Perché il vino è bianco?Ancora sul vino e la vinificazione
Vi siete mai chiesti come sia possibile ottenere vino bianco da uve nere? Il segreto è nel metodo di produzione!
Prima di passare a nuovi argomenti, concludiamo la parte dedicata all’uva e al suo derivato più famoso, il vino (vedi QUI). Infatti alcuni di voi mi hanno chiesto dei chiarimenti sul processo di vinificazione, ovvero quel processo di trasformazione del succo di uva in vino.
FASI DELLA VINIFICAZIONE
Nella vinificazione possiamo distinguere TRE FASI:
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pigiatura
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fermentazione
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svinatura
La vinificazione vera e propria, in realtà, comincia con la fermentazione, ma comunque il processo di produzione del vino dipende notevolmente dalla qualità dell’uva raccolta e da come essa viene trattata dal momento in cui la stacchiamo dalla vite.
Come abbiamo raccontato già in precedenza, una delle prime operazioni a cui si sottopone l’uva è quella della DIRASPATURA: si separano gli acini dal raspo, per evitare che i raspi, pigiati, cedano al mosto sostanze tanniche dal gusto legnoso e allappante.
Quest’operazione è INDISPENSABILE PER I VINI BIANCHI (oltre che per i vini rossi più delicati).
A pigiatura avvenuta, il mosto comincia a fermentare e a trasformare gli zuccheri in alcol. La fermentazione avviene grazie ai lieviti presenti nelle bucce o aggiunti appositamente. Quando infine gli zuccheri sono stati trasformati in alcol, possiamo procedere con la SVINATURA, in modo da separare il vino dalle componenti solide.
Dopo la svinatura, il vino viene travasato in botti e lasciato respirare.
Perché il vino è bianco? : la vinificazione in bianco
Come abbiamo detto in precedenza (vedi QUI), la vinificazione cambia a seconda del vino che si vuole ottenere e può essere di tre tipi:
1. La vinificazione in rosso porta ai vini rossi.
Essa consiste nel lasciare macerare il mosto di uva insieme con le vinacce (ovvero bucce, vinaccioli e, talvolta, raspi). In questo modo, si ottiene la liberazione dei polifenoli e degli aromi contenuti nella buccia e nei vinaccioli. Inoltre, durante la fermentazione, gli antociani si diluiscono nel mosto e lo colorano. Conclusa la macerazione, ha luogo la torchiatura, per estrarre dalle vinacce tutto il vino rimanente.
La maggior parte dei vini rossi vengono prodotti con una macerazione che va tra i 10 e 15 giorni. Per alcuni vini, che per le loro caratteristiche di leggerezza sono da consumarsi giovani, la macerazione viene ridotta a 4-5 giorni.
In rari casi, si può arrivare anche a 3-4 settimane di macerazione.
2. La vinificazione in bianco permette di produrre vini bianchi.
Essa si ottiene separando subito il mosto dal bucce e vinaccioli: i vini ottenuti saranno, dunque, quasi privi di tannini, avranno dei profumi fruttati e gusto fresco e delicato. La fermentazione ha luogo nel solo mosto, senza le parti solide
3. Esiste, infine, la vinificazione in rosato che prevede un periodo di macerazione delle parti solide nel mosto molto breve, dalle 24 alle 36 ore.
Perché il vino è bianco? vinificazione in bianco
La vinificazione in bianco è quindi un procedimento caratterizzato dall’ASSENZA DI MACERAZIONE SU BUCCE. Il vino bianco, infatti, non deve contenere tannini.
Dopo aver pigiato l’uva, si effettua la sgrondatura e si ottiene il mosto fiore.
Prima di avviare la fermentazione, il mosto fiore viene CHIARIFICATO tramite decantazione, centrifuga o filtrazione.
Come dicevamo, caratteristica fondamentale del vino bianco è una perfetta trasparenza, senza nessuna sostanza solida in sospensione. Per questo, il mosto fiore deve essere sottoposto a un processo di illimpidimento o sfecciatura, che permette la totale eliminazione di sostanze solide sospese, che rischiano di dare al vino aromi erbacei e poco eleganti e un aspetto non idoneo ai vini di qualità.
In genere si utilizza una chiarificazione per decantazione, ossia con l’utilizzo della forza di gravità ed eventualmente con l’ausilio di chiarificanti (enzimi pectolitici esogeni) che accelerano il processo. L’illimpidimento può essere anche dinamico, con l’ausilio di particolari macchine per enologia che permettono di effettuare:
- centrifugazione,
- filtrazione,
- flottazione.
La fermentazione non prevede il contatto con l’aria, in quanto, le sostanze contenute nel vino e responsabili del colore potrebbero ossidarsi.
il vino bianco è un prodotto particolarmente delicato che va trattato con attenzione.
Bisogna infatti evitare la perdita degli aromi fruttati e l’imbrunimento del colore. Esistono diversi metodi per limitare l’ossidazione dei mosti:
- solfitazione, con aggiunta di diossido di zolfo;
- utilizzo di acido ascorbico, che ha effetto antiossidante: questo potente riducente può essere usato al posto della solfitazione, in modo da evitare l’estrazione di composti fenolici dalla buccia;
- raffreddamento delle uve e del mosto: è un metodo estremamente efficace nella riduzione della velocità delle reazioni di ossidazione, basti pensare che il consumo di ossigeno è tre volte più elevato a 30°C rispetto a 12°C.
Generalmente, le temperature per avere una fermentazione con buoni risultati qualitativi sono comprese tra i 18 e i 22°C; a queste temperature, inoltre, si limita la perdita di composti aromatici.
Ricordiamo che la fermentazione alcolica è quel processo chimico/biologico portato a compimento dai lieviti che trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. Nella vinificazione in bianco, non essendo presenti parti solide, avremo a disposizione una minore quantità di lieviti.
Per questo motivo è in genere più lenta rispetto alla vinificazione in rosso. Inoltre, per conservare gli aromi caratteristici dell’uva di origine, la fermentazione avviene a temperature inferiori rispetto a quella in rosso, in genere tra i 18 e i 22°C.
Terminata la fermentazione alcolica, si procede a stabilizzare il vino, eliminando i lieviti per filtrazione e aggiunta di anidride solforosa.
L’affinamento del vino bianco
La chiarificazione del vino viene effettuata con tecniche fisiche, quali centrifugazione e filtrazione.
Confezionamento
Il confezionamento avviene in ambiente asettico: gli impianti di imbottigliamento sono in grado di insufflare gas inerti all’interno delle bottiglie, facendo così uscire l’ossigeno presente; successivamente si procede al riempimento della bottiglia.
Si può aggiungere anche in questa fase anidride solforosa, valutando sempre il suo contenuto all’interno del vino. Essa ha un‘azione antisettica, antiossidante e conserva il vino più a lungo.
Le dosi massime di tutte le correzioni che vengono fatte al vino sono stabilite dalla legge con appositi provvedimenti in materia.
Perchè il vino è bianco, ecco le sostanze responsabili
I flavoni sono i pigmenti di colore giallo presenti nelle uve bianche. Sono essi, e in particolare la quercetina, responsabili del colore bianco dei vini.
La clorofilla è responsabile di molti processi fotosintetici necessari allo sviluppo della vite. Essa, infatti, partecipa alla trasformazione di anidride carbonica e acqua in zucchero e ossigeno.
Anche leucoantociani e catechine sono responsabili del colore dei vini bianchi. Possono però combinarsi tra loro, conferendo un gusto astringente al vino.
