Oggi voglio raccontarvi due dei libri che utilizzo per preparare conserve e marmellate fatte in casa. Infatti oltre a un grande classico, “Le conserve della nonna”, utilizzo come “guida” anche il libro della Gambassi. Quest’anno volevo sperimentare ancora e cominciare a preparare qualche conserva diversa dal solito, per cui ho acquistato anche un altro manuale. Intanto vi racconto “Marmellandia”.
MARMELLANDIA
Dolci, speziate o piccanti, tradizionali o esotiche, ma solo conserve fatte a mano
CINZIA GAMBASSI
Editore: Vallardi
Prima edizione : 2011
Pagine : 320 p.
Genere: Manuale di cucina, ricettario
MARMELLANDIA. Descrizione
DAL SITO DELL’EDITORE : 56 varietà di frutti, verdure, erbe e fiori profumati, 249 preparazioni sane e naturali da conservare per riutilizzarle al meglio o regalarle.
Marmellandia ovvero “il mondo delle confetture e delle marmellate fatte in casa”. Dedicato a chi ama i prodotti della gastronomia preparati secondo tradizione, ma è incuriosito anche dalle escursioni nella sperimentazione.
Quindi non solo ghiottonerie per prime colazioni e per completare crostate e biscotti, ma anche nuovi e raffinati abbinamenti a formaggi e carni. In questo libro le possibili procedure per ottenere le più squisite confetture con poca spesa, minima fatica e grandi risultati utilizzando tutti i tipi di frutta di stagione, ma anche verdure e perfino fiori. E poi tante ricette per riutilizzare le conserve ottenute.
E soltanto preparazioni facili e rapide da eseguire
- Le delizie durante l’anno: il calendario dei frutti, mese per mese.
- Per fare bene: suggerimenti e astuzie per scegliere, preparare, macerare, cuocere, invasare, sterilizzare e conservare; come fare la pectina in casa; consigli per i diabetici.
- Dalle albicocche alle zucchine: tutte le ricette per confetture e marmellate a regola d’arte, ma anche per gelatine, creme, mieli, mostarde, chutney, frutti canditi o brinati, essiccati o secchi, marrons glacés, mousse, gelati, semifreddi…
- E inoltre: 40 piatti golosi che riutilizzano le preparazioni.
MARMELLANDIA. Breve riassunto e commento personale
Il pratico manuale è strutturato in ordine alfabetico, dalla A di albicocche alla Z di zucchine. Per ogni frutta o verdure (ma anche fiori!) vengono presentate diverse ricette, spiegate molto chiaramente, con le indicazioni dei tempi di riposo e di conservazione.
Interessante poi il fatto che l’autrice indica il proprio piatto goloso, ovvero una ricetta particolare in cui poter utilizzare la conserva appena preparata.
Utilissima per chi è agli inizi la PRIMA PARTE DEL LIBRO (Per fare bene), in cui la Gambassi ci fornisce suggerimenti e consigli per scegliere la materia prima da conservare, come prepararla, farla macerare se necessario, i tempi di cottura, la sterilizzazione dei contenitori e i migliori metodi di conservazione.
Molto utile anche il calendario della frutta e della verdura di stagione mentre alla fine si trova un indice ragionato delle ricette, organizzato per tipologie (chutney, confetture, cotognate, creme, frutta secca, frutti e fiori canditi, gelati, gelatine, marmellate, mieli, mostarde).
Ho amato questo libro perché l’autrice ogni tanto ci regala i suoi ricordi di bambina…Infatti anche lei, come me, ha imparato a preparare le conserve insieme alla Nonna!
Insomma un libro da tenere sempre a portata di mano
VOTO : 10 / 10
La logica che anima questo libro è quella del mangiare sano e naturale:
Se siete stanchi di prodotti confezionati e pieni di conservanti o semplicemente volete sperimentare gusti esotici e deliziosi chutney (salse tipiche della cucina indiana composte da frutta, ortaggi e spezie), questo è il libro per voi.
I giusti tempi di cottura, la stagionalità e i segreti per invasare, sterilizzare e conservare i vostri prodotti sono solo alcune delle informazioni che troverete in questo libro.
Da gennaio a dicembre, dalla A di albicocche alla Z di zucchine, Cinzia Gambassi svela tutti i segreti per preparare e abbinare le conserve fatte in casa e per usarle in sfiziose ricette.
Cinzia Gambassi è cresciuta in campagna, presso San Giovanni Valdarno, in casa della nonna, che le ha insegnato tutti i segreti della tradizione culinaria toscana e della conservazione di cibi sani e genuini.
