SAGNE E FAGIOLI
Un grande classico tra i miei piatti preferiti.
Cominciamo la settimana dedicata alla cucina abruzzese in leggero ritardo. Vi propongo una delle mie ricette preferite, dopo patate e fagioli. Io preparo le “sagnette” con farina di ceci e di castagne, per renderla adatta anche ai celiaci. Potete però usare la farina di grano per un gusto più tradizionale
Lo stesso vale per i cannellini. Potete usare quelli precotti oppure quelli secchi. In questo caso i tempi di cottura si allungano di circa 40 minuti se usate la pentola a pressione e dovete metterli a bagno la sera prima, come ho fatto io. Vi serviranno 200 g di fagioli secchi
Ingredienti
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400 g Fagioli cannellini precotti (Io ho usato quelli secchi e li ho tenuti a bagno tutta la notte)
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200 g Farina di ceci
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200 g Farina di castagne
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100 g Pancetta fresca
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300 g Polpa di pomodoro
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100 ml Vino rosso
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1 cipolla
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2 cucchiai Pecorino grattugiato
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1 Peperoncino
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q.b. Sale
Preparazione
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FASE 1 : CUOCERE I FAGIOLI (SE USATE QUELLI PRECOTTI PASSATE DIRETTAMENTE ALLA FASE 2)
- Mettete i fagioli a bagno dalla sera prima, quindi sciacquateli bene sotto acqua fredda
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- Mettete i fagioli nella pentola a pressione con acqua sufficiente a coprirli, 1 carota e 1 cipolla.
- Cuocete per 40 minuti dall’inizio del fischio
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FASE 2: IMPASTARE
- Mettete le due farine nell’impastatrice, tenendo da parte due cucchiai di quella di ceci per la spianatoia
- Aggiungete un pizzico di sale e impastate con circa 100 ml di acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto omogeneo
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- Avvolgete il panetto ottenuto in pellicola trasparente e fate riposare l’impasto per 20 minuti in frigorifero
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FASE 3 : TAGLIARE LE SAGNE
- Sulla spianatoia infarinata, stendete la pasta con un mattarello e ricavate una sfoglia sottile. Per maggiore maneggevolezza io ho diviso l’impasto in varie strisce
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- Tagliate la sfoglia in strisce di 4 cm circa di lunghezza e circa mezzo cm di larghezza
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Lasciate le sagne sulla spianatoia infarinandole leggermente
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FASE 4: PREPARARE IL “RAGÙ”
- Pulite la cipolla e tritatela abbastanza finemente
- Tagliate la pancetta a cubetti o a striscioline
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- Mettete la cipolla e la pancetta in una casseruola antiaderente e fate rosolare finché la pancetta non inizia a prendere colore. Se vi piace, unite un peperoncino
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- Quando la pancetta comincia a dorarsi, versate il vino rosso e fate evaporare l’alcol
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- Unite la polpa di pomodoro e 250 ml di acqua
- fate cuocere per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto
- Frullate metà dei fagioli con un frullatore a immersione e aggiungete la purea così ottenuta al sugo
- Aggiungete anche i fagioli interi e fate insaporire per altri cinque minuti
- Aggiungete quindi le sagne e fate cuocere per 3-4 minuti. Se necessario, aggiungete acqua calda e aggiustate di sale
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- Versate un paio di mestoli di minestra in ogni piatto e cospargete con pecorino grattugiato
Note
SAGNE E FAGIOLI: le “sagne”
Le SAGNE sono un formato di pasta tipico della cucina di una vasta area dell’Abruzzo, del Molise, della Ciociaria e di altre zone montane del Lazio. Le tre regioni hanno riconosciuto questa pasta come prodotto agroalimentare tradizionale.
L’impasto è a base di acqua, farina e sale, ad indicarne l’origine povera (era la pasta “di tutti i giorni”, mentre la pasta all’uovo era propria dei giorni festivi).
Il formato tipico delle sagne è romboidale; in base all’uso o alla zona si presentano però anche come listelli piatti o sotto forma di piccoli quadrati, al massimo di un centimetro di lato (anche detti pettele).
Questo formato di pasta viene solitamente destinato alla preparazione del piatto sagne e fagioli, alle volte declinato nella variante che prevede l’aggiunta di cotiche di maiale. È molto comune anche l’uso dei ceci; in tal caso si distingue per l’aspetto simile a una minestra, dovuto all’estrema fluidità del sugo di pomodoro che accompagna la pasta
