Una mousse, lo abbiamo già detto (vedi QUI), è un dolce dalla consistenza schiumosa, molto leggera e ariosa, che può assumere diversi sapori, a seconda degli ingredienti utilizzati.
MOUSSE RICOTTA E CAFFÈ CON GANACHE ALLA GIANDUIA. La ganache.
La crema ganache (o parigina), secondo la leggenda sarebbe nata dall’errore di un apprendista. Il giovanotto, dopo aver versato, per errore, della panna bollente nel cioccolato, fu rimproverato aspramente dal suo maestro, che lo chiamò “ganache” (cioè “maldestro”). Ma il mastro pasticcere dovette presto ricredersi: invece di essere inutilizzabile, il composto si rivelò delizioso e così si chiamò come il soprannome del suo involontario inventore
La ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato (di solito in quantità uguali) insieme a una piccola parte di burro.
Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.
La ricetta varia secondo l’uso: ad esempio, per ottenere una maggior consistenza, si può aumentare la quantità di cioccolato in rapporto alla panna.
La ganache viene utilizzata per guarnire le torte oppure per ricoprire il tronchetto di Natale (bûche de Noël, in francese).
♠ LA NOSTRA VERSIONE
Siccome dobbiamo usare la ganache per accompagnare la mousse, avrà una consistenza più liquida di una parigina vera e propria.
MOUSSE RICOTTA E CAFFE CON GANACHE ALLA GIANDUIA. LA RICETTA PER 4 PERSONE
⇒ INGREDIENTI
¤ Per la crema:
- Ricotta 250 g
- Liquore al caffè 100 ml. Se non volete usare alcol, 100 ml di caffè espresso forte
- Zucchero 70 g (se preferite una mousse più dolce, aumentate la quantità)
- Caffè solubile 1 cucchiaino FACOLTATIVO
¤ Per la CREMA ganache:
- Cioccolato gianduia 100 g
- Panna fresca 100 ml
- Caffè solubile 1 cucchiaino Facoltativo
⇒ PROCEDIMENTO
FASE 1: PREPARARE LA MOUSSE
- Versate la ricotta e il liquore al caffè o il caffè in un pentolino e portate sul fuoco.
- Con una frusta a mano mescolate bene e scaldate per 5 minuti.
- Spegnete e aggiungete lo zucchero e il caffè solubile.
- Passate tutto con un frullatore ad immersione per avere una crema liscia e vellutata.
- Coprite con pellicola a contatto, fate raffreddare e mettete in frigorifero per un 2 ore.
FASE 2: PREPARARE LA ganache
- Spezzettate il cioccolato gianduia, grattugiandolo o riducendolo a scaglie con un coltello.
- Mettete il cioccolato in una ciotola capiente.
- In un pentolino riscaldate la panna fresca con il cucchiaino di caffè solubile e portatela a bollore, ma senza farla bollire (se avete un termometro, dovete misurare almeno 90°C. Si cominciano a vedere delle bollicine vicino al bordo del pentolino). Quindi toglietela immediatamente dal fuoco.
- Versate la panna bollente sul cioccolato a scaglie, poca alla volta, mescolando accuratamente con una spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile.
- Mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi, diventando lucido. Continuate a versare la panna in più volte e lavorate fino a ottenere una massa compatta, lucida e stabile.
- Fate intiepidire, quindi dividete la ganache in 4 coppette.
- Mettete le coppette in frigorifero per almeno 1 ora, in modo che la crema si rassodi.
- Prima di servire, mettete la mousse alla ricotta sopra alla ganache e portate in tavola
Non avendo avuto la pazienza di aspettare che la ganache si rassodasse, abbiamo assaggiato una mousse con salsa al cioccolato!
Beh, che dire…deliziosa!
Torneremo sulla ganache, la crema a prova di cuoca ignorante!
