Scopriamo che cos’è la pectina e se è sicuro aggiungerla quando prepariamo le nostre confetture e marmellate
PECTINA: che cos’è
E’ una sostanza presente in quasi tutta la frutta. In particolare essa si concentra soprattutto nella buccia e nei semi. Essa ha un alto potere addensante, per questo si usa nella preparazione di confetture, gelatine, marmellate e creme.
La pectina (E440), il cui nome deriva dal greco pektos (denso, consistente) è presente negli spazi intercellulari dei tessuti vegetali di tutte le piante superiori ed è utilizzata per le sue proprietà gelatinizzanti, addensanti e stabilizzanti sia dall’industria alimentare che nella cosmetica e farmaceutica.
Il suo impiego è noto da molti secoli. Infatti, per produrre confettura con frutta con scarso contenuto di pectina, si aggiungevano altre tipologie di frutta in pezzi o i loro estratti, ricchi in sostanza pectica, come ad esempio agrumi e mele.
Se la frutta usata manca di pectina, aggiungete mele o limoni, che ne sono naturalmente molto ricchi.
Esiste in commercio la pectina in polvere, che può essere sia naturale che chimica. Si aggiunge ai preparati per velocizzare l’addensamento.
ATTENTI: quando si usa la pectina in polvere va ricordato che:
- i prodotti vanno conservati al buio, perché l’esposizione alla luce li scurisce
- usando la pectina in polvere, il peso della frutta PULITA non deve superare i due kg
- non si possono usare i prodotti addensati con pectina per preparare crostate o altri dolci da cuocere in forno o sul fuoco. Infatti, una volta riscaldati, questi prodotti tendono a diventare TROPPO LIQUIDI
Vediamo come varia il contenuto di pectina nei vari frutti:
- POVERI DI PECTINA: amarene, albicocche, fichi, fragole, frutti di bosco, pere, pesche, uva
- RICCHI DI PECTINA E MOLTO ACIDI : mele, more, ribes rosso, uva spina, limoni, arance, prugne acerbe.
- RICCHI DI PECTINA E POCO ACIDI: prugne mature, ciliegie.
- POVERI DI PECTINA E DISCRETAMENTE ACIDI : fragole, uva, albicocche, amarene.
- POVERISSIMI DI PECTINA E NIENTE AFFATTO ACIDI
- : pesche, lamponi, fichi, pere, tutta la frutta molto matura.
Nel caso di frutta povera di pectina, se non volete utilizzare pectina in polvere, per ogni kg di frutta pulita, dovrete aggiungere una mela a pezzi, con buccia e torsolo. Per evitare che “contamini” la vostra preparazione, avvolgete la mela a pezzi in una garza e chiudetela a sacchetto con uno spago. Fissate quindi lo spago al manico della pentola, lasciandolo però immerso nella frutta.
A fine cottura, potete eliminare il sacchetto
NATURALMENTE, POTETE PREPARARE LA PECTINA IN CASA
Per preparare la pectina in casa vi serviranno 5 kg di mele (IDEALI LE GRANNY SMITH) e il succo di tre limoni.
- Affettate le mele non troppo mature, torsolo e buccia compresi, irroratele con il succo di 3 limoni e fatele cuocere per 1 ora, coperte a filo con acqua.
- Appoggiate quindi uno scolapasta su una pentola, foderatelo con un canovaccio, versatevi le mele cotte e lasciatele sgocciolare per almeno 12 ore.
- Cuocete ora il liquido ottenuto a fuoco basso finché si sarà ridotto a 1/2 litro. Versatelo in 5 vasetti da 100 ml accuratamente lavati, chiudeteli ermeticamente e sterilizzateli facendoli bollire in acqua per 30 minuti. La pectina si conserva in dispensa fino a 4 mesi.
Per preparare la marmellata con la pectina mettete in una pentola 1 kg di frutta a pezzetti, 1 vasetto di pectina fatta in casa e almeno 200 g di zucchero (da aumentare fino a 1 kg a seconda dei gusti). Fate cuocere la confettura per 5 minuti e invasate con lo stesso procedimento usato per la pectina.
ADDENSANTI : NON SOLO PECTINA
Oltre alla pectina, si va sempre più diffondendo l’uso di altri addensanti. Per la preparazione di confetture e gelatine, un ottimo addensante naturale è l’AGAR AGAR, ricavato da alghe rosse essiccate e fatte bollire, per estrarne la mucillagine. Esso NON ALTERA IL SAPORE, è privo di calorie e fa pure bene. E’ perfetto per la preparazione di confetture, gelatine e marmellate, al posto della pectina
AGAR AGAR: CHE COS’È’
L’agar agar o kanten è un gelificante di origine vegetale, composto da alghe appartenenti a diversi generi tra cui Gelidium, Gracilaria, Gelidiela, ecc, utilizzato nell’industria farmaceutica e dolciaria.
Esso ha un alto contenuto di mucillagini (65%) e di carragenina. La gelatina prodotta dall’agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale.
L’agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall’organismo, quindi non fornisce alcun apporto calorico. La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un’ora a temperatura ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero.
Usata per preparazioni salate, non ne servono grandi quantità, per addensare dolci ne occorrono quantità maggiori.
In vendita presso erboristerie o nei negozi di alimentazione naturale, esso si presenta in barrette o ridotto in fiocchi finissimi, il formato più pratico da utilizzare.
Come dicevamo, è privo di calorie e ha un potere addensante che varia in base all’alcalinità o all’acidità di cibi a cui è aggiunto: gli alimenti acidi ne richiedono una maggiore quantità di quelli alcalini.
Si utilizza per addensare molte preparazioni dolci e confetture, ma anche in salse e gelatine salate. Rispetto alla pectina NON NECESSITA DI ZUCCHERO per gelatinizzare, per cui è un’ottima alternativa nei prodotti a basso o nullo contenuto di zucchero.
COME SI USA
Prima dell’utilizzo, l’agar agar va idratato in acqua, come la colla di pesce, e va sciolto a bassa temperatura, preferibilmente a bagnomaria.
Si aggiunge nei composti da 2 a 6 g per litro. La sua temperatura di solubilità è 85-90°C e la temperatura di gelatinizzazione è di 35°C
