In questo periodo sto sperimentando la preparazione in casa di FORMAGGI! Ho cominciato con primo sale, ricotta e tofu. Ma uno dei miei libri di cucina indiana proponeva numerose ricette con questo formaggio fresco.
Siccome mi ricorda molto la nostra ricotta, ho pensato di provare a prepararlo in casa e devo dire che il risultato è stato entusiasmante.
Tra l’altro, preparando i formaggi in casa si deve pensare a come utilizzare “gli avanzi di latte”. Così ho usato il siero rimasto del paneer per preparare la ricotta (vi spiegherò poi come fare!).
Uno spasso!
PANER o PANEER. Che cos’è
Il paneer è un tipico formaggio indiano non stagionato, che viene preparato in casa. Ha un sapore acidulo e viene spesso utilizzato per varianti vegetariane di piatti a base di carne (Paneer Tikka Masala), o per le zuppe.
È molto diffuso in India (soprattutto nel nord), ma viene consumato anche in Paesi come Nepal, Pakistan e Bangladesh, in cui il latte è molto presente nella cucina locale.
Viene anche chiamato Chhena.
CURIOSITÀ:
Il paneer è reperibile anche nei fast-food dei luoghi in cui è più diffuso. McDonald’s e Taco Bell India lo propongono in alcuni delle loro specialità come variante appositamente studiata per i vegetariani.
PANER o PANEER. LA RICETTA (PER CIRCA 200 g di formaggio)
- DIFFICOLTÀ : bassa
- PREPARAZIONE : 5 minuti + il tempo di riposo (circa 2 ore)
- COTTURA : 5 minuti
INGREDIENTI
- LATTE INTERO 1 litro
- SUCCO DI LIMONE 3 cucchiai (30 ml) (possiamo sostituire il succo di limone con qualsiasi altro acido :succo di lime, aceto o siero di latte derivato da una precedente cagliata di paneer)
PREPARAZIONE
- Mettete a bollire il latte in un pentolino. Raggiunti gli 80°C, togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone, un cucchiaio alla volta.
- Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando il siero di latte non si sarà separato dalla parte solida della cagliata. In una decina di secondi dovreste cominciare a vedere il latte che si separa dal siero
- Lasciate raffreddare la cagliata per circa 30 minuti, in modo da poterla lavorare senza scottarvi.
- Con l’aiuto di un panno di cotone pulito e che non odori di detersivo (vi spiego sotto come rimuovere i residui odori di lavaggio), e di un colino, separate la parte solida dal siero di latte.
- Risciacquate il caglio che rimane nel panno con acqua fredda.
Potete conservare un po’ di siero in modo da utilizzarlo per preparare altro paneer. In questo modo si ottiene una consistenza più morbida rispetto a quando si utilizza il succo di limone
- Lasciate quindi i fiocchi ottenuti a sgocciolare, meglio se sotto un peso, in modo da permettere la fuoriuscita del liquido in eccesso.
- Più lascerete il peso a premere, più il vostro paneer sarà compatto, ma vi consiglio di lasciarlo in pressione per almeno 2 ore.
- Rimuovete il peso ed aprite il panno, il vostro paneer si sarà compattato.
- Adagiate in un contenitore per dare forma al paneer e ponetelo in frigorifero. Il paneer può durare in frigo fino a 5-6 giorni, lasciato a bagno nell’acqua (da cambiare tutti i giorni).
Potete anche surgelare il paneer. In freezer può conservarsi per diversi mesi.
Potete aromatizzare il vostro formaggio fresco con mille spezie o aromi: pepe, prezzemolo, peperoncino, curcuma… Una volta ottenuti i fiocchi, aggiungete l’aroma che preferite!
Il siero può essere conservato in frigorifero per altre ricette (come zuppe). Potete usarlo per preparare il chapati al posto dello yogurt
ELIMINARE ODORI DAI PANNI DA CUCINA
Il panno che utilizzate per filtrare il paneer (ma anche qualsiasi altro formaggio) non dovrebbe odorare di detersivo.
Per eliminare eventuali odori, quindi, dopo averlo lavato normalmente, fatelo bollire in acqua e bicarbonato.
Dopo questa prima bollitura, fate bollire nuovamente il canovaccio in acqua pulita e lasciatelo asciugare.
A questo punto, il canovaccio è pronto per essere utilizzato come colino. In commercio esistono anche dei teli appositi per filtrare ricotte e formaggi vari, ma io preferisco fare in questo modo!
PANER o PANEER. GLI USI IN CUCINA
Come dicevamo poco fa, il Paneer (pronuncia : panir) è un formaggio fresco molto comune nella cucina del Sud dell’Asia, di origine indiana e pakistana.
A differenza di tutti gli altri formaggi, per produrlo, non è necessario utilizzare il caglio come agente coagulante e di solito non viene salato.
Impiegato per cucinare sia piatti dolci che salati, non viene mai mangiato al naturale, ma “fritto” in padella con un pò di ghee (PANEER BHURJI), oppure come ingrediente in tantissime ricette indiane, specialmente nei curry.
Uno dei piatti più famosi della cucina indiana è il PALAK PANEER, un curry di spinaci molto cremoso
