COME SI PASSA DALL’UVA AL VINO?
Quando ero piccola, uno dei momenti più belli dell’anno era quello della vendemmia. I miei Nonni possedevano infatti una piccola vigna e tra la fine di settembre e quella di ottobre, a seconda delle stagioni, provvedevano alla vendemmia.
Che gioia quando il Nonno tirava fuori la sua amata Landinetta e faceva salire me e mia sorella al suo fianco! Tutte bardate con stivaloni, grembiuli e fazzoletti per la testa, ci mettevamo orgogliose sul rumoroso trattorino e ci recavamo con il Nonno dove gli altri già stavano vendemmiando!
Che bello quando arrivavamo e tutti salutavano il Nonno con grande allegria! Ecco, mi sto commovendo… Ho imparato tanto dai miei Nonni, sia materni che paterni ed ho avuto la fortuna di averli al mio fianco per tanto tempo.
Il Papà del mio papà, tra l’altro, a 92 anni dà ancora del filo da torcere a parecchi giovanotti! E ancora si preoccupa di coltivare per noi un orto spettacolare!
Ma torniamo al nostro articolo…Visto che stiamo parlando di uva, ho pensato di concludere l’argomento raccontandovi come si ottiene il vino. Parleremo poi dei benefici effetti di questa bevanda: senza esagerare, naturalmente, ha infatti influenze positive sulla nostra salute. Vi prometto che non vi annoierò con la chimica della fermentazione…almeno per il momento!
VENDEMMIA UN RITO ANTICO. QUANDO SI VENDEMMIA?
Il termine “VENDEMMIA” indica il processo di raccolta delle uve destinate alla vinificazione.
Il momento giusto per la raccolta è quello in cui l’acino raggiunge il giusto grado di maturazione. I periodi per la vendemmia, si può dire, sono essenzialmente tre: agosto-settembre, settembre-ottobre, e ottobre-novembre, per le uve a maturazione tardiva.
Il momento della vendemmia cambia da regione a regione in base alla situazione climatica. In alcune regioni del Sud Italia, per esempio, la vendemmia inizia addirittura a fine luglio. La raccolta dell’uva prosegue poi fino alla fine di ottobre e anche oltre, per alcune varietà tardive.
PENSATE UN PO’:
Da qualche anno, cantine, aziende agricole e agriturismi hanno aperto le loro porte anche a chi non ha dimestichezza con l’agricoltura, offrendo ogni anno la possibilità dipartecipare alla vendemmia!
Se ne avete l’opportunità, partecipate a questo rito antico quanto l’uomo, Non ve ne pentirete!
COME SI VENDEMMIA?
Mentre in passato la raccolta era esclusivamente manuale, oggi possiamo utilizzare anche delle macchine.
La RACCOLTA MANUALE viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti metodo classico, in quanto è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli; ciò comporta un inevitabile aumento dei costi di produzione; anticamente si schiacciava con i piedi.
La RACCOLTA MECCANICA viene effettuata mediante macchine agevolatrici, che velocizzano il lavoro manuale, e macchine vendemmiatrici. Per appezzamenti inferiori ai 50 ettari sono generalmente delle macchine trainate accoppiate a un trattore; per vigneti di dimensioni maggiori sono macchine semoventi. La raccolta dell’uva avviene in due maniere: a scuotimento verticale nelle macchine di origine americana (Geneva Double Curtain) e a scuotimento laterale per le macchine francesi.
Il prodotto che si stacca dalla pianta viene raccolto prima che tocchi terra, pulito da eventuali impurità e messo in una tramoggia, che poi viene svuotata in rimorchi appositi. La vendemmia meccanica offre alcuni vantaggi, tra cui l’economicità rispetto a quella manuale. Per produzioni che soddisfino qualitativamente la cantina, è necessaria un’eliminazione manuale di quei grappoli presentano malattie o non siano ancora maturi.
In entrambi i casi, la raccolta viene effettuata nelle ORE PIÙ’ FRESCHE, altrimenti il caldo potrebbe dare inizio alla fermentazione con troppo anticipo.
VENDEMMIA UN RITO ANTICO. FASE 1 : LA RACCOLTA MANUALE
Per tagliare i grappoli d’uva si possono utilizzare sia le forbici da giardino sia un particolare coltello con la punta ricurva (una specie di piccolo falcetto, ma davvero molto piccolo).
Di solito si indossano un paio di guanti, soprattutto per proteggersi dalle punture di insetti che, molto spesso, svolazzano fra un grappolo e l’altro.
L’uva andrebbe raccolta delicatamente e sistemata in cestini di vimini (ma è frequente anche l’uso dei carrelli) per non rovinare o ammaccare i chicchi.
Bisognerebbe anche fare attenzione a non tagliare grappoli bagnati (troppa acqua può alterare il mosto)
Dopo essere stati tagliati e privati delle foglie, i grappoli migliori, privi di muffe e di acini marci, vengono adagiati in un cesto, che poi viene svuotato in cassette dalla capienza massima di 20 chili per evitare che gli acini vengano schiacciati.
Una volta riempite, le cassette vengono svuotate solitamente in carrelli più grandi e portati alla pigiatura.
Tra la raccolta e la pigiatura deve passare MENO TEMPO POSSIBILE, per evitare che gli acini si deteriorino: grappoli sodi, con la buccia ben integra sono la premessa indispensabile per ottenere un buon vino.
