Abbiamo già spiegato che una mousse è una preparazione “spumosa” (vedi QUI).
Mousse al cioccolato senza uova. Alcune note
La mousse al cioccolato è un grande classico tra i dessert al cucchiaio. Ottima servita da sola, diventa ancora più golosa accompagnata da panna oppure aromatizzata con qualche spezia (provatela con il peperoncino!).
Questa versione è molto più semplice della classica, che prevede l’uso di 4 uova ogni 100 g di cioccolato. Si tratta infatti di una ricetta facile e veloce, adatta anche a chi è intollerante alle uova. Questa mousse al cioccolato è ottima abbinata a qualunque frutta di stagione, ma anche con frutta sciroppata.
Una versione classica con le uova, facile anch’essa, potete trovarla QUI. La proverò nei prossimi giorni.
Sulla mia enciclopedia della cucina ho trovato anche una versione con soli albumi. Da provare.
Mousse al cioccolato senza uova. La ricetta per 4 persone
⇒ Ingredienti
- Cioccolato fondente 100 g
- Panna 250 ml
⇒ Preparazione:
- Tagliate a pezzetti il cioccolato e mettetelo in un tegame.
- Sciogliete il cioccolato a bagnomaria
- Riscaldate 100 ml di panna fino al punto di ebollizione (se avete un termometro, dovete misurare 90°C).
- Versate la panna bollente sul cioccolato fuso e amalgamate bene, mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
- Lasciate intiepidire il composto a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
- Quando la ganache si sarà intiepidita (meglio se la fate raffreddare per altri 30 minuti in frigo), montate a neve i 150 ml di panna rimasti e e incorporatela delicatamente alla ganache, mescolando dal basso verso l’alto.
- Conservare 6 fettine di fragolo per decorare e posizionare le rimanenti in 6 piccole ciotole.
- Dividere la mousse nelle 6 ciotoline.
- Montare i 50ml di panna rimanente e utilizzarla per decorare il dessert insieme alle fettine di fragole tenute da parte.
IN ALTERNATIVA:
Mousse al cioccolato senza uova e senza panna. Con ACQUA!
Il Maritozzo mi ha “costretto” a provare una mousse ancora più semplice, con acqua e cioccolato. Aveva visto prepararla in TV e devo dire che il risultato è stato sorprendente.
Poi mi sono ricordata che avevo visto una ricetta simile sul sito di Dario Bressanini (vedi QUI). Vi allego le note.
Preparate tanto ghiaccio, se volete sperimentare questa versione!
I CONSIGLI DI BRESSANINI PER LA CIOCCOLATA CHANTILLY
Perché la ricetta della mousse di cioccolato all’acqua riesca, sono necessari piccoli accorgimenti:
- il cioccolato deve contenere almeno il 70% di cacao;
- il cioccolato scelto per la ricetta dovrebbe già contenere lecitina di soia. In caso contrario bisognerà aggiungere un gelificante, come agar agar o gelatina;
- i grassi devono essere circa il 34% rispetto all’acqua, quindi guardate sulla confezione del vostro cioccolato la quantità di grassi su 100 g di cioccolato (li trovate nella tabella nutrizionale) e fate questo calcolo: (grammi di grassi) * 100/34 = grammi di acqua da aggiungere ogni 100 grammi di cioccolato.
LA QUANTITÀ DI ACQUA
Io ho utilizzato un cioccolato che contiene 42. 3 grammi di grassi ogni 100 grammi di prodotto, quindi: 42.3 g * 100/34 = 124.4 g d’acqua, arrotondati a 125 g.
- il cioccolato deve essere montato a freddo, per cui se avete le fruste elettriche, adagiate la ciotola nella quale verserete il cioccolato in una più grande contenente ghiaccio; se avete la planetaria fasciatela con sacchetti per il ghiaccio. Heston Blumenthal la monta a mano, con una semplice frusta, e lo fa sembrare facile ma anche lui mette la ciotola con il cioccolato in una ciotola più grande contente ghiaccio.
- infine, assicuratevi che il cioccolato sia di ottima qualità: meno ingredienti ci sono in una ricetta, più è importante che siano d’eccellenza. Qui il gusto del cioccolato emerge in purezza, con la consistenza di una mousse, senza latticini e senza uova.
PROCEDIMENTO:
¤ Sciogliete il cioccolato (100 g) in un pentolino antiaderente con un fondo di buon spessore, su fuoco bassissimo.
Ricordate : il cioccolato a 40 °C è già completamente liquido quindi avete bisogno di pochissimo calore.
¤ Mescolate il cioccolato con una spatola per facilitare la fusione. Se non vi fidate del vostro pentolino usate pure il bagnomaria.
¤ Fuso il cioccolato aggiungete l’acqua. Io ho seguito i consigli di Bressanini e ho versato nel pentolino i 125 grammi di acqua, tutta in una volta.
¤ Mescolate bene, a fuoco spento, finché il cioccolato è completamente emulsionato con l’acqua. Date qualche minuto alla lecitina per agire.
¤ Quando il cioccolato è ben emulsionato, versate la miscela in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio.
¤ Un paio di minuti di frusta elettrica (o a mano se preferite) e il risultato è quello della foto. Poiché non sono stati aggiunti aromi estranei (uova, panna…) il gusto è cioccolato puro, ma ha la consistenza di una mousse, e si scioglie in bocca. Una vera delizia per chi ama il fondente!
ATTENZIONE: Appena è ben montato (ve ne accorgete perché cambia consistenza e le fruste lasciano dei bei solchi nel composto), fermatevi subito: può smontare, e a quel punto è irrecuperabile.
Provate a sostituire l’acqua con succo di frutta. Il risultato sarà sorprendente!