Alcuni dei consigli del libro
Sui barattoli, ad esempio, ci viene consigliato di utilizzare barattoli non troppo grandi, da 250 a 500 g
– I barattoli a vite con tappo metallico a capsula e gomma incorporata sono ideali per la sterilizzazione. RICORDA: i coperchi vanno cambiati almeno ogni due sterilizzazioni
– I barattoli con chiusura a gancio e gomma amovibile son usati per preparazioni da non sterilizzare
PULIZIA DEI BARATTOLI:
Deve essere molto accurata:
- A MANO : con acqua molto calda, aggiungendo all’ultimo risciacquo gocce di aceto o di limone
- IN LAVASTOVIGLIE: con il programma a più alta temperatura
- – facendo bollire barattoli e coperchi per 10 minuti
In ogni caso: FATE ASCIUGARE BENE I BARATTOLI DOPO AVERLI LAVATI, METTENDOLI SU UN PANNO CAPOVOLTI
Se avete un microonde: mettete i barattoli al suo interno, alla max potenza per 3 minuti. Li toglierete già pronti all’uso, asciutti e sterilizzati
SULLA PECTINA
L’autrice ci ricorda che si tratta di una sostanza presente in quasi tutta la frutta. In particolare essa si concentra soprattutto nella buccia e nei semi ed ha un alto potere addensante. Per questo si usa nella preparazione di confetture, gelatine, marmellate e creme
Se la frutta usata manca di pectina, aggiungete mele o limoni, che ne sono naturalmente molto ricchi.
Esiste in commercio la pectina in polvere, che può essere sia naturale che chimica. Si aggiunge ai preparati per velocizzare l’addensamento.
ATTENTI: quando si usa la pectina in polvere va ricordato che:
– i prodotti vanno conservati al buio, perché l’esposizione alla luce li scurisce
– usando la pectina in polvere, il peso della frutta PULITA non deve superare i due kg
– non si possono usare i prodotti addensati con pectina per preparare crostate o altri dolci da cuocere in forno o sul fuoco. Infatti, una volta riscaldati, questi prodotti tendono a diventare TROPPO LIQUIDI
- FRUTTI SCARSI DI PECTINA: amarene, albicocche, fichi, fragole, frutti di bosco, pere, pesche, uva
- Frutta ricca di pectina e molto acida: mele, more, ribes rosso, uva spina, limoni, arance, prugne acerbe.
- Frutta ricca di pectina e poco acida: prugne mature, ciliegie.
- Frutta povera di pectina e discretamente acida: fragole, uva, albicocche, amarene.
- Frutta poverissima di pectina e niente acida: pesche, lamponi, fichi, pere, tutta la frutta molto matura.
La Gambassi ci suggerisce, nel caso di frutta povera di pectina, di aggiungere, per ogni kg di frutta pulita, una mela a pezzi, con buccia e torsolo. Per evitare che “contamini” la vostra preparazione, avvolgete la mela a pezzi in una garza e chiudetela a sacchetto con uno spago. Fissate quindi lo spago al manico della pentola, lasciandolo però immerso nella frutta.
A fine cottura, potete eliminare il sacchetto
NATURALMENTE, POTETE PREPARARE LA PECTINA IN CASA (vedi QUI)
Un altro addensante naturale è l’AGAR AGAR, ricavato da alghe rosse essiccate e fatte bollire, per estrarne la mucillagine.
NON ALTERA IL SAPORE, è privo di calorie e fa pure bene. E’ perfetto per la preparazione di confetture, gelatine e marmellate, al posto della pectina
Interessante la parte dedicata alle spiegazioni più “tecniche”. Ad esempio, ci viene spiegato
⇒ A CHE COSA SERVE LO ZUCCHERO NELLE CONSERVE?
Ha la funzione di assorbire l’acqua presente nella frutta, bloccando lo sviluppo dei batteri.
Per preparare confetture, marmellate e gelatine l’ideale sarebbe usare zucchero in zollette, perché riduce la formazione di schiuma e permette di ottenere un prodotto finito più limpido
E’ IMPORTANTE rispettare la quantità di zucchero indicata nelle ricette, per avere un giusto tempo di conservazione dopo l’apertura del barattolo.
Per chi ha problemi di salute, si può arrivare a 100 g di zucchero per kg di frutta pulita, ma poi il contenuto va consumato in fretta.
IN QUESTO CASO: conservate in frigo e usate barattoli piccoli, per consumare in fretta le vostre conserve e STERILIZZATE SEMPRE IL PREPARATO dopo averlo messo nei barattoli.
⇒ MACERARE LA FRUTTA. PERCHE???