VENDEMMIA UN RITO ANTICO. FASE 2 : LA PIGIATURA
Come dicevamo, l’uva raccolta viene trasportata nei locali in cui verrà pigiata. Per me e mia sorella era il momento più divertente: dopo averci fatto lavare per bene i piedini, ci infilavano in una vasca dove potevamo calpestare l’uva! il succo finiva poi in apposite vasche, in cui avveniva la fermentazione. Gran parte del lavoro, però, lo faceva il TORCHIO, un enorme estrattore a vite verticale che permette di ottenere mosto d’uva! Oggi ne esistono anche di elettrici.
Dal torchio cola una spremuta densa e scura, ideale per preparare il mosto cotto.
Il vino cotto è una specialità delle regioni del Centro Italia: scuro, corposo, decisamente alcolico e di sapore forte, ha la capacità di mantenersi inalterato nel tempo e viene realizzato con l’uva tipica delle Marche e dell’Abruzzo. Ne abbiamo già parlato, ma torneremo presto a parlarne!
Ho scoperto che, con la pigiatura “coi piedi”, il raspo rimane praticamente integro, per cui non si liberano le sostanze legnose, che causano il gusto amarognolo e aspro al vino.
In pratica è una sorta di pressatura soffice, che oggi viene usata (sempre con macchine) per i vini bianchi, spumanti e per quelli più pregiati.
Oggi le uve raccolte non vengono più calpestate perché, effettivamente, è poco igienico!
Prima della vera e propria pigiatura, i grappoli vengono oggi passati in un’apposita macchina, detta DIRASPATRICE, che separa gli acini dal raspo, rispettando l’integrità degli acini stessi. Questo processo è fondamentale perché i raspi, se pigiati, cederebbero sostanze tanniche dal gusto legnoso e allappante.
Solo dopo aver eliminato i raspi si può passare alla fase della pigiatura.
Esistono anche MACCHINE PIGIADIRASPATRICI, in grado di pigiare l’uva e contemporaneamente scartare i raspi.
Un vino che ha subito la diraspatura è più scuro rispetto a uno che non l’ha subita. Infatti i raspi contengono una certa percentuale di acqua e quindi contribuiscono a regolare la temperatura durante la fermentazione. La loro presenza in fase di fermentazione permette al mosto di respirare.
I raspi, inoltre, hanno la capacità di assorbire alcol e Antociani. Eliminando i raspi, quindi, la struttura del vino si impoverisce (e diminuisce anche il grado alcolico).
VENDEMMIA UN RITO ANTICO. FASE 3 : LA FERMENTAZIONE
Il mosto ottenuto con la pigiatura viene immesso in apposite vasche, dove comincia la fase della fermentazione e vinificazione vera e propria. La vinificazione può essere di tre tipi:
1. La vinificazione in rosso porta ai vini rossi. Essa prevede che il mosto rimanga a contatto con le bucce, in modo da ottenere la liberazione dei polifenoli e degli aromi contenuti nella buccia e nei vinaccioli.
2. La vinificazione in bianco, invece, permette di produrre vini bianchi e si ottiene separando subito il mosto dal bucce e vinaccioli: i vini ottenuti saranno, dunque, quasi privi di tannini, avranno dei profumi fruttati e gusto fresco e delicato.
3. Esiste, infine, la vinificazione in rosato che prevede un periodo di macerazione delle parti solide nel mosto molto breve, dalle 24 alle 36 ore.
La fase di fermentazione ha una durata variabile in base al tipo di uva ed al vino che si intende produrre: solitamente il tempo necessario varia da 1 giorno fino ad una settimana, ma può arrivare anche a circa 10 giorni per i vini più strutturati e carichi.
Durante questo periodo avviene la trasformazione chimica in cui le sostanze zuccherine diventano, piano piano, alcol e anidride carbonica.
E’ in questa fase che si può decidere se ottenere un vino bianco, rosé o rosso. Come abbiamo già detto, il segreto sta nella fermentazione del mosto insieme alle bucce dell’uva: per ottenere vino bianco, la vinificazione è di brevissima durata e con la totale assenza delle vinacce. Per ottenere i vini rosati si effettua una parziale macerazione con le bucce, mentre per i rossi la macerazione è molto più lunga.
VENDEMMIA UN RITO ANTICO. FASE 4: RIFERMENTAZIONE (FERMENTAZIONE IN BOTTE) E INVECCHIAMENTO
Terminata la fase di fermentazione precedente, è necessario purificare il contenuto del liquido dalle impurità. I residui si depositano solitamente sul fondo delle tinozze mentre le vinacce devono essere separate dal composto.
Il liquido “purificato” viene infine versato nelle botti, dove ha finalmente inizio la FERMENTAZIONE IN BOTTE, una seconda fase di fermentazione durante cui il residuo zuccherino rimasto si trasforma in alcol.
Per i vini bianchi questa fase, di solito, è minima: si ha la possibilità di IMBOTTIGLIARE il prodotto dopo poco tempo.
Per i rossi invece l’invecchiamento è molto importante e può arrivare a durare anche anni.
Non voglio dilungarmi troppo sulle numerose reazioni coinvolte nella fermentazione (sono più di trenta!), almeno per il momento. Torneremo forse a parlarne in futuro.
Domani parleremo finalmente dei tannini presenti nel vino e della cura dell’uva, la cosiddetta ampeloterapia. Mercoledì parleremo infine dell’olio di vinaccioli, che ci permetterà di collegarci con un altro argomento che ci accompagnerà nelle prossime settimane: le OLIVE E L’OLIO!
