TIPICI
Ma non finisce qui! Infatti ho approfittato della nostra gita per fare scorta di prodotti che da noi sono praticamente introvabili, come castagne secche, farine varie, miele, salumi tipici.
CASTAGNE
Come vi ho raccontato qualche tempo fa (vedi QUI), Il castagno in passato si è meritato l’appellativo di “albero del pane”, perché la castagna, fin dall’Alto Medioevo, era uno degli alimenti principali per le popolazioni di montagna non solo in Italia!
In Canton Ticino, le castagne erano essiccati con un particolare procedimento: portate nelle “grà”, piccole casupole in pietra a due piani, i frutti seccavano lentamente sopra un fuoco che garantiva un calore costante per settimane.
Qui ho trovato castagne secche, farina e fiocchi di castagne e un ottimo miele di castagno.
MIELE
… e non solo. L’apicoltura è molto diffusa in Canton Ticino e, oltre al miele, produce anche pappa reale, pollini e propoli.
Il miele ticinese per eccellenza è quello di castagno, ma molto diffusi sono anche il miele di robinia (meglio noto come miele di acacia), e quello di tiglio.
LA MAZZA TICINESE
Chiacchierando con un salumiere, l’ho sentito parlare della “mazza”? Pensavo fosse un salume tipico…invece mi è stato spiegato che si tratta del “rito”, tutto contadino, dell’uccisione del maiale!
Il gentile signore mi ha raccontato il rituale ticinese e ho scoperto che, naturalmente, era identico a quello abruzzese! Una grande festa per tutto il paese!
Come si legge QUI:
Durante i mesi freddi, da dicembre a febbraio prima del Carnevale, nelle famiglie della Svizzera italiana, si macellava il maiale per ricavarne luganighe, luganighette, salame, lardo, «codigott» — senza assolutamente buttar via nulla del maiale.
Una tradizione, un rito, un momento sociale di condivisione, la mazza era importante per conservare la carne e assicurare il sostentamento della famiglia nel corso dell’anno. Quella della mazza è comunque un’usanza che viene ancora fatta in diverse località, grazie anche a macellai che la tengono viva e la praticano regolarmente.
I SALUMI TICINESI
Oggi, seppure con modalità diverse, mani abili producono ancora salumi e insaccati secondo tradizioni tramandate di padre in figlio.
Tra i salumi, sono diffusi, oltre a quelli di maiale, anche quelli di cavallo, cervo e cinghiale. Ottimi anche la carne secca (di manzo e cavallo), la coppa, il lardo, la pancetta piana e arrotolata, la luganiga, la luganighetta, la mortadella di fegato, cruda e cotta, lo zampone e il violino di capra.
Più tardi vi racconterò i salumi ticinesi più in dettaglio, insieme alle farine di mais.
Qui voglio concludere parlandovi di uno degli insaccati più strani che mi sia mai capitato di assaggiare: la MORTADELLA DI FEGATO!
Si prepara con carne di maiale, lardo, spezie e fegato di maiale, con l’aggiunta di “vin brûlé” per dare un gusto molto caratteristico. Cotta, viene spesso accompagnata con fagioli o polenta. Fatta stagionare, diventa ottima anche cruda!