1- migliora la preparazione. Per preparare confetture, marmellate e gelatine la macerazione si fa in zucchero e succo di limone. In questo modo si accorciano i tempi di cottura e la frutta conserva meglio le sue proprietà.
LA MACERAZIONE PUO’ ESSERE FATTA A CALDO O A FREDDO.
I tempi di cottura DIPENDONO DALLA QUANTITÀ DI ACQUA E ZUCCHERO PRESENTI NELLA FRUTTA. Per questo sono sempre molto variabili.
⇒ COTTURA IN MICROONDE:
Lo sapevate che si può preparare la marmellata nel microonde? E’ facilissimo:
- Potete preparare la marmellata anche nel micro. In questo caso, usate al max 800 g di frutta in un fornetto da 30 litri.
- Mettete la frutta in un contenitore adatto e fate andare il forno a 750 W per 10 minuti. Togliete quindi dal forno la frutta e, dopo un minuto, aggiungete lo zucchero, mescolate e fate cuocere ancora per 10 minuti alla stessa potenza.
- INVASATE E STERILIZZATE
COME INVASARE ? L’ INVASATURA A CALDO
Riscaldate i barattoli in forno a 120°C oppure per due minuti al microonde.
Riempite i barattoli fino ad un cm dal bordo, quindi chiudetele e capovolgeteli per 10 minuti, appoggiandoli su un canovaccio.
Rimettete quindi i barattoli diritti e fateli raffreddare
PER STERILIZZARE AL MEGLIO dopo INVASATURA
Fate bollire i barattoli a bagnomaria in una pentola molto larga, che superi di almeno 10 cm in altezza i barattoli
Mettete sul fondo del recipiente un canovaccio e disponetelo in modo che i barattoli non si urtino
Il livello dell’acqua deve superare di un paio di cm l’altezza dei coperchi
- SE I BARATTOLI CONTENGONO UNA PREPARAZIONE FREDDA, usate acqua fredda
- Se invece contengono un preparato caldo, dovreste aggiungere acqua TIEPIDA
IL TEMPO DI STERILIZZAZIONE va calcolato dal momento in cui inizia l’ebollizione:
per i barattoli fino a 500 g, bastano 20 minuti
Se il livello dell’acqua scende, aggiungete acqua bollente.
TOGLIETE I BARATTOLI DALLA PENTOLA SOLO QUANDO L’ACQUA SARA COMPLETAMENTE FREDDA
Procedete sempre all’etichettatura. Su ogni etichetta indicate:
- NOME PREPARAZIONE:
- METODO DI PREPARAZIONE
- DATA INVASATURA
CHE COSA SIGNIFICA TINDALLIZZARE?
Significa eseguire una seconda sterilizzazione, 24 ore dopo la precedente, per maggiore sicurezza
IL procedimento risulterà molto utile le conserve e confetture, SPECIE SOTTOLIO. Tale procedimento deriva dal fisico IRLANDESE John Tyndall , che l’ha inventato.
La tindalizzazione consente di raggiungere un margine di sicurezza ancora maggiore rispetto alla sterilizzazione e alla pastorizzazione e viene adottato soprattutto per la conservazione di carni e pesci.
Come per la sterilizzazione, il fondo del recipiente dove verranno immersi i vasetti deve essere coperto da fogli di giornale e bisogna mettere del cartone come separatore tra un vasetto e l’altro affinché i vasetti non si rompano durante la bollitura. Immergete i vasi da conservare, pieni e chiusi ermeticamente nell’acqua (calda se il contenuto dei vasetti è caldo e fredda se il contenuto è a temperatura ambiente).
Fate bollire i vasetti sotto il livello dell’acqua per 1 – 2 centimetri per 45 minuti a 100 °C, quindi levate i vasetti e lasciateli raffreddare per 24 ore coprendoli con un telo per evitare loro degli sbalzi repentini di temperatura.
Ripettete questa operazione per altre due volte, e quando per la terza volta si saranno raffreddati riponete i vasetti definitivamente in un luogo buio, fresco e asciutto.
La tindalizzazione è un procedimento che richiede un maggior dispendio di tempo ma è veramente necessario con alcune tipologie di alimenti e si ottengono risultati sicuri poiché nella prima sterilizzazione si uccidono le forme vegetative presenti negli alimenti da conservare, nelle successive 24 ore germinano le eventuali spore ancora rimaste in vita che con la seconda bollitura verranno eliminate definitivamente. La terza volta è solo a livello precauzionale.
Nel corso del tempo vi proporrò alcune delle ricette ispirate dal libro!
