Parliamo finalmente della ricotta, che compare in tantissime delle ricette pasquali, dai fiadoni dolci a quelli salati (vedi QUI), oltre che della pastiera o della torta pasqualina.
Vediamo insieme di che cosa si tratta. Prossimamente ci dedicheremo a tutti i formaggi, il motivo per cui non potrò mai diventare vegana!
RICOTTA FORMAGGIO O LATTICINO?
Dal latino recocta, la ricotta è un latticino, ottenuto portando a una temperatura compresa tra gli 80 e i 95°C il siero del latte residuo della lavorazione del formaggio. Per favorire la coagulazione, si aggiungono anche soluzioni acide, come ad esempio aceto oppure succo di limone.
PERCHÉ LATTICINO???
Come dicevamo, la ricotta non viene ottenuta dalla coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90 °C.
La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l’affioramento della ricotta in superficie.
Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all’impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, lattico, sale amaro o inglese) per catalizzare la coagulazione.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti forati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso.
La ricotta ha un sapore dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall’8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).
Prodotta da tempo antichissimo in tutte le regioni italiane, ha diverse denominazioni locali.
Ad esempio, in Toscana è nota con il nome di PUINA, mentre in Valle d’Aosta e Piemonte la chiamano SERAS o SEIRASS (ma anche GIUNCA’).
RICOTTA FORMAGGIO O LATTICINO? I TIPI DI RICOTTA
Di solito si prepara con il siero di latte vaccino e ovino, anche mescolati. Più raramente, si ottiene da latte di bufala o di capra.
Tra le ricotte di latte vaccino o misto, è particolarmente rinomata quella di Amandola, nelle Marche, che viene lavorata con l’aggiunta di latte fresco ed ha una consistenza friabile e sapore delicato.
Dal siero di latte di bufala si ricava invece la ricotta di bufala campana, che ha ottenuto la denominazione DOP, come pure la ricotta romana.
La ricotta di pecora è un prodotto tipico soprattutto di Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria.
Salata o infornata è usata grattugiata sulla pasta asciutta. La ricetta abruzzese tradizionale degli anellini alla pecorara, prevedeva l’utilizzo di ricotta essiccata. Infatti era una ricetta che i pastori preparavano durante la transumanza, quando non era possibile reperire prodotti freschi.
Si produce anche la ricotta affumicata: nell’alto Veneto ed in particolare nella provincia di Belluno, ma anche in altre zone del nord est Italia.
Anche in altri Paesi europei si produce ricotta.
In Francia troviamo il sérac e il brocciu corso, in Grecia la myzíthra e l’anthótyros.
Famoso in Spagna il requesón e a Malta è rinomata la rikotta.
Nelle regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta una ricotta con il nome di Ziger mentre in Romania la ricotta è conosciuta da tempi immemorabili con il nome di urdă ed è considerata come un prodotto tradizionale rumeno.
RICOTTA FORMAGGIO O LATTICINO? Non solo fresca
La ricotta fresca inacidisce molto in fretta, per questo la tradizione contadina ha trovato il modo di prolungarne la conservazione. Come dicevamo anche poco sopra, in alcune regioni italiane la ricotta fresca viene affumicata, salata oppure cotta in forno e brevemente stagionata.
Tra le più note ricotte affumicate, troviamo quella abruzzese, ottenuta da latte ovino e affumicata con legna di ginepro. In Friuli e Veneto la ricotta vaccina viene affumicata soprattutto con faggio o conifere verdi, mentre in Sardegna la ricotta di pecora (mustia) viene affumicata con quercia da sughero.
Di altri tipi di ricotte vi parlerò meglio domani.
RICOTTA FORMAGGIO O LATTICINO? PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
Da un punto di vista strettamente nutrizionale, la ricotta è annoverata tra i prodotti magri (in media fornisce un apporto calorico di 130-240 kcal/100 g).
Essa ha la funzione di aumentare l’apporto di proteine ad alto valore biologico (con tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità), e fornisce minerali e vitamine specifici.
La qualità proteica è nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico (se prodotta interamente da siero) è notevolmente inferiore.
La frazione dei carboidrati è rappresentata dal lattosio, un disaccaride imputabile di reazioni avverse per chi soffre della specifica intolleranza alimentare
Ricca di proteine nobili, (circa 8% nella ricotta vaccina), fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, spesso utilizzato dai pastori per l’alimentazione dei cani.
La ricotta di pecora ha un contenuto di grassi più elevato, dai 12 ai 25 grammi per 100 grammi di prodotto, mentrela ricotta vaccina arriva intorno agli 8 grammi: oltre i due terzi sono grassi saturi, mentre il resto è rappresentato da grassi mono- e polinsaturi.
Modesto il contenuto di colesterolo (circa 51 mg).
Gli zuccheri oscillano tra i 3 e 4 grammi, con elevata presenza di lattosio.
Per questo NON è adatta ai soggetti intolleranti a questo zucchero.
Buono l’apporto di sali minerali, tra cui calcio, selenio, fosforo e zinco, e di vitamine, soprattutto vitamina A, B2 e B12.
Molto elevato il contenuto di proteine, che va dagli 8 grammi della ricotta di pecora agli 11-12 grammi di quella di vacca. Le proteine della ricotta sono le proteine del siero, molto diverse dalle caseine presenti nei formaggi.
Le proteine del siero, albumine e glubuline, sono proteine con funzione di trasporto, difesa immunitaria ed enzimatica, rappresentano il 20% delle proteine totali del latte e hanno un elevato valore biologico, grazie alla rilevante presenza di aminoacidi essenziali e ramificati.
Caratteristiche nutrizionali della ricotta vaccina
Cento grammi di ricotta vaccina forniscono, in media
- Acqua 75,7 g
- Proteine 8,8 g
- Amminoacido Limitante : Triptofano
- Lipidi totali 10,9 g
- saturi 6.82 g
- monoinsaturi 2.76 g
- Polinsaturi 0.39 g
- Colesterolo 57,0 mg
- Carboidrati disponibili 3,5 g
- Energia 146,0 kcal
SALI MINERALI
- Sodio 78,0 mg
- Potassio 119,0 mg
- Ferro 0,4 mg
- Calcio 295,0 mg
- Fosforo 237,0 mg
- Magnesio 17,0 mg
- Zinco 0,5 mg
- Rame 0,02 mg
- Selenio 3,9 µg
VITAMINE
- Vitamina A retinolo eq 128,0 µg
- Vitamina E 0,21mg
